Efeu aus Plastik hängt von der Decke herunter. Die dunkelgrüne Kunstpflanze wuchert durch die Holzpaneele im Wintergarten des Migros-Restaurants in Luzern. Draussen, im Trendquartier Neustadt, füllen Samstag-Shopper die Strassen. Drinnen im Lokal sind die Tische an diesem Mittag mässig besetzt. Die meisten Gäste haben silberne Schläfen. «Samstagmittags läuft weniger als an Wochentagen», sagt die Kassierin.

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Die Migros-Restaurants haben schon bessere Zeiten gesehen. In den vergangenen fünf Jahren sank der Umsatz stetig, mit einer Ausnahme im Jahr 2010. 2012 betrug das Minus 2,4 Prozent. Diese Entwicklung sei abhängig von Teilschliessungen wegen Umbauten, sagen die Gastro-Verantwortlichen der Migros. Die Gaststätten des Detailhändlers können sich dem negativen Trend in der Branche dennoch nicht entziehen. Der gesamte Schweizer Markt hat 2012 eine Nachfrageeinbusse erlebt. Wenn die Wirtschaft kriselt, essen die Leute eben weniger auswärts, heisst es.

Selbst die relativ günstigen Betriebe der Detailhändler litten darunter. Auch die Migros kämpft an allen Fronten, überarbeitet Konzepte und sucht nach alternativen Wachstumsquellen. Diese zum Sprudeln zu bringen, ist aber schwierig. Der Wettbewerb ist intensiv, der genossenschaftliche Föderalismus ein zusätzliches Hindernis.

Die Migros-Restaurants leiden schon seit einiger Zeit. 2008 setzten sie 504 Millionen Franken um, 2012 Jahr waren es 50 Millionen weniger. Die Zahl der Restaurants sank zwar von 162 auf 155. Doch dies allein kann nicht das 10-Prozent-Minus erklären. Zu schaffen macht den Migros-Wirten etwa der Take-away-Trend. «Sich über Mittag zum Essen hinzusetzen, ist nicht mehr selbstverständlich», sagt Sprecherin Yvonne Hiller. Damit leidet das Hauptgeschäft der Migros-Gaststätten. Am Morgen bringen Kaffee und Gipfeli zwar einige Franken in die Kassen, aber nie so viel wie das Mittagsgeschäft. Nachmittags herrscht meist gähnende Leere in den Lokalen. Einige Restaurants haben mit sinkenden Kundenfrequenzen zu kämpfen. Insbesondere junge und preissensible Konsumenten blieben weg, so ein Kenner.

Gastro-Experten sind von dieser Entwicklung nicht überrascht. Qualität und Frische seien bei Migros-Restaurants zwar gut, sagt Jürg Landert. «Neue Konzepte und Innovationen kommen aber zu kurz», so der Zürcher Gastro-Berater. Das sei gefährlich in einem Markt, der hoch kompetitiv sei. Ein anderer Experte meint, die Migros unternehme zu wenig, um vom «Grosi-Image» wegzukommen.

Regionaler Aktivismus

Die Migros-Verantwortlichen sehen das anders. «Wir orientieren uns an den Kundenbedürfnissen», sagt Sprecherin Hiller. Wegen des Schnell-Ess-Trends sei die Anzahl Take-aways erhöht worden. Um wie viel, kann die Migros-Zentrale nicht sagen. Zudem wurde die Führung von Take-aways und Restaurants getrennt. Auch sonst ist das Management ein Thema. Die Gastro-Zentrale am Zürcher Hauptsitz hat nicht viel zu bestimmen. Die meisten Verantwortlichkeiten liegen in den Händen der zehn Genossenschaften. Und diese sind – wie auch im Kerngeschäft – unterschiedlich innovativ.

Aggressiv sind Genossenschaften wie Aare, Ostschweiz und Zürich. Letztere will etwa mit Billig-Menüs für weniger als 10 Franken preissensible Studenten und Handwerker zurückgewinnen. Der Erfolg sei «bemerkenswert», sagt ein Sprecher. Die Zürcher forcieren ebenfalls das Bauen. Das neue Restaurant- und Take-away-Konzept im Einkaufszentrum Glatt gilt in der Gastro-Szene als Vorzeigeobjekt. Dieses und nächstes Jahr will Zürich sechs Restaurants nach dem Vorbild umbauen. Auch an der Verkaufsfront tun die Genossenschaften viel. «Es herrscht fast etwas viel Aktivismus», sagt ein Migros-Kenner. Unter der Fülle von regionalen Promotionen leidet die Einheitlichkeit. Menüpässe, Cordon-bleu-Festival, Gratis-WLAN, Ostermalen für Kinder oder Bubble-Tea-Angebote sind nur einige Beispiele. Auch mit Spiel-Nachmittagen für Senioren haben es einige probiert. Der Erfolg ist gemischt. So spielen die Rentner nicht mehr in der Migros. Der Zielumsatz von 12 Franken pro Spieler wurde nicht erreicht. Offiziell heisst es, dass das Bedürfnis fehlte.

Angesichts des schwierigen Marktes bearbeiten einige Genossenschaften auch ganz andere Gastro-Gebiete. Ketten wie Pouletc oder Cha Chà sollen ohne die Marke Migros Umsatz bringen. Genossenschaften wie die Ostschweiz, Zürich und Luzern sehen in der Führung von Personalrestaurants und Catering grosses Potenzial. Die Akquisition neuer Kunden läuft auf Hochtouren. Laut Gastro-Berater Landert hat die Migros hier gute Chancen. Die breite Wertschöpfungskette, insbesondere die eigene Industrie, erlaube es, attraktive Preise zu bieten. Zwar ist auch hier der Föderalismus bei nationalen Ausschreibungen ein Hindernis, aber immerhin treten die Genossenschaften im Bereich Catering unter einer einheitlichen Marke auf. Der Markteintritt bringt denn auch schöne Wachstumsraten – um die 8 Prozent. Ganz so einfach ist das Geschäft allerdings nicht. Viele Konkurrenten kämpfen um einen stagnierenden Markt, die Margen sind entsprechend eng. Im Catering ist zudem zum Teil die Zurückhaltung von Firmen zu spüren. Kommt dazu, dass die Migros für bisherige Kunden im Grosshandel plötzlich zur Konkurrenz wird. Das kommt nicht bei allen Gemeinschaftsgastronomen gut an.

Auf den Gesamtumsatz der ganzen Migros-Gastronomie haben sich die neuen Geschäftsfelder kaum ausgewirkt. Der sank 2012 um 1 Prozent auf 678 Millionen Franken. Immerhin besteht bei den Migros-Restaurants Hoffnung auf Besserung. Viele vermelden für die vergangenen vier Monaten höhere Frequenzen – auch das Lokal in der Luzerner Neustadt.

Coop: Italienisches Format Da Giovanni floppt

Restaurants
Die 202 Restaurantbetriebe von Coop erlitten letztes Jahr einen Umsatzrückgang von 256 auf 254 Millionen Franken. Der Trend bewege sich Richtung Take-away, argumentiert Coop, ähnlich wie die Migros.

Strategie
Anders als Migros setzt Coop nicht auf Geschäftsfelder wie Catering und Gemeinschaftsgastronomie. «Wir wollen nicht in Konkurrenz zu unseren Kunden stehen», sagt eine Sprecherin. Coop beliefert durch die Grosshandelstochter Transgourmet in sechs Ländern Gastwirte. Ähnlich wie die Konkurrenz führt Coop Gastroformate unter fremder Marke. Setzt Migros mit Cha Chà auf Thailändisch, so hat Coop das Franchising des Italieners Da Giovanni übernommen. 2009 kündigte Coop an, bis in diesem Jahr 35 Standorte zu haben. Davon ist man weit entfernt. Es gibt erst fünf Lokale. Mehrere Insider sagen, es seien keine neuen Standorte geplant, und sprechen von einer Exit- Strategie. Coop will das nicht kommentieren. Die Sprecherin bestätigt aber: «Da Giovanni schreitet nicht so schnell voran, wie wir uns das erhofft haben.» Die bestehenden Standorte entwickelten sich sehr unterschiedlich.

Lokale
Konkurrentin Migros betreibt sechs Cha Chà und will bis Ende des nächsten Jahres rund vier neue eröffnen. Ziel in der Deutschschweiz seien 12–15 Betriebe, heisst es heute. Ursprünglich war einmal von 20 Lokalen die Rede.