Eben noch lebte der neue Direktor von GastroSuisse beruflich zwischen zwei Welten: Im Büro bei Fromarte, dem Verband der Milchverarbeiter und Käsespezialisten, den er 13 Jahre lang leitete, standen die Umzugskartons, und am Hauptsitz von GastroSuisse ist er noch nicht ganz angekommen.

Deshalb findet das Gespräch im «Au Premier» im Zürcher Hauptbahnhof statt. Doch die Fotografin findet den eigens reservierten Raum zu dunkel, zu unbelebt und überhaupt nicht spannend. Sie schlägt vor, dass sich Schmutz mitten ins Restaurant unter die Leute setzt - wie ein ganz normaler Gast. Also rechtsumkehrt und in den unteren Stock.

So viel steht fest: Flexibel ist er. Und weder kompliziert noch empfindlich: Schon die erste Frage, ob es ihn nicht geärgert habe, als eine Zeitung titelte: Ein Käser soll Wirten aus der Krise helfen, beantwortet er mit stoischer Ruhe. «Ja, ich bin gelernter Käser, aber das greift zu kurz. Ich habe ein Studium als Lebensmittelingenieur absolviert und ein Nachdiplom in Unternehmensführung», sagt er und zählt nicht auf, welche Weiterbildungen darüber hinaus noch in seinem Palmares stehen.

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Mitten in der Käserei geboren

«Wissen Sie, das mit dem Käser hat für meine künftige Aufgabe einen nicht zu vernachlässigenden Vorteil: Wir hatten im Emmental, wo ich aufgewachsen bin, einen KMU-Betrieb. Die ganze Familie hat mitgeholfen. Ich weiss, was es heisst, anzupacken. Da unterscheidet sich ein Restaurant nicht von einer Käserei. Und nur ganz am Rand: Ich bin mitten in der Käserei zur Welt gekommen, im wahrsten Sinn des Wortes, und das ohne grosses Tamtam. Die Arbeit ging einfach weiter.»

Schon ein etwas ungewöhnlicher Ort für eine Geburt. Aber Schmutz findet eigentlich nichts Besonderes daran. Schon wichtiger ist ihm, dass er bereits als Bub den Käsereiladen betreut hat, wenn es halt nötig war. Mit dem ihm eigenen Humor sagt er: «Meinen Bruder, von viel kräftigerer Statur als ich, brauchte man eher in der Produktion. Ich war gar nicht schlecht im Laden.»

Jedenfalls seien nicht nur die Bewohner aus der Gegend zu ihm gekommen, sondern auch «Leute aus der Stadt». Hier wurzeln seine ersten Begegnungen mit Restaurateuren und Hoteliers. «Ich habe schon als Jugendlicher sehr rasch gelernt, dass eine individuelle Bedienung die beste Kundenbindung schafft. Das lässt sich etwa damit vergleichen, dass der Gast die Anwesenheit des Gastgebers schätzt, dieser dessen Namen kennt und ihm die Hand schüttelt.»

Der mit dem Berner Idiom

Er sei - gastronomisch - ein unbeschriebenes Blatt, weil er weder je ein Hotel noch ein Restaurant geführt habe. Stimmt eigentlich nur bedingt. Während seines Stages in Savognin musste er die Kontakte und die Lieferungen mit den Hoteliers koordinieren. «Da habe ich von der Pike auf gelernt, wie heterogen diese Branche ist.» Um eine Anekdote aus dieser Zeit gebeten, muss er sich nicht lange besinnen: Da gab es einen Gastronomen in einem Bergrestaurant, der sich regelmässig beklagte, er sei nicht in aller Frühe beliefert worden. Schuld sei einer mit Berner Dialekt. Klar, dass der junge Schmutz gemeint war. Blöd an der Sache war nur, dass die Bestellungen gar nicht eingegangen waren, was der «mit dem Berner Idiom» beweisen konnte. «Ich verliere die Ruhe nicht so schnell, bin halt schon ein bisschen hartnäckig, aber bislang hat sich das immer gelohnt», sagt er.

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Gelohnt hat sich auch, dass er eine landwirtschaftliche Schule in der Romandie absolvierte. «Da waren Schüler aus allen Kontinenten. Man konnte sich weder die Klassenkameraden im Achterschlag, noch die Nachbarn auf der Schulbank auswählen. Ich weiss jetzt noch, dass neben mir Olivier Raharimanana aus Magadaskar war. Diese bunte Zusammensetzung und der Umgang mit Angehörigen verschiedener Nationalitäten erinnern ihn an den Beruf von Gastronomen. Man könne sich nicht alles auslesen - weder die Gäste, noch die nicht immer ganz einfachen Situationen in dieser Branche. «Aber es gilt, damit fertig zu werden und das Beste daraus zu machen.»

Ein feiner Radar ist gefragt

Und mehrmals fallen Begriffe wie Geduld oder eine gewisse Bescheidenheit. «Bei der Herstellung von Käse sieht man die Mikroorganismen nicht, welche entscheidend sind. Aber man entwickelt ein Gefühl für Prozesse, die ein Produkt verändern.» Dann zieht er wiederum Parallelen zu seinerneuen Aufgabe. Er müsse ja schliesslich nicht ein Restaurant oder ein Hotel, sondern einen Verband führen und erspüren, wo sein Einsatz besonders gefragt sei.

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«Ein Manager - sei es in einem Verband oder in einem Unternehmen - muss einen feinen Radar und das nötige Fingerspitzengefühl haben, um Entwicklungen vorauszuahnen und die Organisation voranzubringen. Für mich stehen die Öffentlichkeitsarbeit, die Interessenvertretung, Dienstleistungen, die unseren Mitgliedern einen Zusatznutzen bringen, und die Aus- und Weiterbildung im Mittelpunkt.»

Wie stellt er sich denn zur Behauptung, dass rund ein Drittel der Gastrobetriebe am besten «verschwinden» würde, weil sie ohne genügend Eigenmittel dastünden und betriebswirtschaftlich falsch rechneten? «Diese ganzen Bemühungen um Strukturbereinigungen bringen letztlich nichts. Wir können doch niemanden davon abhalten, ein Restaurant oder Hotel zu eröffnen.»

Wo er hingegen eine wichtige Möglichkeit sieht, die Qualität des Berufsstandes noch weiter anzuheben, ist die Aus- und Weiterbildung. «Denkbar wäre auch, die Hürden zu erhöhen, um überhaupt einzusteigen», so Schmutz. Wie im Kanton St.Gallen, wo der Kantonalverband seit langem höhere Mindestanforderungen verlangt. Dazu Walter Tobler, Mitglied von Gastro St. Gallen: «Seit dieser Liberalisierung genügt es, wenn ein siebeneinhalbtägiger Kurs in Lebensmittelhygiene und Suchtprävention absolviert wird», ärgert er sich. Früher musste ein zwölfwöchiger Kurs besucht werden, in dem auch das grosse betriebswirtschaftliche ABC für Wirte auf dem Programm stand.

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Schmutz, wohl weil er noch ganz frisch im Amt ist, lehnt sich noch nicht stark zum Fenster hinaus: «Das ist ein Thema, das ernst zu nehmen ist», sagt er beschönigend, obwohl diese Frage derzeit zu den ganz heissen gastronomischen Eisen gehört. Genauso wie der Disput mit dem Hotelierverband Hotelleriesuisse, wenn es um die Frage geht, ob die Restaurants sich künftig auch mit Sternen schmücken sollen.

Hackbraten und Tenorhorn

Im Lauf des Gesprächs gesteht Schmutz, dass er mal davon geträumt habe, selber ein Restaurant zu führen. «Zumal meine Frau gelernte Köchin ist.» Immerhin habe nun seine 15-jährige Tochter die Absicht, ins Restaurant- oder Hotelfach einzusteigen, sagt Schmutz stolz.

Auf seine Hobbys angesprochen, wird man überrascht: Dass er gut kochen kann, versteht sich von selbst. «Ich musste in der väterlichen Käserei für die Familie und die ganze Belegschaft den Kochlöffel schwingen. Ich koche heute noch gerne, am liebsten gut bürgerlich.» Hackbraten oder so.

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Dass er gerne wandert, um den Kopf auszulüften, ist vielleicht nicht besonders originell. Spannend ist aber sein Lieblingsautor: Thomas Mann, dessen Bücher er in- und auswendig kennt. Auch sein Lieblingsinstrument, das Tenorhorn, ist nicht gerade alltäglich. «Ich habe schon früh in der Dorfmusik Rinderbach mitgespielt. Das Restaurant ‹Säge› war unsere Stammbeiz.» Dort zieht es ihn auch heute noch hin, wenn es seine Zeit erlaubt.