Manchmal ist der Hunger grösser als ein Sandwich von Sprüngli. Dann will man einen Fleischturm sehen, von dem mit einem schnellen Messer grosszügig heruntergehobelt wird, während einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Behände mit Tomaten, Salat, Zwiebeln und Sauce gefüllt, wird die überquellende Brottasche überreicht: «Afiyet Olsun – guten Appetit!»

Ein Kebab ist noch echtes Handwerk. Zeynel Demir nennt es «das beste und gesündeste Sandwich». Denn: «Hier kommen nicht bloss 30 bis 40 g Fleisch hinein, sondern 120 g und viel Salat obendrein.» 60% oder 750 Dönerbuden beliefert sein Unternehmen Royal Döner in der Schweiz – und weitere kommen hinzu.

Stolz auf die IFS-Zertifizierung

Der Patron sitzt in einem Gross-raumbüro in Winterthur-Grüze an einem kleinen runden Tisch. Neben ihm ein kurdischer Landsmann, der in Sion einen Dönerladen eröffnen will. Im Hintergrund telefonieren Sekretärinnen auf Deutsch sowie Türkisch mit Kunden. Der Handel mit Fleischspiessen scheint durchaus Spass zu machen. Dagegen redet Demir mehr mit den Augen. Sie strahlen eine Übersicht aus, als wären sie gleichzeitig in Sion, beim Interview und an noch ganz anderen Orten. Worauf er am meisten stolz sei? «Auf die IFS-Zertifizierung», sagt er schliesslich. Royal Döner sei der einzige Kebab-Produktionsbetrieb des Landes, der die strengen International Food Standards erfülle.

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Zeynel Demir kam 1987 als kurdischer Flüchtling in die Schweiz. Acht Jahre später eröffnet er einen kleinen türki-schen Laden in Winterthur-Töss. «Am Anfang haben wir Kebabs wie in der Türkei gemacht. Doch der Geschmack des Schaffleisches war den Kunden offenbar zu intensiv. Ich habe dann eine Analyse über die Vorlieben der Schweizer gemacht: Hier bevorzugt man Poulet und Kalb, wegen des hohen Eiweissgehaltes sogar Kaninchen. In Genf, wo viele Muslime leben, ist Lamm gefragt», ergänzt Demir.

Danach ging es schlagartig bergauf. Der findige Kurde nutzte die Gunst der Stunde: In der Schweiz fehlte zu dieser Zeit ein Fleischproduzent, der die zunehmende Kebab-Nachfrage decken konnte – was sich als Millionengeschäft erwies. Heute setzt Royal Döner über 31 Mio Fr. um. Das jährliche Plus von 25% ist konstant. «Das Wichtigste im Betrieb ist für mich eine gute Atmosphäre. Wenn alle 120 Mitarbeiter zufrieden sind, wirkt sich das auf die Produktqualität aus», so Demir.

In der kühlen Produktionshalle ist die Stimmung denn auch lockerer als in vielen Fitnesszentren. Muskulöse Arme und Hände kneten Fleischmassen, werfen die Gewichte in die Luft, spiessen sie auf Hanteln – bis zu 50 kg wiegt ein fertiger KebabDrehspiess. An einer anderen Theke entstehen Fleischtürme aus Plätzchen. Täglich werden 12 t Fleisch verarbeitet. 70% stammen aus der Schweiz; Poulet wird per Frachtschiff aus Brasilien importiert. Produktionsleiter ist ein Neffe von Demir. Die meisten Angestellten haben türkische oder kurdische Wurzeln. Einige sind extra von Basel nach Winterthur gezogen, um für Demir zu arbeiten. Der Betrieb symbolisiert ein Stück Heimat.

Morgens und mittags verpflegt sich die Grossfamilie gratis in der Kantine. Auch der Patron ist dort anzutreffen, nicht selten zu einem Kartenspiel nach dem Essen. Jeder Mitarbeiter erhält mindestens 4000 Fr. Lohn. Braucht jemand eine Extrasumme, beispielsweise um ein Haus zu bauen, wird kollektiv Geld gesammelt. Für kleinere Bedürfnisse greift Demir auch mal in die Hosentasche und zückt spontan eine Note aus dem dicken Bündel. Als Kurde hat er ein entspanntes Verhältnis zum Notengeld: «Zu Hause tauschen wir Trauben gegen Bohnen», sagt Demir. Für Kredite verlangt er keinen Zins. Das ist irgendwie Ehrensache. Auch dass Royal Döner seine stattliche Grösse ohne einen Franken von Banken erreicht hat.

Traum vom eigenen Bauernhof

Viel flüssige Mittel sind trotz des wachsenden Umsatzes kaum vorhanden. Der Gewinn wird sofort investiert: In eine Forellenzucht in Demirs Heimat, in die Infrastruktur in Winterthur-Grüze, in neue Unternehmenszweige wie eine türkische Bäckerei oder den Getränkehandel. Die meisten Grills der 750 Kebabbuden sind Eigentum von Royal Döner. Demirs private Wünsche können dafür gerne warten. Zumindest jene, die er beeinflussen kann: Die Einreise in seine Heimat wird ihm seit 23 Jahren verweigert. Einfacher scheint es, bei Winterthur seinen Traum vom Bauernhof zu verwirklichen.