Patrick Duss, Gründer und Leiter von Aston Foods, erklärt das einfache Prinzip: «Die Vakuumkühlung nutzt das physikalische Gesetz, dass der Siedepunkt mit sinkendem Druck fällt.» Er erinnert jedoch daran, dass es in den letzten Jahrzehnten zwar mehrmals Versuche zur Vakuumkühlung von Backwaren gab, diese aber alle scheiterten.

«Den Anlagebauern fehlte das Fachwissen der Bäcker, sodass das Resultat nie überzeugen konnte. Die Brötchen hatten oft einen käsigen Geschmack», sagt der gelernte Bäcker und Konditor, der Marketing und Ökonomie studierte und später bei König in Graz landete, beim Weltmarktführer für die Herstellung von Maschinen für industrielle Grossbäckereien.

Als dort ein teures Projekt zur Lancierung von Vakuumkühlung auf Eis gelegt wurde, packte Duss, der weiter an die neue Technologie glaubte, die Chance. Er übernahm das vorhandene Know-how. Zwar zahlte er beim ersten Versuch, die Technologie in marktreife Maschinen umzusetzen, viel Lehrgeld und musste aus seinem damaligen Unternehmen aussteigen. Entmutigen liess er sich nicht, obwohl er persönlich viel Geld verlor.

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Breakeven noch im zweiten Jahr

Er fand private Investoren, die er für das Projekt begeistern konnte und gründete vergangenes Jahr Aston Foods. Innerhalb von sechs Monaten wurde eine neue Maschine konstruiert. Duss selber liess sein Branchenwissen einfliessen. Diesmal mit Erfolg: Das neue Backprinzip mit dem innovativen Vakuumkühler hat Aston Foods dieses Jahr auf mehreren Fachmessen präsentiert - überall ist es laut Duss auf reges Interesse gestossen.

In den Firmenräumen in Rotkreuz ZG gibt es inzwischen eine vollständig eingerichtete Bäckerei. Der Produktionsprozess von Backwaren mitsamt den Vakuumkühlern kann so interessierten Kunden haut- und gaumennah vorgeführt werden. Das KMU hat seit Januar sechs Maschinen verkauft, und bis Ende Jahr dürften es zehn sein. Damit wäre dann auch der Breakeven schon im zweiten Jahr geschafft.

Passend zum jeweiligen Ofentyp sind die Maschinen in diversen Grössen erhältlich. Die kleinsten Modelle kosten 300000 Fr. und kühlen 8000 Brötchen pro Stunde, die grössten schaffen 45000 Brötchen und kosten 2,3 Mio Fr.

«Die neue Technologie beruht auf Physik und funktioniert ohne chemische Zusätze», betont Duss. Im Vakuumkühler wird wie beim herkömmlichen Ladenbackofen das Abkühlprogramm für das frisch aus dem Ofen kommende heisse Produkt eingegeben. Durch Absaugen der Luft sinken Druck und Temperatur in lediglich zwei bis drei Minuten aufs Minimum. Dann strömt frische Luft ein und die schnell abgekühlten Gebäcke können entnommen werden. Verglichen mit anderen Verfahren benötigt die Vakuumkühlung rund 80% weniger Energie, spart viel Zeit, beansprucht weniger Platz, führt zu rascherer Lieferbereitschaft und erlaubt eine schlankere Logistik. «Für Bäckereien mit einem Netz von mindestens fünf Filialen wird sich der Kauf einer Anlage rasch lohnen», sagt Duss.

Nebst wirtschaftlichen kann er auch qualitative Vorteile aufzählen: Die Backwaren enthalten deutlich weniger Keime und sind somit länger haltbar. Zudem überzeugen sie mit Struktur, Stabilität, Farbe, Volumen und Bissfestigkeit sowie mehr Geschmack. Verantwortlich für den Qualitätsgewinn ist der Umstand, dass die Backwaren im Vakuum umgekehrt - von innen nach aussen - kühlen und so weniger Feuchtigkeit verlieren.

Für den Verkauf der Maschinen, bei dem sich das Jungunternehmen in einer ersten Phase auf die deutschsprachigen Länder fokussiert, hat er einen Mann mit viel Erfahrung an Bord geholt: Eddy Sprenger stand während Jahrzehnten in den Diensten des Backwarenspezialisten Hiestand.

Nachahmer ohne grosse Chancen

«Im Moment ist unser Vakuumkühler weltweit konkurrenzlos», freut sich Duss. Allerdings rechnet er damit, dass es bald auch Nachahmungsversuche geben wird. «Doch wir verfügen über einen Technologievorsprung, der nicht schnell wettgemacht werden kann, und wir werden die Anlagen stets weiterentwickeln», sagt Duss.

Klar ist, dass für das Marketing und den Verkauf, wenn das Potenzial wirklich ausgeschöpft werden soll, zusätzliche Leute eingestellt werden müssen. Zudem will er mit der Vakuumkühlung mittelfristig in weitere Bereiche der Lebensmittelindustrie expandieren.

Trotzdem soll Aston Foods eine möglichst schlanke Firma bleiben. Das aktuelle Geschäftsmodell setzt auf eine vollständig ausgelagerte Produktion. Sollten im nächsten Jahr 20 Vakuumkühler verkauft werden, was aufgrund der aktuellen Bestellungen ein durchaus realistisches Ziel ist, dann würden damit vor- und nachgelagert gegen 80 Arbeitsplätze generiert.