Alle Lebensmittelbetriebe, Produzenten wie Verarbeiter, sind für die Qualität ihrer Lebensmittel verantwortlich. Zur Qualität zählt vor allem auch die Lebensmittelsicherheit. Was völlig logisch erscheint, erweist sich in der täglichen Praxis allerdings häufig als hohe Hürde. Damit sich die Herausforderung Lebensmittelsicherheit aber nicht zu einer unüberwindbaren Hürde entwickelt, ist Systematik gefragt. Die gibt es nicht kostenlos, jedoch günstiger als mit Unsystematik. Ob man sich eher auf dem Minimalniveau aufhalten will oder eine Profilierung anstrebt, entscheidet schliesslich das Top-Management eines Lebensmittelbetriebs.

Jeder Lebensmittelbetrieb steht somit vor der Herausforderung, Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Aber was bedeutet eigentlich Lebensmittelsicherheit?

In der Theorie banal, aber ...

Jeder Konsument soll davon ausgehen können, dass er durch die Zubereitung und/oder den Verzehr eines Lebensmittels gemäss seinem Bestimmungszweck nicht geschädigt wird. Diese Anforderung erscheint im ersten Moment ziemlich banal - in der Theorie!

Wer aber mit offenen Augen durch die Betriebe geht, stösst regelmässig auf Ungereimheiten, also auf Situationen, die der Lebensmittelsicherheit alles andere als förderlich sind: Wenn das Auftauen von Lebensmitteln bei Raumtemperatur erfolgt, Lieferanten mit schmutzigen Gebinden durch die Küche marschieren und Produktionsmitarbeiter gleich noch per Handschlag begrüssen oder wenn Lebensmittel im überladenen Kühlraum ihr Verbrauchsdatum schon seit Monaten (!) überschritten haben und dies offenbar niemanden stört - dann werden die Anforderungen der Lebensmittelsicherheit nicht erfüllt.

Ein ständiges Mitdenken nötig

Lebensmittelsicherheit zu produzieren erfordert von allen Mitarbeitenden, die mit Lebensmitteln zu tun haben, Fachkenntnisse sowie die tägliche Bereitschaft zum Mitdenken. Eine kleine Unachtsamkeit genügt und - meistens kommt es genau dann noch zu einer Verkettung ungünstiger Umstände - schon kann es einen Gast oder mehrere treffen.

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Kein Betrieb kann eine 100%ige Lebensmittelsicherheit garantieren. Diese Tatsache legitimiert jedoch nicht, sie zu vernachlässigen.

Die gesetzlichen Forderungen

Die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung fordert unter anderem, dass ein Lebensmittelbetrieb gute Verfahrenspraktiken sicherstellt (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis usw.) sowie Verfahren zur ständigen Überwachung anwendet, die auf den Grundsätzen des HACCP-Konzepts (Hazard Analysis Critical Control Points) beruhen. Das HACCP-Konzept ist in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form anzuwenden.

Zum systematischen Aufbau der Lebensmittelsicherheit unterscheidet man drei Stufen.

Stufe 1: Das Hygienekonzept

Die Basis eines Hygienekonzepts bilden die «Gute Herstellungspraxis» und die «Gute Hygienepraxis». Damit gemeint sind präventive Massnahmen mit dem Ziel, sichere Lebensmittel abzugeben. Diese Informationen werden systematisch zusammengezogen und stellen den Inhalt eines Hygienekonzepts dar. Ein Hygienekonzept bildet somit die Grundvoraussetzung für die Abgabe sicherer Lebensmittel.

Würde man heute eine Umfrage machen, käme dabei wohl heraus, dass in praktisch allen Lebensmittelbetrieben ein Hygienekonzept vorhanden ist. In der Praxis trifft man aber häufig auf Hygienekonzepte, die unvollständig und/oder veraltet sind oder die ihre Bezeichnung ganz einfach nicht verdienen. Zum Beispiel dann, wenn nur ein Reinigungsplan und eine Temperatur-Kontrollliste vorhanden sind.

Im englischen Sprachgebrauch verwendet man für die einzelnen Elemente des Hygienekonzepts den Begriff Prerequisite programs (Präventivprogramme). Zu den Präventivprogrammen und somit zur Grundlage der Lebensmittelsicherheit zählt man verschiedene Themenkreise:

Allgemein: Organisation, Kunden (z.B. Gesundheitszustand), Selbstkontrolle, Lieferantenkontrolle, Dokumentation der Rückverfolgbarkeit;

Lebensmittelhygiene: Prozesse und Tätigkeiten (z.B. Warmhalten, Kühlhalten), Warenfluss (Annahme, Lagerung usw.), Deklaration/Auszeichnung (z.B. Hinweis auf potenzielle Allergene);

Personalhygiene: Persönliche Hygiene, Mitarbeitertraining;

Betriebshygiene: Baulich-betriebliche Verhältnisse, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsmonitoring und -bekämpfung, Abfallmanagement, Wartung und Unterhalt.

Am besten ist, man beschreibt diese einzelnen Themen betriebsspezifisch, setzt klare Verantwortungen fest und informiert/schult das Personal. Damit wäre erst einmal ein Hygienekonzept erstellt. Dieses bildet die Voraussetzung für ein HACCP-Konzept.

Stufe 2: Das HACCP-Konzept

Ein HACCP-Konzept bezweckt, gesundheitliche Gefahren, bedingt durch Lebensmittel, zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Im Unterschied zu einem Hygienekonzept werden hier die (potenziellen) Gefahren systematisch analysiert und beurteilt (Risikobewertung). Man unterscheidet physikalische, chemische und biologische Gefahren.

Das Risiko ergibt sich aus der Bewertung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr sowie aus der Bewertung der Bedeutung einer Gefahr. Als Ergebnis dieser Gefahrenanalyse können sich CCP (Kritische Lenkungspunkte) oder CP (Lenkungspunkte) ergeben. Für diese sind die notwendigen vorbeugenden Massnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Mass vermindern lassen.

Die Erfahrung zeigt, dass die Bestimmung, ob es sich nun um einen CCP oder um einen CP handelt, in der Praxis häufig schwerfällt. Nicht in jeder Küche gibt es CCP. Kritische Lenkungspunkte sind ständig zu überwachen.

Stufe 3: ISO 22000:2005

Die ISO 22000 zielt ausschliesslich auf die Lebensmittelsicherheit ab und umfasst sowohl den prozessorientierten Ansatz der ISO 9001 als auch die Forderungen des HACCP-Standards. Dabei bildet die HACCP-Gefahrenanalyse den eigentlichen Kern des Managementsystems. Denn hier bestimmt man, mit welcher Strategie die Gefahrenkontrolle mit Hilfe von Präventivprogrammen und mit dem HACCP-Plan sichergestellt werden kann. ISO 22000 stellt hohe formale Anforderungen und geht über HACCP hinaus. So sind die Präventivprogramme konstant zu aktualisieren, zu validieren und zu verifizieren. Ein Merkmal an ISO 22000 ist, dass die Auditierung in zwei zeitlich getrennten Teilen erfolgt. Im ersten Teil werden die Dokumentation und das Verständnis für die Anforderungen von ISO 22000 geprüft. Mängel können bis zum Teil 2 behoben werden. Teil 2 umfasst eine Betriebsbegehung sowie die Kontrolle der Prozesse inklusive Aufzeichnungen. Die Rezertifizierung erfolgt jährlich.

Da die Anforderungen an sichere Lebensmittel vielfältig und anspruchsvoll sind, zahlt sich ein systematisches Vorgehen in jedem Fall aus. Nicht jeder Lebensmittelbetrieb braucht ein international zertifiziertes Lebensmittelsicherheitssystem. Je nach Zielsetzung und Ausrichtung eines Betriebes kann eine Zertifizierung jedoch eine strategische Erfolgsposition bilden. Für ein erfolgreiches Projekt bedarf es der uneingeschränkten Verpflichtung der Geschäftsleitung.