Amanita ist lateinisch und bedeutet Wulstling. Und derer gibts gut zwei Dutzend auf unserer Erde. Im Gourmetjargon wird von Pilzen gesprochen. Denn einige der Wulstlinge gelten – wenngleich sie nicht im breiten Verkauf erhältlich sind – als essbar. Amanita nennt sich auch der erste Biopilzversand der Schweiz. Das Sortiment des vor einem Jahr gestarteten Unternehmens besteht aus getrockneten Austernpilzen, Herbsttrompeten, Steinpilzen, Morcheln sowie aus Trüffelöl und in Wein eingelegten Austernpilzen. Alles stammt aus biologischer und kontrollierter Wildsammlung. Jedes Produkt wird mit einer liebevoll gestalteten Etikette von der Berner Künstlerin Regula Büsser versehen.

Die Amanita-Produktepalette ist schmal. Aber: Hier ist ein Mann am Werk, der bisher alles zu Gold machte, was er jemals angefasst hat. Heiner Stolz kam in den 1960er Jahren zum Zürcher Diogenes-Verlag. Dieser galt damals noch als Winzling in der Bücherszene. Doch mit Witz und Charme brachte der damals junge Büchernarr den nicht eben für Umgänglichkeit bekannten Autor Alfred Andersch (Sansibar oder der letzte Grund) zu einem Wechsel zu Diogenes. Das war ein wichtiger Beitrag zum Aufschwung des Hauses.

Biodetaillisten als Kunden

Doch da trieb es Stolz schon weiter. Es folgte der erfolgreiche Handel mit Zierfischen und 1986 die Gründung der «Weinhandlung am Küferweg» in Obfelden ZH. Diese wurde nebst Delinat der bedeutendste Anbieter von Bioweinen in der Schweiz. 5,5 Mio Fr. Umsatz generierte das Unternehmen, als es Heiner Stolz vergangenes Jahr aus Altersgründen verkaufte. Doch genügte dem 65-Jährigen das Rentnerdasein nicht. Die Niederschrift eines ursprünglich geplanten Pilzbuches endete in der Gründung eines neuen Unternehmens.

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«Pilze haben mich schon als kleiner Bub fasziniert. Mich interessieren das Phänomen dieser so seltsam aussehenden und aus dem Boden schiessenden Gewächse und das Spannungsfeld zwischen essbar und tödlich. Da schwingt immer etwas Mystisches mit», sagt Stolz. Als Kind ging er mit den Eltern auf die Pilzsuche. Im Erwachsenenalter absolvierte der langjährige SP-Bezirkspräsident die Ausbildung zum Pilzkontrolleur. Eine Funktion, die er 15 Jahre lang praktisch ausübte. Im Laufe seines Lebens schuf sich Stolz zudem eine stattliche Bibliothek von weit über 50 Pilzbüchern.

Obwohl inzwischen viele der bedeutenden Biodetaillisten zu seinem Kundenkreis zählen – das Reformhaus Egli in Zürich beispielsweise oder Yardo in St. Gallen –, sieht Stolz die Wachstumsgrenze. «Die Pilze werden immer ein Nischenprodukt bleiben, obwohl wir kaum Konkurrenz in der Schweiz haben», sagt er. Mit einer halben Million Franken Umsatz pro Jahr gibt er sich zufrieden. Rund 10% des Absatzes soll dabei mittelfristig der Online-Shop generieren.

Mit Direct-Mailings sowie Inseraten in Gastro- und Pilzzeitschriften akquiriert Stolz seine Kundschaft. Hierbei hat er allerdings einen gewaltigen Vorteil gegenüber anderen Start-up: Die Weinhandlung am Küferweg legte ihrem Mailing einen Prospekt von Amanita bei. Von den 22000 angeschriebenen Adressaten kamen bereits im ersten Monat 300 Bestellungen zurück. Und der Pilzhandel benötigte bislang nicht mehr als ein paar 10000 Fr. Werbeaufwand. «Ohne diese Starthilfe hätte ich vermutlich gar nicht mit Amanita begonnen», gesteht Stolz. Denn das Akquirierungspotenzial über Inserate sei bei Pilzen deutlich kleiner als bei Wein. «Anzeigen in Tageszeitungen bringen wenig», ist er überzeugt.

Innovationen mit Pilzen

Ursprünglich hätte der Pilzversand nur ein Hobby sein sollen, jetzt sind bereits sieben Leute an der Aktiengesellschaft Amanita beteiligt. Dazu gehört der Biobauernhof von Uschi und Hansjörg Schneebeli im zürcherischen Obfelden. Hier werden die Austernpilze gezüchtet, die eingekocht in Wein in Stolzs Einmachgläser wandern.

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Der Hof trägt das Bioknospenlabel für die Austernpilzproduktion und beliefert mit seinem wöchentlichen Ertrag von 500 bis 800 kg Pilzen auch Coop mit Rohmaterial. Die rund 1 t, die in den Genuss des Weinbades kommt, ist ausschliesslich Amanita vorbehalten und bringt den Schneebelis 10000 bis 20000 Fr. Umsatz. «Für uns ist Amanita eine optimale Lösung. Denn so können wir unsere Überproduktion wertschöpfend verkaufen», sagt Hansjörg Schneebeli. Auch er ist Pilzfanatiker und arbeitet an der Entwicklung von Pilzburgern und ähnlichen Innovationen.

Innovativ betätigt sich auch Stolz. Derzeit arbeitet er an der Zulassung der Amanita caesarea (Kaiserling) durch das Bundesamt für Gesundheit. Dieser Geschmacksverwandte der Steinpilze gilt in südlichen Gefilden als kostbare Delikatesse, darf in der Schweiz aber noch nicht vertrieben werden. Ebenfalls will der Unruheständler den an Roquefort erinnernden Nelkenschwindling vermarkten. Zudem überlegt er sich eine Sortimentsausweitung der eingemachten Pilze. «Aber», so Stolz, «es muss alles sehr sorgfältig und langsam angegangen werden.»

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