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Gastronomie: Wenig Lust auf satte Preise

Teuer auswärts essen ist out. Viele Luxus-Gastronomen stehen auf die Kostenbremse. Trotz geringer Erfolgsaussichten steigt die Zahl der Betriebe jedoch unvermindert an.

Von Robert Wildi
am 03.09.2003

Seit einigen Wochen freut sich Urs Wilhelm über ein gut ausgelastetes Lokal. Um soweit zu kommen, musste der Besitzer des nach ihm benannten Luxusrestaurants im thurgauischen Altnau allerdings eine radikale Massnahme ergreifen. Er hat die Tischzahl halbiert, nachdem die Umsatzzahlen im ersten Halbjahr um rund 30% in den Keller gefallen sind. Grund: Es kommen nicht nur weniger Gäste, sondern auch deren Konsumfreude hat deutlich abgenommen. «Die extreme Sommerhitze hat für einen zusätzlichen Besucherschwund gesorgt», klagt Wilhelm.

Nicht viel besser ergeht es dem Landgasthof Löwen in Thörigen BE. Um 20% sind die Erträge im Erstklass-Restaurant gegenüber dem Vorjahr eingebrochen. Gemäss Geschäftsführerin Gabriela Gygax ist vor allem der Weinkonsum stark rückläufig. «Es wird zwar bestellt, aber oft nur in sehr geringen Mengen», so die Spitzengastronomin. Einen Rückgang der durchschnittlichen Ausgaben pro Gast von 170 auf 150 Fr. hat auch Kurt Schmid vom Restaurant Ermitage in Küsnacht festgestellt. Im ersten Halbjahr haben dem Besitzer des Gourmet-Tempels an der Zürcher Goldküste Ertragsausfälle von über 20% zugesetzt.

Kaum Spielraum bei den Preisen

Ähnlich starke Umsatzeinbussen beklagen viele weitere Betriebe der Luxusgastronomie. Sie sind von der anhaltend schwachen Konsumlust in der Bevölkerung am stärksten betroffen. Vor allem die einst treuen Geschäftsleute haben ihre Essgewohnheiten den veränderten Umständen in ihren Betrieben angepasst. «In der Hochkonjunktur konnten Cüpli und Chateaubriand auf die Spesenrechnung des Arbeitgebers gesetzt werden», weiss der Gastrokritiker und Guide-Bleu-Herausgeber Anton Honegger. Heute wird wieder häufiger mit einem Sandwich oder Salat Vorlieb genommen, da die Firma nicht mehr bezahlt.

Den anhaltenden Abwärtstrend in der Gastronomie bestätigen auch die neusten Zahlen der Konjunkturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich. Die Appetitlosigkeit der Konsumenten hat den Wirten im zweiten Quartal gegenüber dem Vorjahr einen Umsatzrückgang von 5,3% beschert. Mehr als 58% der rund 400 befragten Betriebe beklagen gegenüber dem Vorjahreszeitraum einen Umsatzverlust. Ausserordentlich schwach ist auch die Ertragslage. Laut Angaben des Branchenverbandes Gastrosuissse ist die durchschnittliche Gewinnmarge im Gastgewerbe von 2,1% auf mickrige 1,6% zusammengeschrumpft.

Aus diesem Grund können vor allem Spitzenbetriebe der zahlungsschwachen Kundschaft kaum mehr preisliche Zugeständnisse machen. In der Not tun sie es trotzdem. «Den Wein biete ich heute bis zu 30% billiger an, weil sonst schlicht nicht mehr bestellt wird», sagt Urs Wilhelm. Beim Essen gewährt er ebenfalls Rabatte, serviert dafür aber kleinere Portionen. Neben der Halbierung der Anzahl Tische musste er im Rahmen seiner Sparübung auch zwei Angestellte entlassen.

Anders weiss sich der Landgasthof Löwen zu helfen. Im parallel zum Luxus-Restaurant betriebenen Bistro wird heute eine Speisekarte mit moderaten Preisen angeboten. «Damit haben wir die Besucherfrequenzen wieder steigern können», sagt Gabriela Gygax. Für den Gourmet-Tempel als isolierter Betrieb wäre ohne diese Massnahme bald das Aus gekommen, macht sie sich nichts vor. Eine ähnliche Strategie verfolgt das Ermitage in Küsnacht. Neben dem Ausbau des Luxusteils soll vor allem der günstigere Beach Club dank Ganzjahresbetrieb mehr Gewinn abwerfen. Die neuen deutschen Investoren möchte im Ermitage eine populärere und trendigere Küche etablieren.

Für zahlreiche andere Gastrobetriebe gibt es hingegen keine Rettung. Mehr als 1000 Beizen mussten im ersten Halbjahr 2003 schliessen, ein Viertel davon meldete den Konkurs an. Die Dunkelziffer liegt noch viel höher.

Ungesunder Wildwuchs

Denn die Zahlen basieren basieren auf den Auswertungen des Handelsregisters durch die Creditreform St. Gallen. Da sich nicht alle Betriebe im Handelsregister eintragen müssen, können die effektiven Veränderungen noch viel grösser sein.

Problematisch ist die weitere Zunahme der Betriebe. Sie steigt weiter an. 1421 Betriebe wurden im ersten Halbjahr neu eröffnet. Der Wildwuchs in der Branche bereitet dem Verband Sorgen und verhindert die längst notwendige Marktbereinigung. Heute kommt auf 230 Einwohner eine Beiz. Gemäss Gastrosuisse-Präsident Klaus Künzli sollte dieser Wert deutlich höher liegen. Je mehr Anbieter auf den Markt strömen, desto kleiner werden die Erfolgsaussichten jedes Einzelnen.

Dass in der Gas-tronomie der Topklasse dennoch Rentabilität möglich ist, beweisen innovative Betriebe. Zum Beispiel das Restaurant Engiadina in Scuol. Zum Einheitspreis von 82 Fr. wird pro Abend ein Fünf-Gang-Menü serviert. Alle Gäste müssen ihren Tisch vorreservieren und zur selben Zeit eintreffen. «Dank diesem Konzept sparen wir Kosten und produzieren keine Überschüsse», sagt die Geschäftsführerin Silvia Dietrich. Das Restaurant ist praktisch immer ausgebucht und schreibt schöne Gewinne. Von der Preissensibilität bei der Kundschaft können auch Gaststätten im grenznahen Ausland profitieren. So etwa das Restaurant Piste du Rhin im Elsass. Es liegt am Rhein und rund sechs Kilometer von Basel entfernt. «Unsere Preise sind 30% günstiger als in einem vergleichbaren Betrieb auf der Schweizer Seite», sagt der Besitzer Gérard Riedli. Die Folge: Aufgrund eines Ansturms von Gästen aus Basel und Umgebung hat er den Umsatz im laufenden Jahr um 15% nach oben geschraubt.

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