Spaltet die nun herrschende Zertifikatspflicht für den Restaurantbesuch die Gesellschaft? Müssen Wirte jetzt Polizist spielen und obendrein befürchten, dass ihre Umsätze einbrechen?
Solche Befürchtungen wurden schon vor dem Bundesratsbeschluss am Mittwoch herumgereicht – und werden seither noch lauter aufgetischt. Seit Frühling 2021 begleitet die «Handelszeitung» Schweizer Gastronominnen und Gastronomen auf ihrer schwierigen Reise durch die Pandemie. Und fühlt dabei ihren Puls.
Trennwände weg
An der Front wird weniger gepoltert als gedacht. Manuel Wiesner, Co-Geschäftsführer Familie Wiesner Gastronomie (Negishi, Nooch, The Butcher), sagt: «Für uns steht im Vordergrund, dass wir lieber eine Zertifikatspflicht haben, anstelle eines dritten. Lockdown und die Restaurants wieder schliessen müssen.»
Wiesner, der zusammen mit seinem Bruder ein Unternehmen mit über 30 Betrieben führt, kann der neuen Regelung auch Gutes abgewinnen: «Was uns am meisten freut, dass wir die Trennwände entfernen und wieder die ursprüngliche Tischanzahl stellen dürfen. Wir sind bekannt für unsere einzigartiges Innendesign und dieses kann nun wieder voll zur Geltung kommen.»
Umsatzrückgang befürchtet
Bei einer ersten Umsatz-Prognose ist Wiesner jedoch eher auf der pessimistischen Seite: «Es kommt auf den Restauranttyp darauf an und welche Zielgruppe man hat. Bei gewissen Restaurants werden wir keinen grossen Unterschied merken und bei anderen kann schon ein Umsatzrückgang von 25 Prozent auf uns zukommen.» Sternekoch Tobias Funke vom Incantare in Heiden AR erwartet «definitiv einen Umsatzeinbruch, der nicht unbedeutend sein wird.»
Wiesner sieht vor allem gleich zu Beginn eine Baisse: «Sicherlich wird es am Montag wieder einen temporären Rückgang geben wie bei jeder Pandemiegesetzänderung, da die Gäste noch verunsichert sind. Wir rechnen aber damit, dass sich die bis spätestens zu Weihnachten wieder normalisiert hat.»
Claudine Brunner (rechts): «Wir befürworten generell alles, was einen erneuten Shut- oder Lockdown für die Gastronomie verhindern kann.»
«Spielen seit eineinhalb Jahren Polizist»
Claudine Brunner, Gastgeberin der Zürcher Business-Lunch-Hochburg LaSalle, sieht es ähnlich wie Wiesner: «Wir befürworten generell alles, was einen erneuten Shut- oder Lockdown für die Gastronomie verhindern kann.» Und zum Thema, dass man nun Polizist spielen müsse beim Einlass: «Ehrlich gesagt, spielen wir Gastronomen seit eineinhalb Jahren Polizisten.»
Manchmal hat Brunner das Gefühl, dass viele Gäste so richtig «coronamüde» seien und das Thema in den Medien nicht mehr interessiert verfolgten. Am einfachsten, so Brunner, seien die Mittags-Businessgäste: «Meistens kultiviert, kosmopolitisch und gut informiert und weit gereist.»
Situation bei Gruppen schwierig
Die neue Regelung bei Einzelgästen durchzusetzen ist das eine. Gerade aber zum Jahresende hin werden für viele Restaurants Apéros und Betriebsanlässe wichtiger. Und hier sieht Brunner ein Problem auf sich und die Branche zukommen: «Wir werden Gäste verlieren mit der Zertifikatspflicht». Ihr Beispiel: «Geplante Dinners zum Beispiel mit zehn Menschen, davon drei ungeimpft, werden abgesagt.»
Fehlende Planungssicherheit ist ein Thema, das Gastronominnen und Gastronomen – und nicht nur sie – seit Beginn der Pandemie begleitet.
Sternekoch Tobias Funke: «Was ist mit Gästen, die auf der Terrasse sind und kein Zertifikat haben – dürfen die auf die Toilette?»
Offene Fragen, kein grosses Murren
Gastronomen starten mit einigen Unsicherheiten in die neue Woche. Was tun mit Stammgästen, die ihr Zertifikat schon öfters vorgezeigt haben, es aber mal bei einem Besuch nicht dabei haben? Was sich Sternekoch Tobias Funke beim aktuell herrschenden guten Wetter ebenfalls fragt: «Was ist mit Gästen, die auf der Terrasse sind und kein Zertifikat haben – dürfen die auf die Toilette?»
Das ganz grosse Murren ist bei den von der «Handelszeitung» befragten Beizern aber nicht zu hören. Stellvertretend für alle anderen sagt Thomas Truttmann, Managing Director Schweiz der Compass Group: «Unser Geschäft muss langfristig funktionieren. Und das wird es nur, wenn sich die Gäste wohl fühlen und mehr Normalität einkehrt.» Da müsse man bereit sein, kurzfristig Mehreinsatz zu leisten, sagt Truttmann: «Dass es nun für uns kurzfristig durch die Kontrollen zu Mehrkosten kommt, ist unser Beitrag für eine für uns alle sichere Zukunft.»
Kritik an Gastrosuisse
Zwischen den Zeilen lassen die angefragten Gastronomen Kritik am Branchenverband Gastrosuisse aufkommen. Dessen Präsident Casimir Platzer hatte das Wort der «Spaltung der Gesellschaft» durch eine Zertifikatspflicht aufs Tapet gebracht.
Diese Haltung wird längst nicht überall goutiert und öfters als «Zwängerei» und «Engstirnigkeit» tituliert. Am deutlichsten sagt es Claudine Brunner vom LaSalle in Zürich: «Unser lieber Gastrosuisse Präsident – wir sind nicht im Verband – tut uns mit seinen Äusserungen auch keinen Gefallen.»
