Luxusherde: Feuer und Flamme

Seit fünf Jahren steht der Herd in unserer Küche, und seitdem wird, statt wie vorher auf konventionellen Elektroplatten, mit richtigem Feuer gekocht. Zwei Gasflaschen stehen in einem Metallschrank draussen an der Hauswand und der Nachschub in der Garage. Der Herd sieht aus, als stammte er aus einem Bildband über das verklärte Leben auf dem Land in Frankreich. Statt einer sterilen Hightech- oder Laborausstrahlung hat unsere Küche jetzt einen «charme français». «Dabei schätzt man in der Deutschschweiz im Allgemeinen eine eher puristische Küchengestaltung», sagt Benjamin Zbären, Küchenbauer aus Saanenmöser BE, der sich mit seinem Unternehmen Zbären Swiss Kitchen Manufacture auf rustikale Küchen spezialisiert hat, wie sie eher in Frankreich üblich sind.

Traditionelles Styling

Gemütliche Wärme. Wie bei einer Liebesgeschichte nicht anders zu erwarten ist, hat sich einiges in unserem Leben verändert: Kochen und essen ist wichtiger geworden. Kein Wunder, denn es macht einfach mehr Spass, eine Pfanne auf ein Feuer als auf ein Kochfeld zu stellen. Man hört das Ausströmen des Gases aus den Düsen, das Klicken der automatischen Zündung, und die blauen Flammen sorgen dafür, dass es in der Küche gemütlich warm wird. Kochen ist ein sinnliches Vergnügen, und selbstverständlich essen alle gemeinsam in der Küche.

«So etwas erleben viele unserer Kunden», sagt Jean-Jacques Augagneur, Chef der Société Industrielle de Lacanche (SIL), eines der letzten französischen Familienunternehmen, die in Handarbeit Qualitätsherde produzieren. «Solche Herde bringen die ganze Familie wieder zusammen zum Kochen und zurück an den Tisch.» Unser Herd ist ein Lacanche, der die Qualität von Gasherden für Profis mit einem traditionellen Styling kombiniert, das auch in die eigenen vier Wände passt. «Wir haben uns zwar an alten Vorbildern orientiert, das Design aber weiterentwickelt», sagt Augagneur.

Rustikale Gasherde sind ein Nischenmarkt, in dem nur wenige Marken zu finden sind. Neben Lacanche bietet Godin Herde im alten Stil an, die britischen Marken Aga und Falcon haben Herde und Öfen im Programm, die aussehen, als wären sie bei der TV-Serie «Downton Abbey» aus der Requisite gefallen, La Cornue hat Monsterherde im Angebot, die spielend jede Schlossküche ausfüllen könnten. Das Schweizer Standardmass für Herde in Einbauküchen – 55 Zentimeter – kann man getrost vergessen. Die meisten Modelle sprengen den Rahmen von einem Meter Breite locker. Wer über genügend Platz und das notwendige Budget verfügt, kann auch einen 1,8 Meter breiten Herd mit mehreren Backöfen, einem halben Dutzend Gasflammen, einem Wärmeschrank oder Friteusen haben. Für den Preis eines solchen Herdes bekäme man sonst einen Klein- bis Mittelklassewagen.

Gute Kontrolle der Flamme

Aber wozu, um alles in der Welt, braucht man zwei Backöfen? Wenn Besuch kommt und man mehr Platz haben will oder den Braten im einen und die Crème brûlée im anderen Backofen machen möchte. Warum aber noch mit Gas kochen? Weil sich die Temperatur besser kontrollieren lässt, die Hitze schnell da und, wenn die Milch fast überkocht, auch rasch wieder weg ist. Und wie soll man mit altem Kupfergeschirr mit unebenen Böden kochen, wenn nicht mit Gas? Wie scharf anbraten?

Kein Wunder, dass Profis in der Gastronomie mit Gas kochen. «Vieles wird auch besser, weil die Hitze in einem Gasbackofen viel feuchter ist als in einem Elektroofen», sagt Benjamin Zbären, der den Herdhersteller La Cornue in der Deutschschweiz vertritt. Das Unternehmen, das heute zur britischen Aga Rangemaster Group gehört, war das erste, das Gas zum Kochen in Herden einsetzte. Als in Paris Anfang des letzten Jahrhunderts die Strassenbeleuchtung mit Gaslaternen eingeführt wurde, kam man auf die Idee, die Leitungen anzuzapfen und mit Gas Herde und Öfen zu betreiben. Das Besondere an den La-Cornue-Öfen: «Die Gasbacköfen sind als Gewölbe geformt, dadurch strömt die Luft wie bei einem Umluftherd – allerdings ohne Ventilator», sagt Zbären. «An den Seiten steigt sie hoch, in der Mitte fällt sie wieder herunter und zirkuliert so.»

Im Stil von Schlösschen

Ich habe mich auf die Reise zu Lacanche ins Département Côte-d’Or gemacht. Eine knappe Autostunde südwestlich von Dijon werden die robusten Herde hergestellt, die das Leben ihrer Besitzer verändern. Der Weg führt frühmorgens mit dem Taxi erst über die Autobahn und dann auf immer schmaleren Strassen an Schlössern vorbei und durch kleine Dörfer in Richtung Autun. Die Sonne geht gerade auf und taucht die Landschaft, die nach einer sternenklaren Nacht mit Raureif überzogen ist, in ein fahles Licht. Auch wenn es hier wie eine Postkartenidylle aussieht, ist die Gegend seit Jahrhunderten eine Industrieregion.

In den Dörfern stehen alte Fertigungshallen neben neuen Fabrikgebäuden, die Villen der ehemaligen Besitzer sind im Stil von Schlösschen gebaut. Überall dort in Frankreich, wo es Erz und genügend Holz gab, um das Eisen zu schmelzen, sowie Wasserkraft, um es zu verarbeiten, entstand im 17. und 18. Jahrhundert die Metallindustrie. Vor allem in den Départements Côte-d’Or, Franche-Comté und Vosges wurden zahlreiche Manufakturen gegründet. Die meisten sind verschwunden, nur eine Handvoll hat sich bis in unsere Tage halten können. Darunter die Vorläufer der SIL, die unseren Herd in Burgunderrot produziert hat.

Verträumtes Frankreich

Lacanche ist ein kleines Dorf am gleichnamigen Flüsschen mit knapp 500 Einwohnern. In der Fabrik arbeiten rund 120 Menschen. Obwohl hier seit über dreihundert Jahren ununterbrochen Metall verarbeitet wird, ist die SIL ein noch junges Familienunternehmen, das allerdings eine alte Tradition entstaubt hat und weiterführt.

Seit dreissig Jahren stellt SIL Herde im Stil des verträumten Frankreich her. Bis zu Beginn der 1980er Jahre gehörte die Fabrik zur Industriegruppe Cost-Cormatin, die sie seit der Französischen Revolution besass. Als die Gruppe sich aus dem Geschäft zurückziehen wollte, standen die Produktion und die Fabrik vor dem Aus. Dem Vater von Jean-Jacques Augagneur, der für Cost-Cormatin arbeitete, drohte die Arbeitslosigkeit. Mit finanzieller Hilfe der früheren Besitzer konnte er die Fabrik kaufen und begann damit, auf eigene Rechnung Herde zu bauen. In den ersten Jahren konzentrierte man sich bei den Kunden auf Restaurants, Hotelküchen oder Kantinen, die qualitativ hochwertige Herde brauchen.

Moderner Showroom

Ambassade de Bourgogne heisst die Marke, die für den professionellen Einsatz gedacht ist und neben Lacanche und den Freiluftherden der Marke Westahl eine von drei wirtschaftlichen Geschäftssäulen der Firma ist. «Viele Schweizer Botschaften und Konsulate sind mit diesen Ambassade-Herden ausgestattet», sagt Augagneur.

Ende der 1980er Jahre lancierte er die Marke Lacanche: schöne Herde, in denen die Ambassade-Technologie für Profis steckt, die aber aussen Schmuckstücke sind. «Sie sollen ein Statement sein», so Augagneur. «Mit ihnen setzt man in seiner Küche und für das eigene Savoir-vivre ein deutliches Zeichen.» Eine alte Turbinenhalle hat er zu einem modernen Showroom umgestaltet; lichtdurchflutet, zehn Meter Raumhöhe, Ziegelmauern und Marmorböden. Hier treffen sich Gourmets zu Kochseminaren, und Kunden suchen sich «ihren» Lacanche oder Westahl-Freiluftherd aus.

Ungetüme aus Stahl

Von Hand gebaut. Der Patron führt mich durch die Fabrikhallen, vorbei an einem Hochregallager mit den Bauteilen. Gabelstapler fahren durch die Korridore, und überall sieht man Menschen am Arbeiten. Jeder reicht beim Vorbeigehen zur Begrüssung die Hand. Über 60 Jahre alte Pressmaschinen, fast zehn Meter grosse Ungetüme aus Stahl, bringen das dicke Metall der Ofentüren in Form. «Solche Maschinenqualität gibt es heute nicht mehr», sagt Augagneur.