Das Weihnachtsessen einer Kreativagentur zur Zeit der Wissensgesellschaft? «Viel Eigenkreation bei einmaliger Atmosphäre», sagt die Zukunftsexpertin Hanni Rützler und skizziert einen möglichen Event.

Als Location bietet sich der Diningroom des Art Director an, der ja so «raw» und «stylish» sein soll. Die Eventmanagerin bringt es fertig, den Küchenchef des ultimativen Japaners für die Vorspeise und den Hauptgang zu gewinnen, daher findet das Essen am Sonntagabend statt. Seine Herausforderung: Vor Ort aus lokalem Fisch und Saisongemüse einen glokalen Augenschmaus zu bereiten. Als Zwischengang wird von der Beraterin das Neuste aus der Gerüchteküche serviert. Und weil man sich als modernes Unternehmen für einen erweiterten Kindergarten einsetzt, nämlich für den Aufbau eines Naschbeerengartens, wird ein solcher vom Grafiker mit Früchten und Schokoladen üppig inszeniert. Die Choreografie der Flüssigkeiten bis hin zur Tanzbar um die Ecke obliegt der Chefin des Diningrooms. Oasen wie Feste und Feiertage bieten sich geradezu an, mit neuen Formen des Tafelns zu experimentieren. Für Rützler ist die Zeit der Völlerei allerdings vorbei, und das allgegenwärtige Schlaraffenland wird nicht weiter als Glücksvermehrung angesehen. Schliesslich weiss man, dass dafür die Natur hungern muss. «Es ist, als würde sich die Gemeinschaft gerade neu definieren», beobachtet die Ernährungswissenschaftlerin. «Wir verändern uns von der Industrie- zur Wissensgesellschaft. Das hat konkrete Auswirkungen auf unser Essverhalten. Besser statt mehr: In Zukunft werden wir nicht weniger haben, sondern weniger wollen und vielmehr davon haben.»

Meal Sharing oder Kochhappenings

Selber mag Hanni Rützler die Dinge kleiner, dafür schöner, geschmackvoller und zur richtigen Zeit. Den Duft der Mandarinen zögert sie bis zum Samichlaus hinaus. Ihre Weihnachtskekse, mitunter Florentiner und Dattelzimtsterne, hätte sie am liebsten so winzig wie die Pralinen von Altmann & Kühne aus Wien: Individuell gestaltete Schmuckstücke, die man zuerst mit den Augen verschlingt. Als Köchin des Alltags will sich Rützler aber nicht sehen. Auch wenn die Vorratskammer genügend gefüllt wäre, um jederzeit ein Dinner zu improvisieren. Den «Luxus Zeit» nimmt sie sich jedoch umso mehr, wenn Feiern anstehen. Idealerweise beginnen diese bereits mit der Zubereitung. Ihre «Kalbsleberpastete mit grünem Speck» zu Weihnachten soll ein Prozess von mehreren Tagen sein. «Für mich hat das Zubereiten, vor allem auch das Organisieren der Zutaten, etwas Archaisches», zieht Rützler einem den Speck durch den Mund.

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Ein Teil der Pastete wird übrigens gegen einen Gang des Nachbarn getauscht. Meal Sharing kann die Tafeln bereichern, freundschaftlichen Verbindungen pflegen und eignet sich als zeitsparendes Erlebnis das ganze Jahr hinweg. «In Zukunft werden wir nicht weniger gemeinsam essen, aber wir werden unser Essen anders zusammen geniessen», sagt Rützler. Dazu gehören auch Kochhappenings, bei denen ein Starkoch einem exklusiven Grüppchen einen Kurs gibt, oder Supper Clubs, bei denen in halbprivaten Räumen ein Dinner zelebriert wird. Manchmal besteht die Tischgemeinschaft aus lauter Unbekannten oder man isst unter Freunden in einer fremden Stube. Der Trend kommt von kubanischen Paladares - im Esszimmer einer Privatwohnung geniessen neugierige Touristen das, was das vermeintliche Paradies gerade hergibt. Und wie die Kubaner trotz Mangelwirtschaft eine beachtliche Lebenslust an den Tag legen, ist schon bemerkenswert.

Jüngster Clou: Gourmet Gardening

Einheimisches Gewächs ästhetisch in die Moderne zu übertragen, ist das Gebot der Stunde. Hanni Rützler findet die Bewegung, die aus dem hohen Norden kommt, besonders interessant. Allen voran das «Noma» in Kopenhagen, das für die beste, originellste und authentischste Küche der Welt ausgezeichnet worden ist. «Dessen junger Chef René Redzepi hat für mich den Begriff der Region neu definiert und damit eine ganze Generation angestossen. Er hat alles, was in der dänischen Erde wächst, genau studiert und mit seinem Wissen aus der Molekularküche kombiniert. Inzwischen macht auch Thorsten Schmidt vom Malling & Schmidt in Arhus von sich reden. Er bringt Aromastoffe von Eichen aus Jütland in Eis mit Milch ein: Man muss ein neugieriger Mensch sein, um auf eine solche Idee zu kommen.»

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Über das sogenannte Gourmet Gardening wird man wieder damit vertraut, welche Pflanzen unter welchen Bedingungen gerade wachsen oder eben nicht. Und um ein sinnvolles Ganzes, originell inszeniert, sollte es in Zukunft gehen.