Aufgewachsen im Greyerzerland, erlernte Irma Dütsch den «Männerberuf» Koch. Nach Wanderjahren im Ausland führte sie gemeinsam mit ihrem Mann Hans-Jörg während drei Jahrzehnten das Restaurant Fletschhorn in Saas Fee. Für ihre Kochkunst wurde sie unter anderem mit 1 Michelin Stern, dem Clé d?Or und von Gault-Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet. Als erste Frau wurde Irma Dütsch in der Schweiz zur «Cuisinière de l?année» gewählt. Heute reist Irma Dütsch als Gastköchin durch die halbe Welt.

Warum kochen Sie gerne für Ihre Gäste?

Irma Dütsch: Es macht mir selber riesige Freude, zu kreieren und zu kochen - und genauso viel Freude bereitet es mir, diese Zufriedenheit bei meinen Gästen zu sehen, wenn sie meine Gerichte geniessen.

Muss man dazu Spitzenköchin werden?

Dütsch: Mein Ziel war seit der Kindheit, Köchin zu werden. Die Leidenschaft und die Suche nach den optimalen Geschmäckern und Produkten schraubten mich vom einen zum anderen, bis ich mich schliesslich in der Haute Gastronomie wiederfand.

Wodurch zeichnen Sie sich aus?

Dütsch: Ich liebe gute, ursprüngliche Produkte. Das beginnt damit, dass ich die Walliser Aprikosenbäume bereits in ihrer Blüte bewundere, bevor die Früchte reifen, dass ich die Produzenten persönlich kenne und dass ich in der Küche nicht den Sushi- und Sorbet-Moden folge, sondern meiner persönlichen Linie und mir treu bleibe.

Sie wollen nichts mehr dazulernen?

Dütsch: Nein, nein. Aber was soll ich mich mit Sushis schmücken? Das sind Federn, die anderen Köchen gehören, die sich jahrelang darin spezialisiert haben. Ein ambitionierter Koch soll reisen, vor allem in jungen Jahren, aber auch später, um Küchen und Geschmäcker kennen zu lernen und Gaumen und Augen zu öffnen. Neugierig muss man für eine kreative Küche immer sein, auch offen für neue qualitätsvolle Produkte, doch der persönliche Stil sollte als Basis immer erkennbar bleiben. Meine Herkunft zeigt sich bis heute in der unverwüstlichen Freiburger Küche wie das Geräucherte zum Erntedankfest Bénichon, den Greyerzergratin und den frischen Beeren mit Meringues und Doppelrahm. Ein Gericht, dem ich vollkommen verfallen bin, ist die Poularde au foin de la Gruyère.

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Wie stehen Sie dazu, dass im Business- Alltag der Stehlunches und Networking-Cocktails das Essen oft nur noch Nebensächlichkeit ist?

Dütsch: Es macht mich traurig. Genauso traurig finde ich, dass Köche, die etwas auf sich halten, es sich leisten können, beispielsweise ein 08.15-Gebäck zum Espresso zu servieren statt ein selbst gemachtes Biskuit. Diese Details - wie auch eine gute Brotqualität zu servieren oder, noch besser: Selber zu backen - das ist doch keine Sache. Viele dieser Business-Häppchen wirken oft künstlich. Mir persönlich sind da kleine, ehrliche Sandwiches aus qualitätsvollem Brot mit einem simplen, aber guten Belag lieber. Vermutlich wären sie ernährungstechnisch oft auch vernünftiger.

Die schönsten Esserlebnisse und Sinneseindrücke gehen immer einher mit guter Gesellschaft, ob in kleiner oder grosser Tischrunde. Ist das in einem Restaurant möglich?

Dütsch: Und ob! Viele meiner Gäste sind zu Freunden geworden, auch, weil mir ein unkompliziertes Ambiente wichtig ist, es darf nicht formell zu- und hergehen. Das Gefühl, en famille zu sein, gehört dazu.