So sieht die Küche eines echten Profis aus

Dass der Kochkünstler sein Metier beherrscht, ist unbestritten - 15 Gault-Millau-Punkte erhielt er auf Anhieb. Doch Ivo Adam und seine Küche - woran denkt man da zuerst? An den sympathischen jungen Koch, den Europameister und Olympiasieger von 2001, den zweifachen Kochweltmeister von 2002, von dem überall die Rede ist? An den ganz und gar ungewöhnlichen Kochkünstler, der ebenso gerne auf Skate-, Snow- und Wakeboards steht wie am Herd? An eines seiner phantastischen Gerichte, das man im «Seven» in Ascona geniessen darf? Oder kommen einem seine Kochkünste generell in den Sinn - seine Spezialität, aus regionalen und fernöstlichen Zutaten nach eigenem Rezept überraschend Neues zu kreieren? Mag sein, das Bild umfasst all diese Facetten. Doch denkt man dabei wohl kaum an die andere Bedeutung des Begriffes «Küche», die «Hardware»: Die Kücheneinrichtung und -ausstattung, die Werkzeuge. An das Wo und Womit Ivo Adam, abgesehen von Zutaten und Ingredienzien, kocht. In Ascona hat er gerade seine Kochakademie eingerichtet, in der er privat kocht, aber auch Gästen einen Einblick in seine Küche und Kochkünste gewährt.

Die Kochakademie

Geht man von seinem Restaurant, dem «Seven» in Ascona, aus, erwartet man auch von der Einrichtung seiner Kochakademie, dass sie sich in klarem Schwarz-Weiss und edlen Materialien zeigt. Und so ist es auch - mit einer kleinen Ausnahme: Der Raum in hellem Weiss, betont kühl und neutral gehalten, die Küchenmöblierung - von Sanitas Troesch - in elegantem, glänzendem Rot, das sich bei genauem Hinsehen jedoch nicht als Hochglanzlackierung, sondern als Glasfläche offenbart. Die Abstellflächen sind aus schwarzem Stein. In dieser Umgebung kommen nicht nur die frischen Zutaten zur Geltung: Sie ist auch die richtige Bühne für die Gerichte, die Ivo Adam auf ausgesuchtem Geschirr wie Kunstobjekte zu inszenieren versteht. «Eine Küche muss grosszügig sein, muss Platz haben. Hier braucht es Raum und Luft wie in einem Atelier - dann kann man kreativ sein, kann man ‹künschtleren›», meint Ivo Adam. Alles, was er zum Kochen braucht, ist hier in einem bequemen Aktionsradius erreichbar. Eine leichte Rechtsdrehung: Die Induktionskochfläche, darüber ein leistungsfähiger Dampfabzug. Eine leichte Linksdrehung: Viel Abstellfläche zum Arrangieren der Gerichte. Eine halbe Drehung nach hinten: Anrichte mit vorbereitetem Geschirr usw. Und im Aktionskreis der Rüstfläche: Mit einer Armbewegung sind die wichtigsten Werkzeuge wie Stabmixer, Messer, Löffel, Kellen greifbar. Zum Rüsten selbst: Ein Brett zum Schneiden. Zwei Schritte braucht es zum hoch liegenden Backofen und Steamer oder zum gleich daneben platzierten Food-Center. Trotz grosszügig bemessener Einrichtung und viel Raum sind die Wege in Ivo Adams Küche kurz.

Mittelpunkt ist die von allen Seiten zugängige Koch- und Rüstinsel, in der Pfannen und Kochutensilien, Werkzeuge, Besteck und Geschirr untergebracht sind. Die Innenausstattungen bieten dazu massgeschneiderte Einteilungen und übersichtliche Organisationseinheiten. Denn schneller Zugriff setzt Ordnung und ergonomisch richtige Anordnung voraus. Die Auszüge und Schubladen laufen leicht und schliessen wie von selbst, nahezu geräuschlos. Kochen ist ein kreativer, sinnlicher Akt.

Kochen mit Musse

Ivo Adam ist ein Meister: Souverän, sympathisch, hochkonzentriert. Sein Rezept: Solides Handwerk, hochkreatives Crossover von Exotischem und Regionalem. Sein Symbol ist die «Sieben»: Die Zahl steht nach der Zahlenmystik für Vollkommenheit - oder auch für die sieben Todsünden. Und beides trifft im besten Sinne auf die Kochkunst von Ivo Adam zu. Seine Kreationen wirken vollkommen - und unendlich verführerisch.

In eher privatem Rahmen lassen sich in der neuen Kochakademie Kochkunst und Hochgenuss hautnah erleben und entdecken. Zum Beispiel, dass sich der Kochkünstler von der asiatischen Küche ebenso inspirieren lässt wie von der traditionellen Küche des Tessins. Dass es Freude macht, mit marktfrischen Zutaten und bestem Werkzeug zu kochen.

Fragt man ihn nach den sieben wichtigsten Dingen, die in eine gute Küche gehören, antwortet Ivo Adam: «Es kommt ganz drauf an, wie und was man kochen will. Aber die wichtigsten Dinge, an die ich spontan denke: Ein japanisches Damaststahlmesser, ein Schneidebrett, Stabmixer, einen Mörser, eine gute Pfanne, am besten aus Gusseisen, ruhige Hände und Lust zum Kochen!» Dass analog dazu auch bei der Einrichtung der Kochakademie Qualität, Funktionalität, Professionalität und Ästhetik zählten, ist selbstverständlich. Ivo Adam bleibt bei der Auswahl seiner Küche auf gutem Schweizer Boden: Die Küche ist von Sanitas Troesch, die Apparate sind von V-Zug.