In allernächster Nähe ist alles da, man muss es nur sehen und kombinieren. Stefan Wiesner ist ein Meister darin. Die Ingredienzien für seine exklusive Küche holt der Hexer fast ausschliesslich aus der Umgebung von Escholzmatt LU. Seine Schöpfungen aus Heu, Gold oder Schnee inspirieren mehr als manche zeitgenössische Kunstausstellung. Nicht nur, weil sie durch Magen, Geist und Seele gehen, die arrangierten Teller sind wie Bilder: Jeder orange Punkt aus Hagebutten-Chilisauce sitzt perfekt neben den rosmaringrünen Kartoffelkugeln mit Wildrosenholz.

Oft müssen Gourmets Monate auf einen Platz im «Rössli» warten. Dann endlich im Entlebuch angelangt, mögen sie zunächst verwundert sein: Statt Auszeichnungen für die Spitzenküche sind in der Gaststube Pokale von lokalen Turnvereinen ausgestellt. Auch das «Gänterli» und «Gourmetstübli» kommen ohne teures Inventar aus. Dafür überzeugen die Räume durch Ehrlichkeit und Originalität. Nebst den Speisen gibt es auch unsichtbaren Luxus: Die Gedecke werden jeden Tag mit einer tibetanischen Klangschale energetisiert. Auf reinsten Tischen soll der Sechsgänger inszeniert werden.

Von Paracelsus inspiriert

Fast demütig begrüsst Wiesner jeden eintretenden Gast. Es ist später Nachmittag, und der Chef in schwarzer Latzhose und Mütze sieht etwas müde aus. Kein Wunder: Morgens hat er in seinem kreativen Hinterhof 370 Gamswürste hergestellt. «Eine Nachproduktion fürs Gourmetmenü. Diesmal mit etwas weniger dunkel gerösteten Steinpilzen», kommentiert der Perfektionist. Am Mittag wurde in der Gaststube «unpompöse» Landküche serviert. Wobei im «Rössli» von Mayonnaise über Brot bis zu Pasta alles selbst gemacht wird. Immerhin ist gerade eine «geistige Ruhepause» angesagt. Das Herbstmenü «Moorgeflüster» läuft.

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Mitte Dezember wird das Wintermenü «Paracelsus» von der Idee in die Tat umgesetzt. Es habe ihn interessiert, was Paracelsus als Arzt, Alchemist, Astrologe, Mystiker und Philosoph so gemacht habe, sagt Wiesner, der Koch, Künstler, Erfinder, der sich auch für Parfümerie, Spagyrik und überhaupt alle natürlichen Kreisläufe interessiert. Bei einem Gang bringt er elegant Bestandteile des Parfums «Chrome Legend» von «Azzaro» ins Spiel: «Gesäuerte Kürbisstreifen mit Zedernholz, Vetiver, Tonkabohnen, Buttermilch und Salz. Schottischer Lachs mariniert mit Moschuskörnern, Moorrosen, schottischem Island Whisky und Meersalz. Apfelschaum und Sauce aus Orangenzestenjus und Olivenöl. Frittierter Lauch verbindet die Geschmäcker.» Die erwähnten Kartoffelkugeln sind eine Inspiration aus Paracelsus Worten: «Die Welt besteht, wie die Philosophie nachweist, aus vier Elementen. Aus diesen spendet sie dem Menschen seine Nahrung. Die Luft ist eine Speise, ebenso das Feuer, die Erde und das Wasser …»

Fliessender Blütenstaub

Wiesner scheut keine Mühe. Für die «Rindssuppe gekocht mit gerösteten Haselnüssen und Brienzer-Rothorn-Steinen» hat er selbst Steine vom Berg heruntergeholt. Mit Steinen kochen? Schliesslich trinke man auch lieber Wasser, das durch Mineralien geflossen sei, meint Wiesner. Um die Gifte im Körper zu binden, empfiehlt er, einmal pro Monat Kohle zu essen. Natürlich ist Wiesners «Holzkohlensenf» (im Gläschen für 6 Fr.) um einiges delikater als Kohlentabletten von der Apotheke (als Kapseln für 12 Fr.). Am glücklichsten ist er bisher mit seinem «Schneesuppen»-Experiment. Eine unendliche Spielwiese bleiben die Bäume und deren Holz, Blätter, Saft, Stiele und Rinde. Irgendwann will er einen blühenden Obstbaum einpacken und wenn es regnet den abfliessenden Blütenstaub einfangen und in Desserts, Suppen oder Saucen verarbeiten.

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Wiesner könnte sein «Gourmetstübli» am Wochenende dreifach belegen. Warum nicht zusätzliche Plätze schaffen? «Kurzfristiger Gewinn interessiert mich nicht. Das ginge auf Kosten der Gäste. Wichtig ist, dass sie zufrieden nach Hause gehen und wir keine Schulden haben. Was will ich mehr? Ich kann mir jederzeit ein Paar Hosen und Schuhe kaufen. Zudem machen wir zweimal drei Wochen Ferien pro Jahr, haben montags und dienstags geschlossen, während die Fixkosten weiterlaufen», sagt Wiesner. Ohne seine Frau wäre er allerdings schon längst «verlumpt», wie er glaubt. Er sei ein guter Koch, aber ein schlechter Geschäftsmann. Ans Fleischmesser darf Wiesner nicht. Er würde immer zu viel abschneiden, sagt er. Wie sein Vater, der sogar Gästen Fleisch mit nach Hause gegeben habe.

Immerhin schneidet Wiesner beim grossen Finale den Käse vor den Gästen. 80 bis 90 auserlesene Sorten stehen zur Auswahl. Zum Schluss liest er jeweils die Teller der Gäste. Richtig gut schlafen kann er, wenn der letzte Farbtupfer und Krümel weggeputzt sind.