Vorfreude ist die schönste Freude - in der Weihnachtszeit erst recht. Damit diese kribbelige Freude in ein gelungenes Gastmahl mündet, ist ein geglückter Einstieg ins Festmahl essenziell. Im Ausdruck «Amuse-Bouche» konzentriert sich diese Erwartungshaltung: Der Gaumen soll amüsiert, ja eingestimmt werden für das Folgende, genauso die Augen, die bekanntlich mitessen.

Kreativer Fingerfood ist gefragt

«Im Businessbereich wird derzeit grosser Wert auf niedrige Kosten gelegt», beobachtet Roland Fink von Traiteur-Fink, einem kleinen, hochwertigen Cateringbetrieb an der Zürcher Goldküste. «Der preisliche Aufwand für Speisen und Service ist unter Druck.» Stabil ist dagegen die Nachfrage der Privatkundschaft.

Beim Cocktail und Apéritif wird immer weniger nach den traditionellen Canapés gefragt. Im Trend ist vielmehr kreativ aufgemachter Fingerfood wie Rohschinkenmuffins, mit Lachsmousse gefüllte Windbeutel oder Karotten-Ingwer-Schaum, direkt ab Buffet, auf Gourmetlöffeln oder in sogenannten Shot-Gläsern. Die lockeren Treffen, Apéros und Stehpartys in der festfreudigen Vorweihnachtszeit sind im geschäftlichen wie im privaten Rahmen sehr beliebt - unerfreulich werden sie, wenn die Partyplatten untadelig schön, aber staubtrocken daherkommen.

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Beim Delicatessa-Traiteur von Globus laufen in diesen Wochen die Telefone heiss. Es werden Bestellungen für reichhaltige Apéritifs aufgegeben, welche die Kunden auch selber organisieren. «Den aufwendigen Catering-Service führen wir nicht mehr», sagt Thomas Schütz, Chefeinkäufer für die Delicatessa-Traiteur-Abteilung. «Wir konzentrieren uns auf die Qualität der Frischprodukte.» Japanische Sushi-Platten gehören genauso selbstverständlich ins Angebot wie attraktive Bündner oder Tessiner Platten, Käse, Tapas und Antipasti. Die Amuse-Bouches direkt vom Delicatessa-Traiteur machen sich gut als Häppchen, doch genauso gerne servieren die Gastgeber ein apart angerichtetes Lachs-Assortiment als Vorspeise: Rauchlachs-Crêpe- und Zucchetti-Lachs-Röllchen, Blinis mit mariniertem oder geräuchertem Lachs (siehe Kasten).

Vielgeliebter Rauchlachs

«Rauchlachs ist nach wie vor ein Festtags-Liebling», konstatiert Schütz. Globus verwendet im Amuse-Bouche-Angebot wie im Direktverkauf den Feinschmecker-Rauchlachs «Loch Fyne» aus einer Zucht in West-Schottland. Er wird in drei Fjorden gezüchtet, von denen jeweils einer für die natürliche Regeneration ein Jahr brach liegt. Vor über 30 Jahren gründeten John Noble und Andrew Lane «Loch Fyne». Nachhaltigkeit liegt den beiden Gründern - wie anderen verantwortungsbewussten Lachszüchtern - nicht erst am Herzen, seit das Thema in aller Munde ist.

Nach dem langsamen Heranwachsen wollen die rund dreijährigen Fische mit Sorgfalt weiterverarbeitet werden. Von Hand filetiert, werden sie erst luftgetrocknet, dann trocken mit Meersalz gewürzt, wodurch dem Fleisch Wasser entzogen wird. Nach nochmaligem Waschen und mit viel Know-how wird schliesslich 12 bis 36 Stunden geräuchert, teilweise im Rauch aus geschnipselten alten Single-Malt-Whiskyfässern.

Die länger oder kürzer geräucherten Fischseiten kommen als Rückenfilet «graved», also gebeizter Lachs, oder als geschnittenes Mittelstück auf den Markt. Das Resultat ist raffiniert drapiert, als Tranche oder Tartar, zusammen mit Blinis, Toast oder Roggenbrot serviert ein einladendes Amuse-Bouche, das nicht enttäuscht und ein schönes Gourmetmahl erwartungsfroh einläutet.