BRUTS. Die Nicht-Jahrgangs-Cuvées sind das Fundament der Philosophie der Champagne. Ihre Herstellung erfolgt durch Assemblage nach Rebsorten, Böden und Jahrgängen und ist Erbe einer langen, in der Welt des Weinbaus einzigartigen Tradition. Bruts stellen das Entscheidende der Produktion dar, indem jedes Haus durch diese Flaschen einen Stil zum Ausdruck bringt, der sich von Generation zu Generation fortsetzt.

Ein Puzzle aus bis zu 70 Teilen

Die Arbeit an der Assemblage, und das ist ein Schlüsselbegriff in dieser Weingegend, wird von einem Kellermeister, den erfahrene Önologen unterstützen, geleistet. Dieses Team setzt geduldig ein Puzzle zusammen, das aus bis zu 60 oder 70 Teilen bestehen kann. Weine also, die aus den drei überwiegenden Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier hervorgehen. Aber auch aus anderen Crus, eine an die Gemeinden der «Appellation» vergebene Bezeichnung, die nach der Qualität ihrer Böden klassiert werden. Die besten sind die Grands Crus, gefolgt von den Premiers Crus.Jede Region der Champagne weist ihre Besonderheiten auf. Die besten Chardonnays kommen von der Côte des Blancs, die elegantesten Pinots Noirs von der Montagne de Reims, die Pinots Meuniers werden in grossem Stil im Marne-Tal angebaut. Die Aube-Region im Süden ist mehr auf gut strukturierte Pinots Noirs spezialisiert, ohne jedoch körperreiche Chardonnays zu verschmähen.In diesem Sinne können die Önologen mit einem Maler verglichen werden, der sein Bild mit seiner Farbpalette erschafft. Für den Brut, den sie erschaffen wollen, holen sie sich von da und von dort die Elemente, die ihnen das Erreichen der Perfektion gestatten sollen. Den letzten Schliff geben sie dem Champagner nach dem Degorgieren. Die Wahl der Dosage hat starken Einfluss auf das Endprodukt. Der Zuckerzusatz in den Flaschen zeigt sinkende Tendenz. Durchschnittlich 8 bis 9 g je Liter sind es bei den klassischen Bruts. Aber die Extrabruts werden immer zahlreicher. Es wird ihnen kein Zucker zugesetzt; so bleiben sie unter dem Wert von 3 g/l.Die Nicht-Jahrgangs-Champagner treten in drei Kategorien auf: Die lebhaften Weine, die sich bestens als Apéritif eignen, die eleganten, die delikate Gerichte wie beispielsweise Meeresfrüchte geschickt begleiten, und die weinigen Bruts, die Fleisch-, ja sogar kleine Wildgerichte zu ergänzen vermögen.Um dem Geniesser die Wahl in einem sehr breiten Angebot zu erleichtern, haben die Autoren dieses Specials Dutzende von Nicht-Jahrgangs-Champagner verkostet und die interessantesten ausgewählt. Man findet sie hier nach ihren typischen Eigenschaften beschrieben. Als glänzender Apéritif oder zur Begleitung eines Essens, das sich in ein Fest für den Gaumen verwandeln wird. Denn ein Essen mit Champagner ist ein so sagenhafter Genuss, dass man in den Augen seiner Tischgenossen die Sterne leuchten sieht.Zur vertieften Veranschaulichung der Vermählung von Essen und Wein fiel die Wahl auf eine der neuen Cuvées ohne Dosage, den Jacquart Extra Brut. Anvertraut wurde dieser Champagner zwei herausragenden Küchenchefs, Christian Le Squer, Drei-Michelin-Sterne-Koch im «Ledoyen» in Paris, und Philippe Chevrier, Zwei-Sterne-Koch, in der «Domaine de Châteauvieux» in Peney-Dessus oberhalb von Genf.

Philippe Chevrier und seine gewonnene Wette Chevrier hat die Extrabrut-Cuvée von Jacquart eingehend verkostet, ehe er sich für ein «Duo de Choc» entschied, um ihr seine Reverenz zu erweisen: Ein Jakobsmuscheln-Carpaccio und ein Langustinentartar. Die Lebhaftigkeit des Champagners überlagert Ersteres, wenn allein verkostet. Aber der Genfer Küchenchef gesellt den Muscheln etwas persischen Kaviar bei, der ihnen den nötigen Rückhalt gibt. Und die Harmonie stellt sich ein. Auch die mit einer Zitrusfrüchtenuance versehene Langustine findet sofort einen Gleichklang mit dem Wein.

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Um die Vermählung jedoch in vollkommener Weise zu vollenden, musste man eine Textur finden, die das Schmelzende der beiden Meeresfrüchte zu kompensieren hatte. Chevrier tischt also einen Buttertoast aus Algenbrot auf, der in der maritimen Tonart bleibt und zugleich eine köstlich knusprige Note hinzufügt. Perfekt!Für den zweiten kulinarischen Akkord liegt die Latte höher. Denn einen so lebhaften und geradlinigen Champagner ein geschmortes Kalbsbries mit Haselnüssen, Steinpilzen und Speck begleiten zu lassen, schien verrückt. Und dennoch: Die geschmackliche Komplexität des Gerichts liess auf die Suche nach Konkordanzelementen gehen.Die Julienne von gegrilltem Speck gab dem Wein Substanz. Die Steinpilze freundeten sich gleich mit ihm an, was normal ist, denn alle Pilze fühlen sich beim Champagner wohl. Die Haselnüsse ihrerseits gehören zur Aromenentfaltung der schönen Gewächse der Champagne. So riefen sie den Eindruck hervor, als koste man einen weniger jungen und unruhigen Wein. Das Kalbsbries? Es wird zwar von der Lebhaftigkeit dieses Jacquart Extra Brut zugedeckt, aber wenn man das Gericht als Ganzes kostet, wird seine Zartheit durch die Frische wettgemacht, die ihm aussergewöhnliche Konturen gibt. Wahrlich erstaunlich!

Christian Le Squer und sein fröhliches Allerlei Le Squer vom «Ledoyen» in Paris ist nicht nur begabt, sondern auch teuflisch ausgefuchst. Angesichts der Flasche Jacquart Extra Brut stürzte er sich zuerst in eine Übung, die ihm jedenfalls an mehreren Punkten einen Triumph bescheren sollte. Er ersann einen Vorspeisenteller, auf dem sich, wild durcheinander, eine Emulsion von Meerwasser rund um eine Langustine, ein Macaron von roten Rüben mit Räucheraal und ein mit einem Passionsfruchtgelee gleichsam zur Explosion gebrachtes Gänselebermedaillon befanden.

Auf Anhieb schafft er eine Glanzleistung. Zur Bewertung: Das Jod des Meerwassers findet einen natürlichen Widerhall im Wein, der ohne Dosage, daher lebhaft und zitronig ist. Das Fett des Räucheraals trifft auf die Süsse der Rüben und pendelt sich in die andere Richtung ein. Das Gericht ergänzt und komplettiert einen sehr geradlinigen, reinen Champagner. Der dritte kulinarische Akkord schliesslich setzt auf das Zusammenspiel der Säure der beiden Elemente. Die Passionsfrucht spielt in derselben Liga wie der Extrabrut. Und diese Vereinigung könnte übertrieben wirken, wenn da nicht der Geschmack der Gänseleber hinzukäme, der die Rolle des Unparteiischen zwischen diesen zwei starken Persönlichkeiten spielt.Das zweite Gericht von Le Squer ist vergleichsweise traditionell. Er verarbeitete Seespinne, um einen Wein zur Geltung zu bringen, der wie geschaffen ist, Meeresfrüchte zu begleiten. Die Seespinne ist eine Prinzessin des Meeres. Sie bietet uns ein paar elegante Stückchen; die Kenner vertiefen sich gar in ihren Panzer, um an ihren schmackhaften Rogen heranzukommen. Der Küchenchef des «Ledoyen» nützt jede Facette, um mit einem Gericht von vollendeter Finesse aufzuwarten.Übereinander gelegte Schichten erzeugen die mannigfaltigsten Geschmacksempfindungen. Da ist diese luftige und zarte Rogenmousse, die im Champagner einen Anflug von Dynamik entdeckt, ein schwabbeliges Gelee, das im Mund zergeht und die Textur des Weins verändert, und sogar eine Spargelcreme, deren bittere Note den pflanzlichen Charakter des Extrabrut zur Entfaltung bringt. Die Seespinnenstückchen schliesslich sorgen für die zarte, kaum faserige Textur, die diesen sehr ausdrucksvollen Champagner zur Geltung kommen lässt. Christian ist ein Magier.

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Boizel brut ultime Nach einem sehr zurückhaltenden Bukett nach weisser Grapefruit, Zitrusfrüchtezesten und weissen Blumen erlebt man am Gaumen einen sehr lebhaften, mineralischen und zitronigen Wein, mit säurebetontem Abgang und feiner Mousse.De Venoge Extrabrut Klar vom Pinot Noir beherrscht, bietet diese Cuvée Noten nach Birne und weisser Grapefruit; am Gaumen sehr frisch und ziemlich lang.

Drappier Brut Nature Ein Wein ohne Dosage, Bukett zurückhaltend, Aromen von weissem Obst, Weinbergpfirsich, Mandeln und Kompott freigebend; am Gaumen sehr lebhaft, abgeklärt, mit einer Bitternote. Zu Gillardeau-Austern Nr. 3.Duval-Leroy Extra-Brut Nase nach weissen Blumen, Akazien, reifem gelben Obst, Kompott, Haselnussnoten; am Gaumen sehr frisch, geradlinig, strukturiert, mit leichter Bitternote. Zu geräuchertem Schwert- fisch.

Laurent-Perrier Ultrabrut Sehr elegante Nase nach Zitrusfrüchten und Blumen, mit zarter Anisnote; am Gaumen sehr frisch, säurebetont, mit schöner Struktur und von beachtlicher Länge. Zu einer kubanischen Zigarre.

Canard-Duchêne Brut Cuvée Léonie Frisches, gelbes Obst, ausgewogen am Gaumen, mit einem recht lebhaften Abgang.Charles de Cazanove Brut Tête de cuvée Viel Frische in diesem von zitronigen Noten beherrschten Wein, am Gaumen geradlinig, lebhaft und zugleich elegant, fein moussierend.Château de Bligny Brut Grande Réserve Ein wirklich köstlicher Brut, sehr florales Bukett und fruchtig am Gaumen. Schön anhaltend, mit frischem Abgang.De Venoge Brut Cordon Bleu Ein sehr eleganter Wein, Nase nach gelben Blumen und weissem Pfirsich, am Gaumen sehr frisch, leicht säurebetont, geradlinig, mit belebendem Abgang.Deutz Brut Classic Deutz hat bei seinem Brut stets auf äusserste, von Lebhaftigkeit geprägte Frische gesetzt. Zitronige Noten beflügeln den Appetit.Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut Wahre Harmonie in diesem Brut, in den der Chardonnay Nuancen von Zitrusfrüchten und ein paar exotische Noten einbringt. Am Gaumen lebhaft, aber in Massen.Joseph Perrier Brut Cuvée Royale Zitrusfrüchte, grüne Zitrone, Grapefruit in diesem ausgewogenen Brut, der sich am Gaumen nach und nach schön lebhaft entfaltet.Martel Brut Prestige Mit seinem ausgeprägten Grapefruitbukett mit Nuancen von Grapefruitschale setzt dieser Brut auf grosse Frische am Gaumen.Perrier-Jouët Grand Brut Eine ausdrucksvolle, fruchtige Nase, nach weissem Obst, Apfel, Birne, ein paar exotische Nuancen, buttrig. Am Gaumen rund, frisch, weinig, lang, fruchtig, harmonisch moussierend.Pommery Brut Royal Bei Pommery ist der Brut traditionell lebhaft. Die Mission ist erfüllt durch zitronige Aromen, am Gaumen sehr frisch, mit fröhlichem Perlenspiel.

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Charles Heidsieck Brut Réserve Ein ganz elegant auftretender Brut, frische Nase nach Zitrusfrüchten, am Gaumen angenehm säurebetont, aber mit schöner filigraner Struktur. Zu ein paar Langoustines mit Mayonnaise.De Castellane Brut Croix Rouge Weisses Obst, Nase mit Biskuitnoten, am Gaumen sehr elegante Weinigkeit, mit frischem Abgang. Wunderbar zu in OliveNoël gebratenem Kabeljau.Demoiselle Brut Tête de cuvée Ein sehr frischer Champagner mit Grapefruitanklängen, der sich am Gaumen als geradlinig, im Abgang als lebhaft erweist. Als Apéritif zu grauen Garnelen.Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut premier cru Ein Brut voller Leben und Frische, nach Zitrusfrüchten. Am Gaumen glatt und anhaltend, lebhaft im Abgang. Zu Huîtres de pleine mer (Austern aus der Normandie).Henriot Brut Souverain Ein in der Nase wie auch am Gaumen sehr frischer Brut. Nach Obst, mit leichten Briochenoten, am Gaumen harmonisch, rund, elegant mit langem Abgang, mit cremiger Mousse. Zu Räucherlachs.Jacquart Brut Mosaïque Ein Champagner, der auf die Frische von Zitrusfrüchten mit feiner Butternote setzt; dieser Eindruck bestätigt sich am Gaumen mit einer schönen Struktur. Zu einem Jakobsmuscheln-Tartar.Laurent-Perrier Brut LP Ein eleganter Brut, der aromatische Noten von weissem Obst und Mandeln und einen recht lebhaften Auftritt am Gaumen vereint, weich, ziemlich lang. Zu leicht geräuchertem Fisch.Louis Roederer Brut Premier Reichlich komplexe Nase nach weissem Obst, gelben Blumen, Haselnuss, Brioche; am Gaumen durch Frische und eine sehr angenehme Weinigkeit charakterisiert. Feine Mousse. Zu einem Langustinen-Carpaccio.Nicolas Feuillatte Brut Réserve Particulière Nase nach gelbem und weissem Obst, Bratapfel, Mirabelle, Brioche, getrockneten Früchten; am Gaumen rund, glatt, frisch, ziemlich lang. Zu Thai-Garnelen à la Citronnelle.Martel Brut Premier Cru Ein Brut von grossartiger Frische, Nase stark nach Zitrusfrüchten, weisser Grapefruit, Pomelo und am Gaumen lebhaft auftretend, säurebetont, lang, durch eine präsente Mousse noch länger. Zu einem Meeresfrüchteteller.Mumm Brut Cordon Rouge Ein sehr reifer, ausdrucksvoller Brut, Nase nach gelbem Pfirsich und Mirabelle, mit Briochenoten. Am Gaumen vereinen sich Frische und schöne Struktur. Zu einer Taschenkrebs-Croustade.Palmer Brut Ein durchaus weiniger Brut, ausdrucksvolles Fruchtbukett, Anklänge an weissen Pfirsich, frische Mandeln und schöne Weinigkeit am Gaumen. Zu einem Lachsfilet à la Crème.Piper Heidsieck Brut Eleganter Brut mit einem sehr aromatischen Bukett nach Kompott, Nuancen von gerösteten Mandeln. Am Gaumen ausdrucksvoll, grosszügig, fruchtig, mit frischem Abgang. Zu einer Seezunge nach Müllerin-Art.Pommery Brut Apanage Ein Brut, der mit seinem eleganten Bukett nach Zitrusfrüchten und seiner zarten Butternote jedenfalls verführerisch wirkt. Am Gaumen frisch, fleischig, fruchtig und mit harmonischem Perlenspiel. Zu grauen Garnelen.

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Boizel Brut Réserve Ein Wein, der eine schöne Textur, reichlich Frische und ein Bukett nach weissem Obst in sich vereint. Zu einem Kalbskotelett mit Ofenkartoffel.Canard-Duchêne Brut Harmonischer Brut, Nase nach jungen Trauben, pinotlastig, leichte Butternoten, die man am Gaumen bestätigt findet, wo er sich rund und strukturiert zeigt; angenehm frisch im Abgang. Zu einer Milchlammkeule mit Rosmarin.Drappier Brut Carte d’Or Ein solider, grosszügiger und körperreicher Aube-Brut. Nase mit Kompott- und Röstnoten, am Gaumen von ausgewogener Struktur. Ideal für die Tafel. Zu Brathuhn mit Pfifferlingen.Duval Leroy Brut Décor de Paris Der Pinot Noir dominiert in dieser Cuvée mit Nuancen von weissem Pfirsich, Akazienblüten und jungen Trauben; am Gaumen ebenso frisch wie weinig, sehr lang anhaltend. Zu Filets mignons vom Kalb mit Champignons.Georges Vesselle Brut Grand Cru Ein mächtiger, grosszügiger und langer Brut, mit einem ausdrucksvollen Bukett nach Trauben und roten Beeren; die Frische im Abgang fügt dem Gesamteindruck ein neues Element hinzu. Zu Schweinsmedaillons mit grünen Oliven.Gosset Brut Grande Réserve Der ausgeprägte Charakter dieses Weins entfaltet ein ausdrucksvolles Bukett, in dem Zitrusfrüchte den Ton angeben, am Gaumen dominiert seine schön abgerundete Weinigkeit, der sich im Abgang grosse Frische beigesellt. Zu Tagliatelle Carbonara.Henri Abelé Brut Dieser Brut entfaltet ein ausdrucksvolles Bukett, in dem gelbe Blumen den Ton angeben, mit Nuancen von weissem Obst; am Gaumen rund, gut strukturiert und lang, frisch im Abgang. Zu einer gegrillten Andouillette aus Troyes.Jacquesson Brut Cuvée No 732 Ohne Zögern als Brut zur Tafel zu empfehlen. Kraftvolles Bukett mit Brioche- und Pilznoten, schöne Weinigkeit am Gaumen, in einen fruchtigen Abgang mündend. Zu einem gebratenen Perlhuhn.Moët & Chandon Brut Impérial Ein Wein mit ausdrucksvollem und fruchtigem Bukett nach Apfel und Birne, Grapefruitnuancen; am Gaumen ebenso frisch wie weinig, schöne Länge, harmonischer Abgang. Zu Toasts mit Rohschinken.Mumm Brut Grands Crus Eine zu 100% aus fünf Grands Crus hervorgegangene Cuvée. Bukett delikat, sehr aromatisch, nach weissen Blumen, Zitrusfrüchten, getrocknetem Obst und Butter, am Gaumen grosszügig, rund, ausdrucksvoll, lang. Zu einem Bressehuhn-Frikassee mit Pfifferlingen.Pol Roger Brut Réserve Eine wirklich harmonische Cuvée, die ein schönes Bukett nach Obst und Kompott aufweist; am Gaumen von eleganter Struktur und sehr lang anhaltend. Zu gebratenen Wachteln auf knusprigem Brot.Ruinart Brut R Typisch weiniger Brut mit zart entfaltetem Bukett nach Brioche, Apfelmus und Haselnüssen; am Gaumen frisch, ausgewogen, fruchtig, lang anhaltend, eleganter Abgang. Zu einem rustikalen Wurstteller.Taittinger Brut Réserve Ein sehr harmonischer Brut mit einem köstlichen Bukett nach Quittenmus, gerösteten Haselnüssen und Nougat; am Gaumen elegant, angenehm weinig, zart, mit schöner Frische im Abgang. Zu einem Toast mit Mousse von getrüffelter Geflügelleber.Taittinger Brut Les Folies de la Marquetterie Ein ausdrucksvolles, fruchtiges Bukett nach Pfirsich und Aprikose, am Gaumen frisch, grosszügig und strukturiert auftretend, lang, mit cremiger Mousse. Zu einem Perlhuhn-Frikassee à la Crème.Thiénot Brut Schöne Harmonie von Lebhaftigkeit und Weinigkeit, aromatische Fruchtnoten, Williamsbirne; am Gaumen sehr frisch mit leichter Kompottnote. Zu Gemüseröllchen.

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Heidsieck Monopole Brut Blue Top Ein ausdrucksvoller Brut mit einem Bukett nach Kompott, Quittenmus, Holz; am Gaumen von schöner Frische, rund, samtig, feine Mousse. Zu Biscuits roses de Reims.Veuve Clicquot Brut Carte jaune Ein ganz klassischer Brut, der Frische, Aromenvielfalt (reifes Obst, Kompott, Haselnuss), Weinigkeit und schönes Perlen vereint. Zu Ziegenkäse.