PRESTIGE-CUVÉES. Sie machen weniger als 5% der Champagnerproduktion aus, ihr Ansehen jedoch ist ein internationales. Die Prestige-Cuvées sind die Flaggschiffe der Champagnerhersteller. Definitionsgemäss handelt es sich um aussergewöhnliche Cuvées, hervorgegangen aus den besten verfügbaren Weinen. Es sind ganz wunderbare Champagner darunter, die mit der Zeit sublim werden. Aber – zugegeben – manche unter ihnen glänzen vor allem auch durch eine schöne Flasche und ein schickes Outfit.

Unsere Auswahl auf diesem Gebiet ist daher eine rigorose. Diese zu weiss oder rosé neigenden Weine verdienen es, mit den besten Gerichten vereint zu werden. Es sind per definitionem Champagner für die Gastronomie. Sie begeistern die grössten Küchenchefs, die ihnen ihre ganze Aufmerksamkeit schenken, um sie richtig zur Geltung zu bringen.Dieses Kapitel ist folglich das an glänzenden kulinarischen Vermählungen reichste. 20 grosse Sternenköche haben also, je zu zweien, die harmonischsten, erstaunlichsten, auffallendsten, dynamischsten und verblüffendsten Gleichklänge mit zehn sehr grossen Weinen der Champagne hergestellt. Das Ganze ist eine Art Anthologie des guten Geschmacks.

Dieser Champagner wurde zwei grossen Küchenchefs vorgegeben, die sich seiner mit Begeisterung annahmen, um harmonische Gleichklänge herzustellen. Wie bei der Cuvée Veuve Clicquot Rosé 2002 treffen Jean-Pierre Vigato, Zwei-Sterne-Koch in Paris, und Jean-Georges Klein, mit drei Sternen für sein Restaurant «L’Arnsbourg» in Baerenthal an der Mosel zuständig, aufeinander.

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Jean-Georges Klein und sein Kalbsbries Im Herzen der Mosel gelegen, ist das «L’Arnsbourg» ein wundervolles intimes Lokal mit einer Ausstattung, die zeitge- mässe Linien mit antiken exoti- schen Kunstgegenständen verbindet. Klein huldigt einer der molekularen Küche nahen Tendenz, die auf gut zum Champagner passende Geschmäcker und Texturen setzt.

Der Küchenchef demonstriert das, indem er die Grande Dame 1998 von Veuve Clicquot mit einem goldgelben, von einer Zitronengras-Bouillon belebten Kalbsbries zusammenspannt. Diese elegante Innerei von delikater und schmelzender Textur ist gleichsam ein perfekter Geschmacksverstärker für den Wein. Das Zitronengras ist der Katalysator für die Harmonie zwischen dem Gericht und dem Champagner.Wie das Bries ist die Kartoffelmousseline «à la Robuchon» eine wichtige Ergänzung in diesem Einklang. Sie ist buttergesättigt, was ihr eine sehr geschmeidige, fast flüssige Textur verleiht, und vor allem von aussergewöhnlichem Wohlgeschmack. Die Geschmacksnerven geraten in Aufruhr, denn die feinen Perlen der Grande Dame entfesseln das Aromenspektrum des Purées und umgekehrt. Ein wildes Hin und Her von Genüssen.

Jean-Pierre Vigato und seine maritimen Variationen Die Küche von Jean-Pierre Vigato – zu finden in einem prächtigen, ganz besonderen Hotel nur einen Katzensprung von der Place de l’Étoile in Paris – wird der Grande Dame 1998 von Veuve Clicquot vollkommen gerecht, vor allem mit diesem Meeresteller in vier Ansätzen. Da pickt man sich die Geschmacksempfindungen heraus, um sie mit dem Wein gleichzuschalten.

Zuerst einmal eine Langusten-Tempura, Spezialität des Pariser Küchenchefs, der die dafür nötige Technik perfekt beherrscht. Unter einer knusprigen und luftigen Hülle bleibt das Krebstier knackig und saftig. Es findet in der Lebhaftigkeit des Weines eine ideale Gesellschaft. Der Würfel marinierten Thunfischs mit einer Julienne von frischem Ingwer macht dieser extremen Frische den Garaus. Der Wein wird runder, breiter und seine Aromen vervielfältigen sich durch den pikanten Charakter des Gewürzes.Der nämliche Thunfisch wird auch beidseitig gegrillt präsentiert. Gerade einmal ein paar Sekunden lang. Das verleiht ihm eine andere Textur, die sich dem Champagner geradezu perfekt angleicht. Die Symbiose ist so vollendet, dass nichts hervorsticht. Der Räucherlachs schliesslich, mit Karottenscheiben besetzt, eignet sich zur Grande Dame weniger gut, die er mit seinem zu ausgeprägten Geschmack überdeckt.Der zweite Gang ist von bürgerlicher Natur. Jean-Pierre Vigato bereitet einen Sankt-Peters-Fisch zu und präsentiert ihn umrahmt von Pfifferlingen, wildem Spargel, Schalotten, Saubohnen und glatter Petersilie. Und mit einem reduzierten Kalbsfond. Klassischer geht es nicht. Der Champagner verstärkt den Geschmack der Pilze, während der Saft ihm eine Rundheit verleiht, welche die Grande Dame noch nicht ganz erlangt hat, denn dazu ist sie noch zu jung.

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Zur standesgemässen kulinarischen Vermählung der fantastischen Cuvée Dom Pérignon 1999 bedurfte es zweier Stars der Gastronomie. So standen Joël Robuchon und Philippe Rochat einander gegenüber. Bildlich gesprochen, denn ein paar 100 km trennten sie voneinander, als sie diesem Champagner auf den Grund gingen, um das perfekt zu ihm passende Gericht zu finden. Joël Robuchon, dessen Gourmettempel sich in Las Vegas, Macao und Tokio befinden, wurde bei einem Abstecher zu seinem Restaurant in Monte-Carlo abgefangen. Philippe Rochat, ein eher häuslicher Mensch, stellte sich der Aufgabe in seiner Küche in Crissier bei Lausanne.

Joël Robuchon zelebriert die Languste Robuchon widmete sich mit grossem Vergnügen dem Spiel mit den kulinarischen Gleichklängen. Die Begegnung fand im Hotel Métropole in Monte-Carlo statt, aber die von dem grossen französischen Küchenchef ausgewählten Gerichte stehen auf der Karte seines Gourmettempels in Las Vegas, der eben erst drei Michelin-Sterne errungen hat.

Um diese Cuvée 1999 von Dom Pérignon richtig zur Geltung zu bringen, wählte Joël delikate und aussergewöhnliche Produkte. Wie eine Languste, nur leicht pochiert, damit sie ihr zartes, saftiges, duftendes, jodhaltiges Fleisch behält. Sie wurde bloss durch eine Mayonnaise unterlegt! Von sehr flüssiger, unglaublich leichter Textur. Ringsum tanzten kleine Frühlingsgemüse, Erbsen, Karotten, junger Spinat, Radieschen, grüne Bohnen, frische Mandeln.Mannigfaltige Farbtöne, aber vor allem Aromen wusste da der Dom Pérignon 1999 voranzustellen, ohne die des Gerichts je zu überdecken, aber doch König der Tafel bleibend. Seine extrafeine Mousse gab der ebenfalls «moussigen» Sauce das gewisse Etwas. Der zweite Gleichklang war schwerer herzustellen. Denn das geschmorte Kalbsbries von Joël Robuchon, ein legendäres Gericht, golbgelb, herzhaft-cremig, hat ein sehr scharfes Geschmacksprofil. Auf einer Brotschnitte mit Pfifferlingen, getrockneten Tomaten und eingelegten Zwiebeln ruhend, stellte es diesen Millésime 1999 vor kleine Probleme. Einen ganz filigranen Wein, zu elegant, diesem Aufprall standzuhalten. Übertreiben wir nicht, die Vermählung war eine glückliche, vor allem durch die Beigabe einer gebutterten Mousseline-Kartoffel, welche Kupplerin spielte. Aber dieses Gericht hätte doch zweifellos einen Millésime aus der Önothek verdient. Einen 1959er oder 1990er zum Beispiel.

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Philippe Rochat erklärt, was Abalonen sind Rochat ist zweifelsohne einer der europäischen Köche, der das Herstellen von Gleichklängen mit den verschiedenen Cuvées von Dom Pérignon am besten meistert. Seine kulinarischen Vermählungen mit den verschiedenen Millésimes aus der Önothek bleiben in glänzender Erinnerung. Also fühlte er sich angesichts des Letztgeborenen der Famille, des Dom Pérignon 1999, wie zuhause.

Er nutzte seine Frische, um ihm ein maritimes Gericht zu präsentieren, in dem das Jod in einem gewaltigen Aromenfächer den Ton angibt. Die Stars auf dem Teller waren die Abalonen. Diese Meeresschnecken erfordern eine lange Vorbereitung, damit sie ihre gummiartige Struktur verlieren und beispielhaft zart werden. Dafür kennt Philippe Rochat einen Trick, der – leider – top secret ist.Auf der Basis eben dieser Schnecken stellt er auch ein Gelee und eine Creme her. Zwei unterschiedliche Texturen, ein Geschmacksfeuerwerk, das vom Champagner unterstrichen wird. Er bringt seine Lebhaftigkeit ein, ohne die Aromenharmonie zu stören. Diese Delikatesse verdiente es, durch eine markantere salzige Beigabe erhöht zu werden. Also fügt Rochat ein hübsches Bällchen von persischem Osietra-Kaviar von grosser Finesse hinzu. Auch der Kaviar findet in der eleganten Weinigkeit des Dom Pérignon 1999 eine ausgewogene Stütze. Ein schlicht sagenhafter Gleichklang.Totaler Registerwechsel für das zweite Gericht, das Spaniens Sonne einfangen soll. Das gegrillte Filet vom Sankt-Peters-Fisch ruht in einer Umgebung, die von Tomaten (gelbe und rote Früchte) und einer Sauce von Piquillos, einem milden iberischen Gewürz, geprägt ist. Wie wird der Wein angesichts dieser lebhaften Beigaben reagieren? Wunderbar! Die Tomate ist süss genug, um sich mit einem sehr jungen Champagner perfekt zu vertragen. Und dieser ist gefestigt genug, um der Begegnung mit dem Gewürz standzuhalten. Auf Anhieb glückt eine kulinarische Vermählung von perfekter Harmonie, was die Aromen, die Texturen und das Säuregleichgewicht anbelangt. Und der Sankt-Peters-Fisch mit seinem festen und schmackhaften Fleisch ist das Rückgrat des Ganzen.

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Zwei Schweizer Küchenchefs wurden damit betraut, vollkommene Gleichklänge mit diesem sehr schönen Champagner herzustellen. Didier de Courten, der Zwei-Michelin-Sterne-Koch des «Hôtel Terminus» in Sierre, und Dominique Gauthier, Küchenchef im «Chat Botté», dem Restaurant des «Beau-Rivage» in Genf. Sie haben ihre Mission präzis und kundig erfüllt.

Didier de Courten und sein Entenleberwürfel Der beste Koch im Wallis und sein Chefsommelier Geoffrey Bentrari überliessen in dieser «Harmonielehre-Übung» mit der neuen Cuvée Célébris nichts dem Zufall. Die Gerichte wurden sorgfältig ausgewählt, um mit dem Champagner zur Vollendung zu gelangen. Die Entenleber in Würfelform (wie eine Terrine) stellte nicht von vornherein den idealen Begleiter für einen jungen und eher lebhaften Wein dar. Und auch noch gefüllt mit Korinthen, die diesem raffinierten Gericht die unentbehrliche Süsse geben.

Aber an seinen Töpfen ist Didier mit allen Wassern gewaschen und weiss, dass Leber nach einem Hauch Säure verlangt, der ihre natürliche Süsse kompensiert. Gesagt, getan. Auf dem Teller fand man Karamellnoten von getrockneten Äpfeln und Aprikosen, die eine erste Antwort gaben. Aber vor allem andere Würfel, ganz winzige, von säuerlichem Frischkäse. Und das ist der wahre Link mit dem Champagner. Dieser leicht saure Geschmack verbindet sich mit der grossen Frische des Weines und umhüllt die Entenleber. Eine reine Freude.Das Cœur de Filet vom Kabeljau war von karamellisierten Steinpilzscheibchen umhüllt. Wenn man es anschneidet, zerfällt es in dicke, auf dem Teller perlmuttartig glänzende Blätter. Eine grandiose Zubereitung, die seine Frische und seine Jodnoten ganz zur Geltung bringt. Die Perlen verleihen ihm Flügel, er zergeht herrlich im Mund. Jedes Element auf dem Teller wurde eigens für diesen Blanc de blancs ersonnen. Die leckeren Gnocchi mit Safran, die schöne Scheibe vom gebratenen Röhrling, die kleinen Pfifferlinge, die das Porzellan übersäen, und ein Hauch feines Broccolipüree, das eine minimale Bitternote ins Spiel bringt. Alles spielt nach derselben Partitur; so entsteht eine vollendete Symphonie der Aromen.

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Dominique Gauthier präsentiert seine Barbe gebraten, aber auch roh Der Chefkoch des «Beau-Rivage» in Genf und des Gourmetrestaurants Le Chat Botté brachte zwei traditionelle Rezepte in Zusammenarbeit mit seinem Chefsommelier Jean-Christophe Olivier auf den Punkt. Der sehr frische, sehr junge Wein fand sein Glück mit einem Gänseleber-Raviolo, das in einer köstlichen Emulsion von Kastanien schwamm, übersät von weissen Trüffelblättchen.

Ohne jeden Zweifel befindet sich der Tuber magnatum – oder Alba-Trüffel – in perfekter Symbiose mit dieser Gosset-Cuvée. Das Raviolo, aus Teig al dente und mit schmelzender Fülle, kommt auf struktureller Ebene zu Hilfe. Und die Kastanie, luftig zubereitet, dient in diesem wirklich geglückten Gleichklang als Geschmacksverstärkerin. Diese Kreation wurde von einer Espuma vom Potimarron-Kürbis begleitet, die ihrerseits von der Lebhaftigkeit des Weines beherrscht wurde.Für die zweite kulinarische Vermählung ging der Chefkoch zurecht auf Nummer sicher, indem er Barbe auf zweierlei Weise präsentierte: Auf der Haut gebraten und als Tartar. Variante eins war von fein geriebenem Ingwer begleitet, der ihr etwas angenehm Belebendes verlieh, und ruhte auf einem erfrischenden Kohlrabisalat, der dasselbe Register zieht wie der Champagner. Und dieser fühlte sich mit der pikanten Beigabe des Ingwers sehr wohl.Das Tartar war nun lediglich mit einem sehr fruchtigen Olivenöl und ein paar fein gehackten Fragmenten von grüner Zitronenzeste «gewürzt». Daher fand seine fette, schmackhafte Textur eine ideale Stütze in der Frische des Weines. Ein vollendeter Gleichklang aus einer sehr originellen Gegenüberstellung.

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Christophe Cussac ist Zwei-Sterne-Koch im Restaurant Joël Robuchon des Hotels Métropole in Monte-Carlo, der andere, Frédéric Anton, hat gerade einen dritten Michelin-Stern für das «Pré Catelan» in Paris erkocht. Die beiden haben sich folglich Produkten des Meeres zugewandt.

Frédéric Anton fühlt sich wohl auf seinem Rummeplatz Anton entschloss sich, die Frische des Weines durch eine Krabben-Variation zur Geltung zu bringen. Auf der einen Seite eine duftende Suppe, auf der anderen ein mit köstlichen Krümchen gefüllter Panzer. Die beiden Facetten des Gerichts fanden dank dem Champagner zu einem begeisternden Gleichgewicht.

Die Suppe wird mit einem Löffel geschlagener Sahne und Kaviar präsentiert. Man taucht ihn in die duftende Flüssigkeit. Und der ganze Ozean stellt sich im Teller ein. Das Fett des Rahms und die sämige Textur der Suppe neutralisieren die Lebhaftigkeit des Champagners. Das Salzige des Kaviars fügt sich zum mineralischen Charakter des Weines.Die Krabbenstückchen liegen unter einem Petersiliengelee und wieder Kaviar. Das aromatische Kraut steuert eine pflanzliche Note bei, die mit dem Wein harmoniert. Das Krabbenfleisch seinerseits gibt ihm Konsistenz. So wird der Krug 1996 rund und nachdrücklich. Was er in zehn Jahren ganz von selbst sein wird …Nun galt es, die Herstellung eines zweiten Gleichklangs zu wagen. Auf die Tafel kommt ein dicker grüner Apfel, überragt von einem goldenen Federbusch. Es handelt sich um eine Zuckerkugel, die eine geeiste Carambar-Creme, eine luftige Granny-Smith-Mousse, ein paar Biskuitfragmente und Brausepulver enthält. Ja, genau das, was die Kinder früher als «Tiki» in ein Glas gaben, um eine Limonade zu beleben.Die den Champagnerperlen beigefügte Mannigfaltigkeit der Texturen auf die Geschmacksnerven ist unglaublich. Eine Rummelplatz-Atmosphäre, wo die Kinder sich an mit rotem Zucker umhüllten Äpfeln und Zuckerwatte gütlich tun. Der Krug wird hier wohl daneben stehen. Und doch, nein, er passt sich an, stützt, unterstreicht, bindet sich ein und verschmilzt wie selbstverständlich mit seiner Umgebung.

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Christophe Cussac überrascht mit seinen Sardinen Der Küchenchef des Restaurants Joël Robuchon im prächtigen «Métropole» in Monte-Carlo, Christophe Cussac, entschloss sich, die Cuvée Krug 1996 mit Sardinen kulinarisch zu vermählen. Eine Zusammenstellung, der es an Kühnheit nicht fehlt. Da dieser Fisch definitionsgemäss einen ziemlich kräftigen Geschmack hat, verlangt er von vornherein nach sehr körperreichen Weinen. Aber ist nicht gerade das, werden Sie sagen, eines der Wesensmerkmale des Hauses Krug, das sich nie gescheut hat, weinige Champagner als geeignete Essensbegleiter anzubieten?

Cussacs Gericht war also eine Inszenierung von Sardinenfilets neben einer Creme von grünem Spargel, garniert mit einer Julienne von Zitronenzeste und einem Hauch Kaviar. Der Krug 1996 ging mit Glanz und Gloria aus dieser heiklen Konfrontation hervor. Allein schon mit den Sardinen stellte sich ein perfektes Gleichgewicht ein. Die Spargelcreme dagegen wurde vom Wein überdeckt. Aber die Beigabe der Bitternote der Zesten und das Salzig-Jodige des Kaviars sorgten wieder für den Ausgleich.Wenn man das Gericht geniesst, indem man jedes dieser Elemente einbezieht, befindet es sich in vollkommener Harmonie mit einem noch sehr lebhaften Champagner, der aber eine solide Struktur und Aromen aufweist, die mit der Zeit aufblühen werden.

Gérard Rabaey vom «Le Pont de Brent» VD und Alain Dutournier vom «Le Carré des Feuillants» in Paris setzten auf harmonische Gleichklänge. Eine durchaus nicht leichte Übung angesichts der Jugend und der Lebhaftigkeit des Weines. Doch dieser erwies sich als wunderbar anpassungsfähig.

Gérard Rabaey und seine Vermählung von Jakobsmuscheln Die Cuvée Grand Siècle von Laurent-Perrier beflügelte Rabaey, der sich voll Enthusiasmus in das Abenteuer dieser höchst anspruchsvollen kulinarischen Vermählungen stürzte. Das erklärt, wie minutiös er dieses Gericht konstruierte, das Jakobsmuscheln und Kaiserlinge, einen der besten Pilze der Welt, in Szene setzte. Das Muschelfleisch wurde als Carpaccio und als Tartar verarbeitet. Jenes war mit Dille gewürzt, einem Kraut, das sich sogleich mit dem Champagner austauschte. Es gab ihm sogar etwas mehr Seele.

Das Tartar wiederum wurde von einer Kaiserling-Brunoise begleitet, die durch Sautieren der Pilzstiele in Olivenöl realisiert wurde. Und wenn man die Leidenschaft kennt, die der Champagner – ganz allgemein – Pilzen entgegenbringt, wusste man, dass Gérard den Nagel auf den Kopf getroffen hatte, wie eben ein grosser Profi.Der zweite Gleichklang folgte der reinsten Tradition. Der Wohlgeschmack eines lange geschmorten Kalbsbrieses, das goldgelb und nach mehrmaligem Begiessen mit dickem Kalbsfond schimmernd aus dem Ofen kommt. Gérard Rabaey umgab es mit ebenso zubereiteten, auf der Zunge zergehenden jungen Kartoffeln und mit vor lauter Aromen fast platzenden Tomaten.Diese drei Elemente tanzten mit den Perlen, zu unermesslichem kulinarischem Genuss. Das Bries brachte seine cremige Textur ein, die Kartoffeln eine wohlwollende Neutralität; und die Tomaten jenen Hauch von Säure, der die Verbindung mit dem Grand Siècle schuf.

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Alain Dutournier verarbeitet bretonischen Hummer Er ist einer der leidenschaftlichsten Köche von Paris. In einem behaglichen, aber sehr zeitgemässen Rahmen treibt ihn der Elan, der die Leute aus dem Südosten kennzeichnet. Seine Küche ist im Übrigen stark von seiner Heimat, der Chalosse, inspiriert. Aber mit beispielhafter Modernität umgesetzt, in einem Feuerwerk von Geschmäckern und Aromen.

Er huldigte der Cuvée Grand Siècle von Laurent-Perrier, indem er ihr eine originelle Variante von bretonischem Hummer bot. Vier Gerichte in einem, um alle Facetten dieses aussergewöhnlichen Krebses auszukosten. Zarte und schmackhafte Médaillons wurden zunächst auf einen Sockel von Royale, einer luftigen und köstlichen Creme, natürlich auf Hummerbasis, gelegt. Etwas Rogen des Krebses brachte eine neue Farbnote und eine fein knusprige Textur. Die Eleganz dieser Kreation hatte es schwer, dem Champagner standzuhalten, der ganz den Ton angab.Aber Alain Dutournier realisierte auch ein Croustillant aus Hummerfleisch und Gemüse. Und der Gleichklang stellte sich wieder ein. Und schwoll dann mit dem Cannelloni mächtig an, der aus den Scheren und einem Gewimmel von Kräutern hergestellt war. Sogleich wurde der sehr geradlinige, sehr zitrusfruchtbetonte Charakter des Weines durch das Kräutrige des Gerichts kanalisiert, die kulinarische Vermählung erwies sich als wirklich harmonisch.Letztes Element des Gerichts: Ein durch Knoblauch und Pfeffer geprägtes Krokant, hervorgegangen durch Reduktion von Rivesaltes und Kalbsfond. Köstliche Elemente, die dem Champagner die Rundheit und die Breite gaben, die ihn in zwei oder drei Jahren auszeichnen werden.Hier hat sich Alain Dutournier in dieser Übung mit einem wirklich jungen Wein verheddert, der dazu neigt, Gerichte, denen es an Wucht des Geschmacks gebricht, zu überdecken. Da fällt einem eher jene Kalbsbrust mit Morcheln und violetten Artischocken ein, eine ganz elegante Komposition, welche der Frische des Champagners besser standgehalten hat. Auf einen zweiten Versuch mit einem Grand Siècle, der schon etwas länger gereift ist!

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Zwei Küchenchefs haben sich mit diesem schönen Tropfen auseinander gesetzt, Georges Blanc, der Drei-Sterne-Koch von Vonnas, und Didier Elena, Zwei-Sterne-Koch des «Les Crayères» in Reims. Ihre Ideen kreuzen sich, denn beide verarbeiten einen Hummer. Doch Georges versucht es auch mit einer Hühnerbrustterrine mit Leber, während Didier mit einem erstaunlichen Duett von Auster und Jakobsmuschel dem Ozean treu bleibt.

Georges Blanc und der Esprit des Meeres Blanc entschloss sich, die Victoire 1998 mit neuen Gerichten auf seiner Karte zu vermählen, die das breite Aromenspektrum des Weines zur Geltung bringen sollten. Eine heikle Aufgabe, die eine kundige Zusammenstellung der Elemente des Gerichts verlangte, um zu einem schönen Schlussakkord zu finden.

Nehmen wir diese Streifen von Hühnerbrust und Entenleber, begleitet von einem Kompott von Feigen und Zuckerrüben und einer weichen eingelegten Orangenscheibe. Die Leber allein, wie auch die Geflügelbrust, wird von der Lebhaftigkeit des Weines zugedeckt. Die Orange und das Kompott, jedes für sich, drehen den Spiess um. Um nämlich das rechte Gleichgewicht zu finden, muss man die vier Geschmäcker auf einmal kosten. Und das ist dann der Genuss.Der zweite Gang setzte sehr schöne Jakobsmuscheln in Verbindung mit einem bretonischen Hummer auf der Unterlage einer Savagnin-Sauce in Szene. Diese erwies sich als recht säuerlich, was nicht zu einem Champagner zu passen schien, der dieselbe Richtung einschlug. Aber zum Glück sollten die Texturen der Muschel und des Krebses den Gleichklang wiederherstellen: Die Jakobsmuschel durch ihre Milde und ihren Wohlgeschmack, der Hummer durch seinen jodigen Charakter, den die Herzmuscheln und Strandschnecken, die sich in der Sauce räkelten, verstärkten.

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Didier Elena, die Auster, die Jakobsmuschel und der Hummer Der Chef vom «Les Crayères» in Reims entschied sich, der Cuvée Victoire 1998 eine Auswahl von Produkten des Meeres zu bieten. Er startete mit einem originellen Duett von Auster und Jakobsmuschel. Jene lag auf einer Lauch-Royale und war bedeckt von einem Champagner-Sabayon und ein paar Kaviarkügelchen für die salzige Note. Die Süsse der Creme und das Jod der Auster stellen die richtige Verbindung mit dem Champagner her.

Die andere Seite des Tellers bildet eine schöne Jakobsmuschel, begleitet von einem Hachis von gegrillter Wurst, Schalotten mit Essig, Austern und Schnittlauch. Eine Mischung, die an die Art, im Bordelais Austern zu essen, nämlich mit Würstchen, erinnert. Zwischen die Milde der schmelzenden Jakobsmuschel und ihre kräftigen Begleiter schob sich glücklich der Wein und schöpfte daraus die für eine harmonische Verbindung unabdingbaren Elemente.Der zweite maritime Glanzpunkt in diesen kulinarischen Einklängen war ein superber, zuerst pochierter, dann in Butter gebratener bretonischer Hummer. Er ruht bequem auf einem Tomatenconcassé, das mit dem Panzer des Krebses köchelte und mit einer Muschel-Brunoise (vor allem aus Messermuscheln) und eingelegter Zitrone vermengt wurde. Als Begleitung entdeckt man einen fabelhaften Makkaronikuchen, gefüllt mit Hummer und bedeckt von einer gratinierten Mischung aus Mascarpone und Parmesan.Und auch hier glänzt Martels Cuvée Victoire 1998; ihre Rundheit findet eine perfekte Entsprechung in der Tomate, ihre Frische bringt den Hummer zur Geltung und ihre Aromenfülle vermischt sich mit der cremigen Textur der Pasta. Eine Präzisionsarbeit.

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Dieser Champagner wurde zwei grossen Zwei-Sterne-Köchen der Champagne anvertraut, Didier Elena im «Les Crayères» und Arnaud Lallement von der «L’Assiette Champenoise». Beide vereinten ihn mit Produkten des Meeres, um die Frische eines sehr junges Weines von glänzender Zukunft zu feiern.

Didier Elena bleibt den maritimen Aromen treu Elena, vom «Les Crayères», feierte seine zwei kulinarischen Vermählungen dieser neuen Cuvée R. Lalou auf verschiedene Weise. Zwar bleibt er den maritimen Aromen treu, aber er vermag es auch, zwei Facetten dieses Weines ans Licht zu bringen, um ihn besser von allen Seiten betrachten zu können.

Das erste Gericht ist eine kalte Kreation, die ein kleines Makrelenfilet auf einem Bett von rosa Grapefruit und bestrichen mit einer säuerlichen Sauce Bordelaise präsentiert. Diese befand sich in perfekter Übereinstimmung mit dem Champagner und liess seine Weinigkeit schön zu Tage treten. Daneben räkelten sich ein paar fast rohe Garnelenkränze auf einer Creme von roten Rüben, deren Zuckergehalt die Spritzigkeit des Weines ergänzte. In beiden Fällen entsteht ein homogener Einklang vor dem Hintergrund belebender Jodnoten.Der Teller von gebratenen Jakobsmuscheln setzte stark auf deren Wohlgeschmack. Auch dank der Kürbis-Mousseline mit weissem Trüffelöl, die den Tellerboden bedeckte. Elena fügte diesem Ensemble ein paar Linien von reduziertem Amaretto, von sirupartiger Konsistenz, ein Fädchen Haselnussöl, angereichert mit zerstossenen Haselnüssen, drei oder vier dünne Parmesanscheibchen und geriebenen weissen Trüffel hinzu, dessen Wohlgeruch sich in einem Umkreis von 3 m ausbreitete.Die Frische des Mumm Lalou 1998 belebte dieses Gericht und brachte die Jakobsmuscheln schön zur Geltung und vereinte seine Aromen ganz wunderbar mit der weissen Trüffel und der Haselnuss. Der Parmesan wiederum diente als punktgenaue Salzbeigabe.

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Arnaud Lallement musiziert mit seinen maritimen Gleichklängen Arnaud Lallement, der junge Koch und Chef des Restaurants L’Assiette champenoise, schuf für die Cuvée R. Lalou ganz selbstverständlich Gerichte auf Fisch- und Muschelbasis. Im Mittelpunkt seines ersten Gerichts eine rohe Auster, beträufelt mit einem Muscheljus. Sie ruht auf einem Bett von Pfifferlingen, welche von einem Specksalat-Coulis umsäumt sind. Eine «virtuelle» Kreation, denn der mit dem Speck zubereitete Salat wird gemixt, passiert und emulgiert.

Dem Wein behagt dieser Ansatz. In seinen Aromen entdeckt man die Jodnoten der Auster wieder. Die Pilze dagegen waren ja immer schon ideale Gefährten des Champagners, während die Speckemulsion die nötige Rundheit einbringt, um die Lebhaftigkeit des R. Lalou auszugleichen.Die zweite Kreation überrascht mehr bei einem Chefkoch, der kein Adept der japanischen Küche ist. Die vier präsentierten Sushis haben einen ruhenden Pol gemeinsam, den kompakten Reis, der das Gleichgewicht mit der Frische des Champagners herzustellen hat. Die maritime Garnitur, Lachs, roter Thunfisch, Jakobsmuscheln und Kabeljau, kommt jedoch durch diese Lebhaftigkeit bestens zur Geltung.

Die Cuvée ist eine der prestigeträchtigsten der Champagne. Die zwei Küchenchefs, die dazu erkoren wurden, sie zu feiern, sind es nicht minder. Es sind Franzosen, tragen beide den Vornamen Marc und dürfen sich mit drei Michelin-Sternen schmücken. Aber ihre Küchen sind geradezu antagonistisch.Marc Veyrat in Veyrier-du-Lac nahe Annecy steht in Tuchfühlung mit der kulinarischen Forschung, während Marc Haeberlin in Illhaeusern, im Herzen des Elsass, mit unfassbarem Talent die Schätze seiner daran so reichen Heimat zelebriert.

Marc Haeberlin provoziert mit einer Sardinenbüchse Haeberlin entschloss sich, die Cuvée Louise mit Produkten des Meeres kulinarisch zu vermählen. Verarbeitet mit Originalität und sogar einer gewissen Kühnheit. Und die braucht man, wenn man auf den Tisch eines Gourmetrestaurants – eine Sardinenbüchse legt! Aber, wohlgemerkt, nicht irgendeine Büchse. Diese hier ist aus Porzellan, ihr Deckel trägt eine schöne Aufschrift, die ihren Inhalt verkündet. Man hebt ihn ab und entdeckt wundervolle Sardinen, traditionell zusammengepfercht, aber überragt von einem Bällchen Petersiliengelee.

Dieses tauscht sich mit dem Champagner in perfekter Weise aus. Es gibt ihm eine pflanzliche Tonalität, die seine Frucht und seine Breite zur Geltung bringen. Erforschen wir die Büchse: Unter dem Fisch ein wirklich fröhliches Allerlei von Zucchini-Spaghetti, getrockneten Tomaten, Pinienkernen und schwarzen Oliven in einem Getümmel von Aromen.Auch hier ist der Gleichklang mit dem Champagner ein vollkommener, denn es kommen lebendigere Aromen hinzu und Olivenöl, das die Textur des Weines verstärkt. Fehlen noch die Sardinen. Sie sind roh, mariniert, weisen nicht den ausgeprägten, für sie typischen Geschmack auf, aber ihr Fleisch schmilzt auf der Zunge und duftet. Die Lebhaftigkeit des Weines verleiht ihnen eine bemerkenswerte Leichtigkeit. Der Gleichklang glückt mit allen Aspekten des Gerichts.Marc Haeberlin fährt fort mit Hummerragout und Kalbskopf mit Perlgerste. Eine Verbindung, die auf den Texturen beruht, die einander nahe und zugleich fern sind. Das Fleisch zergeht im Mund, leistet den Zähnen ab und zu Widerstand, ein Eindruck, der sich durch die Perlgerstenkörner al dente verstärkt. Aber die Einheit mit dem Champagner kommt vor allem durch die begleitende Bouillon zustande. Sie ist konzentriert, schmackhaft, gibt dem Wein Breite, der nun reifer scheint, bei all seiner Jugend.Seine Spritzigkeit gewinnt beim Hummer die Oberhand, der den ersten Platz auf dem Teller belegt. Der Wein unterstreicht die Jodnoten des Krebses und gibt ihnen ein noch stärkeres Gepräge.

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Marc Veyrat experimentiert mit Gänseleber und Bärenklau Marc Veyrat hatte die Cuvée Louise 1998 von Pommery lange verkostet, ehe er sich entschloss, sie mit einer Gänseleber mit Bärenklau zusammenzuführen. Das Herstellen von Gleichklängen zwischen Essen und Wein war beim grossen Küchenchef der Haute-Savoie nie eine triviale Angelegenheit, dessen Küche auf die vielfältigen Aromen aus der Pflanzenwelt der Berge zurückgreift. Das ausgesuchte Gericht wird mit einer Sauce vom Bärenklau unterlegt, einer Pflanze, die dem Fett und dem grossen Wohlgeschmack der Leber eine belebende Säuerlichkeit verlieh.

Der Champagner fand sich sogleich Geschmäckern gegenüber, die ihm glichen. Also passte er sich mit bewundernswerter Leichtigkeit dem pflanzlichen Charakter des Gerichtes an. Und dessen Säure, akzentuiert von der Frische des Weines, hätte zu einem ernsten Handicap werden können – ohne die Beigabe der Gänseleber, die harmonisierend wirkte. So verschmolz das Ganze zu einer wunderbaren Harmonie. Die Vision von Marc Veyrat war eine prophetische!

Da brauchte man Küchenchefs mit einer klassischen Sichtweise, einer untadeligen handwerklichen Meisterschaft und einer Liebe zu kräftig ausgeprägten Geschmäckern, um diese sehr schöne Cuvée Louis Roederer Cristal 2000 kulinarisch zu vermählen. Bernard Pacaud, der sagenhafte Drei-Sterne-Koch an der Place des Vosges in Paris, trat in einen, durchaus freundschaftlichen, Wettkampf mit Eric Briffard, einem der begabtesten Schüler von Joël Robuchon, zwei Michelin-Sterne, im «Elysées» des Hotel Vernet, ebenfalls in Frankreichs Hauptstadt. Zwei ungeheuer talentierte Chefköche, die für diesen Ausnahmechampagner eine wahre Symphonie komponierten.

Bernard Pacaud ist und bleibt der Magier In Pacauds wunderbarem Schmuckkästchen an der Place des Vosges suchte der Cristal 2000 neue Inspirationen. Der Pariser Küchenchef erkor ihm das Meer zum Begleiter. Logisch bei einem jungen, frischebetonten Wein. Die Küche des Restaurants L’Ambroisie lässt sich von einem gelassenen Klassizismus inspirieren. Sie geht auf die Suche nach den aussergewöhnlichsten Produkten, verschafft sich durch Zubereitungen von diabolischer Präzision Geltung und wartet mit einem Feuerwerk von Geschmäckern auf, welche die Geschmacksnerven in Verwirrung stürzen.

Pacaud ist ein Magier, das weiss man nur noch nicht genug. Als seine riesigen Langustinen, zwischen zwei Sesamblätterteig-Gebäcken angerichtet, von einer luftigen Spinat-Chiffonade und einer traumhaften Currysauce begleitet, auf den Tisch kamen, trat Stille ein.Man stelle sich die knackigen und saftigen Krebse, die elegante Bitternote des Gemüses, das Knusprige der Cracker und der Getreidekörner und die komplexen Aromen Asiens vor. Jedes Element spielt seine Stimme im Konzert mit dem Champagner. Die Frische erhöht die Langustine, die Weinigkeit neutralisiert den Spinat, die Mousse spielt mit dem Blätterteig und das Fruchtige bereichert den Curry. Ein gewaltiger Glücksmoment.Das zweite Gericht ist ebenso erstaunlich, weil Bernard Pacaud das Unmögliche probiert und es schafft. Er vermählt die Artischocke mit dem Champagner. Nicht irgendeine Artischocke. Eine dicke bretonische, in feine Scheibchen geschnitten und in Butter und Dille gebraten. Sie bleibt knackig und nimmt gleichzeitig eine schmelzende und elegante Textur an. Ihr Geschmack ist wie ausradiert, es bleiben nur ein paar diffuse Geschmacksnoten, die einem Filet vom Wolfsbarsch zu Hilfe kommen sollten, ohne ihn dabei in den Schatten zu stellen. Dieser ist in einen Turban eingerollt, dick, schön weiss, fest und doch ganz durchgebraten. Auch hier ist wieder Pacauds Magie am Werk. Man brennt vor Verlangen, sich in seine Küche zu schleichen, um Geheimnisse zu entdecken, die übrigens nicht molekular sind. Das Gleiche gilt für die Butteremulsion mit Kaviar, die den Teller säumte, den jodigen Charakter verstärkte und das Salzige beibrachte, mit welchem der Koch bei den anderen Elementen, in Kenntnis der Lage, sparsam umgegangen war.Und der Champagner? Und wie er zu dem Fest beigetragen hat? Seine Lebhaftigkeit unterstrich köstlich den Fisch, seine Perlen verströmten Dillaromen und seine weinige Struktur hielt dem Aromenflut der Kaviarkügelchen stand.

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Eric Briffard liebt Hummer mit Meersalz Eric Briffard, unter der schönen Veranda des «Elysées» des «Vernet» in Paris, studierte den Cristal 2000 eingehend, ehe er zwei Gleichklänge auf der Basis von Produkten des Meeres, zuerst Muschel, dann Krebs, herstellte.

Der Star des ersten Gerichts ist eine pochierte Auster in einer Zitronengrascreme. Das Jodige und die Eleganz dieses exotischen Geschmacks fanden eine erstaunliche Entsprechung im Wein. Aber als wahrer Überraschungserfolg beruht der Gleichklang auf den Texturen des Gerichts. Briffard gibt ein köstliches Gelee bei, das sofort auf der Zunge zergeht, und etwas kleines Gemüse, rote Zwiebel, Karotte, weissen Sellerie und eingelegte Zitrone, und alles knackt unter den Zähnen. Das kompositorische Ganze gibt dann einen Wohlgeschmack frei, der von maritimen Aromen geprägt ist, in perfekter Harmonie mit einem weinigen Wein von ausdrucksvollen Aromen.Der Pariser Küchenchef, so gut unterwegs, machte nicht auf halbem Wege Halt. Denn sein in der Kasserolle mit Meersalz gekochter bretonischer Hummer ist ein absolutes Wunder. Schon allein dank der Präzision der Zubereitung. Das zarte Fleisch des Krebses erwärmt sich in seinem Saft, konzentriert seine Aromen und saugt ihn in sich auf. Bei seinem Auftritt verschafft ihm der Champagner die zu seinem vollen Ausdruck nötige Belebung.Der Hummer wurde von einer Garnitur begleitet, in der jedes Element sein ganz eigenes Verhältnis zum Cristal 2000 fand. Eine Romanze mit dem in Vanille eingelegten Fenchel, eine stürmische Liebschaft mit der Artischocke à la Barigoule, die Weisswein ganz entschieden nicht so sehr mag, höfliche Indifferenz gegenüber dem grünen Spargel und verzehrende Leidenschaft für die winzigen sautierten Pfifferlinge.

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Bei der Cuvée Belle Epoque Rosé war die Versuchung gross, die beiden Köchinnen Anne-Sophie Pic in Valence und Hélène Darroze in Paris zusammenzuspannen, die der französischen Gastronomie eine willkommene weibliche Note zurückgeben. Anne-Sophie Pic, die Drei-Sterne-Köchin von Valence, und Hélène Darroze, zwei Michelin-Sterne in Paris, kreierten also dieses hochklassigen Champagners würdige Gerichte. Aber sie arbeiteten nicht mit demselben Jahrgang! Anne-Sophie hatte den 2002er bekommen, der soeben in dieser Reihe erschienen ist, während Hélène sich mit dem 1999er befasste. Klar also, dass diese zwei grossen Köchinnen nicht dieselbe Gleichung zu lösen hatten. Und sie haben ihre Aufgabe perfekt gelöst. Anne-Sophie Pic, indem sie ganz auf Finesse setzende Gerichte darbot, während Hélène Darroze ausgeprägtere Geschmäcker wagte.

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Anne-Sophie Pic kombiniert die Seebarbe mit Banane Anne-Sophie Pic wählte als Hauptbestandteil ihres ersten Gerichts die Seebarbe. Das ist nicht gerade revolutionär. Ja, aber sie vereinte sie mit einer … Dessertbanane! Es handelt sich dabei um eine sehr kleine Banane (Musa paradisiaca), die einen stärkeren Geschmack als die klassischen Varietäten hat. Pic brät und verwendet sie als Stütze für das gebratene Fischfilet. Sie umgibt diese Elemente mit einem kräftigen Saft auf der Basis der Gräten und der Leber der Seebarbe.

Das Jod, die Süsse der Frucht und der kräftige Saft fanden sich zusammen. Einzeln verkostet, fügt sich Ersteres problemlos ein, die Süsse bestimmt den Eindruck. Und der Saft findet in der Frische einen idealen Gefährten, der seine geschmackliche Komplexität noch steigert.Aber die Köchin von Valence stellte sich ihre kulinarische Vermählung in ihrer Totalität vor. Da trifft sie mit einem facettenreichen Gericht ins Schwarze, ob milde oder pikante Geschmäcker, reduzierte oder flüssige Texturen, maritime oder bodenständige Aromen. Die Cuvée Belle Epoque Rosé 2002 umhüllt all das mit Eleganz und Frische, verströmt ihre Düfte und haucht einem umwerfenden Gericht ungeahntes Leben ein.Pic wählt als zweiten einen traditionelleren Ansatz: Mit einem geschmorten Kalbsbries. Goldgelb, schön durch, ganz schmelzend, wird es mit einem reduzierten, sirupartigen, duftenden und leckeren Kalbsfond serviert. Der Champagner fügt sich wunderbar in diesen Gleichklang aus weichen Harmonien ein. Seine Weinigkeit kommt zum Vorschein, seine Frische passt sich der Finesse des Mahles an. Ein typisches Frauengericht? Nein, die Kreation einer ganz grossen Küchenchefin.

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Hélène Darroze wagt eine Gänseleber mit Ananas Die gefeierte Pariser Köchin mit Wurzeln im Südosten arbeitete mit der Rosé-Cuvée 1999 Belle Epoque. Ein reiferer, runderer Wein als der 2002er, aber einer, der keinerlei Weiterentwicklung erkennen lässt. Seine Weinigkeit und sein ausgeprägtes Aromenspektrum gestatteten eine erste kulinarische Vermählung mit einem Gericht, dem es an kräftigen Aromen nicht fehlte.

Der ganze Südosten gab sich auf dem Teller ein Stelldichein, um einen nur leicht angebratenen Thunfisch zu begleiten, der saignant, um nicht zu sagen roh, auf den Tisch kam. Er wurde von feinen Poutargue-Spänen (komprimierter und getrockneter Meeräschenrogen) bedeckt und von einer Sauce Piperade auf der Basis von Olivenöl, geschälten und gekochten Pepperoni, Gewürzen und kleinen Croûtons begleitet.Hier bedurfte es eines körperreichen Weines, um diesem Akkord standzuhalten, in welchem das Salzige des Rogens und der ganz eigene Geschmack der Piperade den Ton angaben. Nun ja, die Weinigkeit des Weines funktionierte perfekt und «milderte» die Wucht der Sauce. Allerdings mit Hilfe der Garnitur von knackigem Gemüse, das in dieser kräftigen Umgebung ausgleichend wirkte. Kartoffeln, Steckrüben, Zuckererbsen, Karotten, Fenchel, Zucchini, Zwiebeln, Kohlherzen und grüne Chilischoten blieben in diesem verblüffenden Gleichklang keine Aussenseiter.Der zweite Gleichklang war ebenso beeindruckend, kam aber aus einem ganz anderen Register. Darroze pochiert einen Entenleberwürfel in einer Ananas-Consommé mit kandierten Veilchenblüten. Diese setzt sich aus frischem, zentrifugiertem Ananassaft zusammen.Auf dem Tisch präsentiert sich die Leber in ihrer mit gestossenem schwarzen Pfeffer garnierten Consommé. Sie ist von schöner fester Textur, zergeht im Mund und vereint das Süsse und das Pikante ihrer Bouillon. Der Champagner wiederum gibt den Ton an, Beweis seiner unleugbaren Kraft. Aber seine Lebkuchen- und Kompottnoten lassen eine ganz und gar erstaunliche Aromenharmonie zustande kommen.

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Martel Cuvée Victoire Eher zurückhaltendes Bukett nach Zitrusfrüchten, weisser Grapefruit, am Gaumen sehr frisch, fast lebhaft, elegant, zitronig, sehr feine Mousse.

Canard-Duchêne Cuvée Charles VII Eine harmonische und ausgewogene Cuvée, in der die Frische und eine gewisse Weinigkeit die Aromen von weissem Obst unterstreichen, mit gut eingebundenen Butternoten und einer schönen Länge am Gaumen. Zu einem Jakobsmuschel-Carpaccio mit schwarzen Trüffeln.

Cattier Clos du Moulin Schöne Komplexität in dieser harmonischen Cuvée, in der Aromen von Zitrusfrüchten, florale und Kompottnoten miteinander streiten. Am Gaumen grosszügig, breit, rund, sehr lang, mit elegantem Abgang und feiner Mousse. Zu gebratenem Geflügel.Georges Vesselle Cuvée Juline Eine grosszügige und gehaltvolle Cuvée mit komplexem Bukett nach reifem Obst und Kompott, Nougat, Haselnuss. Am Gaumen breit, weinig, sehr lang, aromatisch, mit cremiger Mousse. Zu einem Rumpsteak mit Morcheln.Jacquart Katarina Ein fruchtiger und runder Wein mit Aromen von weissen Blumen, Nougat, Trockenobst, Honig; am Gaumen sehr frisch, mit schöner Weinigkeit. Zu einem gebratenen Bressehuhn mit Rosmarin.Jacquart Brut de Nominée Viel Harmonie in dieser klassischen Prestige-Cuvée. Bukett fruchtig, geprägt von Anklängen an Süssigkeiten, Haselnuss, milde Gewürze; am Gaumen homogen, anhaltende Frische mit einer schönen Weinigkeit. Zu einer Milchlammkeule mit Rosmarin.Krug Grande Cuvée Ein sehr schöner Champagner, der Frische und Weinigkeit in sich vereint. Nase zuerst fruchtig, mit Kompottnuancen, Quittenmus, getrocknetes Obst, Honig. Am Gaumen wiederum jung, erfrischend, von schöner Struktur. Feine Mousse. Zu einem Bressehuhn à la crème mit Morcheln.Palmer Cuvée Amazone Diese Cuvée setzt auf Frische in der Nase wie am Gaumen. Das Bukett erinnert an frisches Obst, Birne, Weintrauben, mit Butter- und Briochenoten. Am Gaumen entfaltet sie sich elegant mit einer schönen Struktur, grosser Länge und einer cremigen Mousse. Zu Seezungenfilets à la dieppoise.

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