Käse, fromage, formaggio - schon allein bei diesen drei Worten steigen einem Bilder von angeschnittenen Käselaibern und fliessendem Weichkäse vor dem geistigen Auge auf, Gerüche umrunden die Nase. Eine Portion Käse oder ein verheissungsvolles Käsebuffet gehört bei unseren französischen Nachbarn und den Gourmets in aller Welt nach einem Menu dazu. Es ist die reine Lust am Genuss.

Raffinierte Veredler

Guter Käse ist ein Luxusgut. In Frankreich wird die gastronomische Verehrung auf die Spitze getrieben, mit dem 100-jährigen Pariser Star-Käseläden Androuët, der in seinen sechs Filialen jeweils über 300 Käsesorten verkauft, oder dem elsässischen Affineur Maître Fromager Bernard Antony. Gastronomische Restaurants bis nach Singapur beziehen ihren Käse aus dem Elsass, und manch fanatischer Käseliebhaber lässt seine exklusive Bestellung mit dem Helikopter holen.

Beim Degustieren wird bald klar: Käse ist nicht gleich Käse, genauso wenig wie der augenfällige riesige Löcherkäse Emmentaler nicht gleich Emmentaler ist. Die weltweit produzierte, oft gummige Massenware hat rein gar nichts mit einem 18 Monate gereiften, nussig schmeckenden Rohmilch-Emmentaler zu tun. Kein Wunder also, dass der sorgfältig hergestellte Schweizer Hartkäse regelmässig Preise an internationalen Wettbewerben erntet und Eingang findet in die Vitrinen der exklusivsten Käseläden. Androuët in Paris führt je nach Saison rund 30 Schweizer Käse.

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Rolf Beeler, umtriebiger und leidenschaftlicher Käsehändler auf den Märkten von Luzern, Wettingen und Aarau, bedauert: «Erfolgreiches Marketing ist den Käsern bislang erst wenig gelungen.» Den berühmten Namen Emmentaler haben sie nicht geschützt, der Gruyère hingegen trägt die Qualitäts- und Herkunftsmarke AOC.

Deswegen setzt sich Beeler ein für ein Label «Alpen-Sbrinz», weil nur dieser im Alpsommer aus tagesfrischer, aromatischer Alpenmilch hergestellte Extrahartkäse bis zu vier Jahre reift. Ein Mehraufwand, der sich lohnt, und ein Resultat, das durch eine fruchtig-aromareiche Note überzeugt. Ein Grund mehr, diesen speziellen Sbrinz nicht mit Tal-Sbrinz zu vermarkten.

Überhaupt findet Affineur Beeler, der Käse jung bei Käsern kauft, sie selber unter optimalen Bedingungen lagert, wäscht, schmiert, verfeinert und veredelt: «Schweizer sind zu wenig stolz auf ihre ausgezeichneten Rohmilchkäse!» Besonders stossend findet er, dass hierzulande der Parmesankonsum (7000 t) in den letzten Jahrzehnten jenen des ausgezeichneten Sbrinz (2000 t) weit überrundet hat.

Mehr Initiative und Kreativität

Dem Imageproblem konnte die staatliche Käseunion, die einheimische Hartkäse (insbesondere Gruyère, Emmentaler und Sbrinz) schützte und zu einem garantierten Preis aufkaufte, nichts entgegenhalten. Kreative Käser und Eigeninitiative förderte die bis vor zehn Jahren aktive Gesellschaft nicht. Eine Ausnahme ist der welsche Etivaz, ein bis 18 Monate gereifter Hartkäse, den Waadtländer und Freiburger Alpkäser zwischen Mai und September über dem Holzfeuer herstellen. Er kam schon während der Käseunion auf und belegt, dass schweizerische Eigenvermarktung durchaus auch gelingt: 40% der jährlich hergestellten 19000 Laibe bestehen die Konkurrenz im französischen Markt mit Kilopreisen zwischen 60 und 80 Fr. Überhaupt entwickelt sich das Käseland Schweiz erfolgversprechend und hat ein qualitativ hochstehendes Marktpotenzial. Innovative Käser tüfteln vielerorts an neuen Ideen.

Was auf die Käseplatte muss

Entsprechend individuell kann die festliche Käseplatte beim Käsehändler zusammengestellt werden. Traditionell stehen als bekannteste Hartkäse Gruyère, Sbrinz und Emmentaler, eine Tranche Etivaz, Piora oder Urner Bergkäse bereit, bei Weichkäse Vacherin, Tomme und Formaggini. Doch die traditionelle Palette ist weiter gefächert: Mit dem säuerlich-rahmigen Mühlistein oder dem mild-schimmligen Jersey Blau des Toggenburgers Willi Schmid, dem weissschimmligen Waadtländer Schafskäse Le Sapalet von Jean-Robert Henchoz, dem Stanser Fladen und vielen anderen.

Diese «gluschtigen» Verführer - durchaus auch in Kombination mit internationalen Käsespezialitäten - locken Käsenarren wie zurückhaltende Connaisseurs. Zur Verdauung hilft der Käse nicht - trotz des vielzitierten lateinischen Sprichworts «Käse schliesst den Magen». Nein, denn Käse wirkt gut sättigend, da er langsam verdaut wird und daher längere Zeit im Magen bleibt. Hungergefühl wird nach einem kompletten Menu kaum zum Käsekonsum animieren.