Überladene Gerichte möge er nicht. Wenn er auswärts esse, entferne er alles Überflüssige aus dem Teller, sagt Laurent Eperon, Chef im Restaurant Pavillon im «Baur au Lac» in Zürich. Er mag das Konzentrierte, das Schlichte und die traditionelle französische Küche.
Und das tischt er seinen Gästen auf: zum Beispiel eine samtige Entenleberterrine mit grünem Spargel «Pop-Art», Steinbuttflossen in einer aromatischen montierten Butter oder ein Steinbuttfilet mit Banane und einem Schuss Masía-el-Altet-Olivenöl.
Aus dem Erlebten schöpfen
Die Inspiration für Letzteres kam Eperon beim Degustieren des edlen Olivenöls: «Es erinnerte mich an ein Petit Gervais, eines dieser kleinen Bananen-Frischkäse-Töpfchen aus meiner Kindheit mit dem leicht künstlichen Geschmack.» Seine Interpretation schmeckt zwar weder künstlich noch nach Frischkäse, sie zeigt aber schön, wie der Westschweizer Erlebtes kulinarisch verarbeitet.
Schmorgerichte mag Eperon, weil sie ihn an den Duft gemahnen, der aus den Töpfen seiner Grossmutter aus Rougemont VD emporstieg; Kalbshaxe würzt er mit wildem Pfeffer aus Madagaskar, den er während seiner Wanderjahre nach der Lehre im Hotel Elite in Biel entdeckt hat. Der «zerlegte» Gin Tonic, den er als Zwischengang serviert und der jeden Gast zum Schmunzeln bringt, zeugt von der Lust des Perfektionisten am Tüfteln.
Weniger Verrücktheit und mehr Tradition
Laurent Eperon fing vor 17 Jahren als Jungkoch unter Bernard Gothuey im «Baur au Lac» an, seit 2007 ist er Küchenchef. 2012 verlieh ihm der «Gault Millau» 17 Punkte, im selben Jahr bekam er den ersten «Michelin»-Stern. Da stecke viel Arbeit dahinter, aber auch ein Quäntchen Glück: «Ich bin privilegiert, ich habe ein tolles Team, einen Arbeitgeber, der mir vertraut, und Gäste, die meine Küche schätzen», meint Eperon bescheiden. Statt sich in der Anerkennung zu sonnen, will er lieber «aller en avant».
Dabei kommt ihm auch der Zeitgeist entgegen: «In letzter Zeit kehrt man in der Spitzenküche zurück zum Essenziellen – zu Spitzenprodukten, die mit viel Handwerk verarbeitet werden. Zudem pflegt man in kulinarischer Hinsicht wieder vermehrt die eigene Kultur und ihre Traditionen. Das entspricht mir und meiner Küche mehr als die verrückten Tendenzen der letzten Jahre.»
Und im schönen Raum mit der einzigartigen Aussicht auf den Hotelgarten ist nicht nur die Küche, sondern auch der Service klassisch: aufmerksam, herzlich und überhaupt nicht steif.
«Pavillon»
HotelBaur au Lac
Talstrasse 1
Zürich
Telefon 044 220 50 22
Samstagmittag und Sonntag geschlossen.