Ganz klar: Ohne Backofen läuft heute gar nichts mehr. Beim aktuellen Stand der Technik sind diese Geräte auch zu wahren Zaubermaschinen geworden. Bei Crêpes, feinen Sösschen oder Chop Suey müssen sie allerdings passen. Ebenso klar: Als Ergänzung zum idealen Backofen gehört eine Kochfläche, die ihm in ihrer Perfektion ebenbürtig ist. Die Kochflächen-Hersteller gehen heute mit beinahe gleich viel Fantasie an die Entwicklung ihrer Produkte wie einst Prometheus, als ihm die List mit dem Feuer gelang. Das Angebot an Kochflächen ist deshalb von einer erfreulichen Vielfalt, sowohl was die Kochsysteme als auch was die Bedienung betrifft.

Wer sie sucht, findet sie immer noch: die guten alten Holzherde mit Metall- bzw. Gusskochflächen. Es gibt sie sogar in verschiedenen Ausführungen und Farben. In Schwarz lackiert und mit Chrombeschlägen zum Beispiel werden Erinnerungen an Grossmutters Küche oder an die früheren «Amischlitten» wach. Kein Wunder, dass sie in Romantiker- und Nostalgikerkreisen die grösste Anhängerschaft haben. Doch auch bei Selbstversorgern mit eigenen Holzvorräten machen sie Sinn. In den meisten Fällen werden Holzherde als Kombinationen, in Verbindung mit elektrisch (auch Glaskeramik) oder mit Gas beheizten Kochstellen, angeboten.

Die in der Zwischenzeit in Leistung und Energie optimierten Gusskochplatten werden auch heute noch eingesetzt, vor allem wo es um den preisgünstigen Ersatz alter Modelle geht.

Siegeszug der Glaskeramik

Sie sind kaum mehr aus der Küche wegzudenken: die spiegelglatten, glänzenden Flächen mit ihrem schönen klaren Design. Als Nebenprodukt aus der Raumfahrt entstanden, wurden in den frühen 70er Jahren die Eigenschaften von Glaskeramik für die Küche entdeckt und gefördert. Obwohl die ersten Kontakt-Strahlungsheizkörper noch relativ langsam reagierten und die Topfbodendurchmesser noch nicht optimal abgestimmt waren, zeichnete sich bald eine Erfolg versprechende Tendenz ab. Aussehen, Pflegefreundlichkeit und Schnelligkeit waren schon damals die schlagenden Argumente. Dazu kam das nun einsetzende Energiebewusstsein, wo Glaskeramik-Kochfelder eindeutig besser abschnitten als Gusskochplatten.

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Inzwischen werden die Platten mit Schnellleucht- und Halogenheizkörpern beheizt und sowohl die Ankochzeiten als auch das Reaktionsverhalten konnten so verbessert werden, dass man den Vergleich mit Gas nicht zu scheuen braucht. Was in den Anfängen ein noch recht teurer Spass war, ist heute trotz enorm gestiegenem Standard ­ dank neuster Produktionstechnologien und grosser Verbreitung ­ ein absolut erschwingliches Produkt geworden. Und Glaskeramikkochfelder sind schliesslich in den verschiedensten Abmessungen zu haben.

Keine Angst vor Induktion

Leider ist das Kochen mit Induktion immer noch mit Vorurteilen behaftet. Völlig zu Unrecht, denn sicherer, sparsamer und schneller kocht man heute mit keiner anderen Technik. Ein Liter Wasser zum Beispiel siedet in nur 2,5 Minuten. Das ist um 63% schneller und verbraucht 23% weniger Energie als eine vergleichbare Standardkochstelle. Wie das funktioniert? Ganz einfach: Unter der Glaskeramikplatte befinden sich Induktionsspulen und die Böden der Spezialtöpfe sind magnetisch. Fliesst Strom, entsteht ein Magnetfeld. Der Topfboden heizt sich auf und leitet die Wärme direkt an das Gargut weiter. Unabhängig von der Plattengrösse werden nur die Topfböden erhitzt, es wird also kein Strom verpufft. Steht in eingeschaltetem Zustand kein Kochgeschirr auf dem Herd, bleibt die Kochfläche kalt. Glaskeramik ist an sich schon ein pflegeleichtes Material. In Verbindung mit Induktion kann sich an ihr praktisch gar nichts mehr festsetzen, weil die Platte ja nur vom Topf erhitzt wird.

Voraussetzung ist bei allen Induktions-Vorgängen, dass ein Topf mit magnetischem Boden auf der Kochstelle steht. Beim Kauf eines Electrolux-Induktionsfeldes erhält der Kunde sinnvollerweise gratis ein 4-teiliges WMF-Kochtopfset gleich dazu. Ausserdem werden auch interessante Einbaumöglichkeiten angeboten, sei es mit niedrigen Schubladen oder der sonst unüblichen Platzierung eines Wandbackofens unter dem Kochfeld.

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Gas, die «grüne» Energie

Gas ist vom Gewinnungs- bis zum Verbrauchsort ökologisch und ökonomisch zugleich. Es verbrennt beim Kochen nahezu vollständig, wird also optimal genutzt. Es lässt sich fein und stufenlos regulieren, wirkt von der ersten Sekunde an direkt auf den Topfboden ein und hinterlässt keine Restwärme. Nicht umsonst wird bei allen anderen Kochsystemen die Reaktionsschnelligkeit mit Gas verglichen. Und kein Wunder, dass in der Gastronomie Gas immer noch eine Vorzugsstellung einnimmt.

«Front Cooking» nennt man im Branchenjargon und auf gut Neudeutsch den aktuellsten Trend beim Kochen; damit sind Zubereitungsarten und Technologien gemeint, die aus dem Gastrobereich und aus der asiatischen Küche stammen. Hier kommt die Sinnesfreude am Kulinarischen besonders stark zum Ausdruck. Rezepte werden da nicht in der Abgeschiedenheit der Küche ausprobiert, als streng gehütete Geheimnisse; Partner, Familie und Gäste dürfen mit verfolgen, wie die Gerichte entstehen und sich allenfalls sogar aktiv daran beteiligen. Dementsprechend ist die Platzierung dieser Spezialgeräte besonders wichtig, zum Beispiel in einer Kochinsel, wo es die Raumverhältnisse in der Küche erlauben.

Seit geraumer Zeit hat man auch hierzulande Geschmack an der gesunden Ernährung aus der asiatischen Küche gefunden, vor allem an den schmackhaften Gerichten aus dem Wok. Um dieser Kultur auch in den eigenen vier Wänden frönen zu können, werden von den Herstellern Wok-Kochstellen mit verschiedenen Heizsystemen angeboten:

Sie sind mit einem extra starken Brenner für das scharfe Anbraten von Fleisch, Fisch und Gemüse ausgestattet. Mit etwas Übung wird so jedes Chow Mein oder Satay perfekt, sei es mit dem original «rundbodigen» chinesischen Wok oder mit der «flachbodigen» Variante. Selbst mit unseren mitteleuropäischen Bratpfannen kann man beachtliche fernöstliche Resultate erzielen. Abgesehen davon lassen sich diese Geräte auch als ganz normale Gaskochstellen für die internationale Küche einsetzen. Ob als Einzel- oder Zusatzkochstelle, mit Glaskeramik- oder Grillflächen kombiniert, die Anbieter offerieren Einbaulösungen, bei denen auch die Ästhetik stimmt.

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Eine äusserst glückliche Synthese aus modernster Technik und traditioneller asiatischer Kochkunst findet sich beim Induktions-Wok von Therma: Die schnelle Erhitzbarkeit und die Reaktionsfähigkeit der Induktion kommen den Anforderungen an ein bekömmliches Kochen ohne grossen Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen ideal entgegen, was sich selbst für die währschafte Schweizer Küche sinnvoll nutzen lässt. Typische Wokgerichte gelingen in der speziellen Kugelpfanne ebenso sicher wie saftiger Braten oder goldbraune Rösti. Die Glaskeramik selber wird nur vom Topf erwärmt. Sie hält somit die Raumtemperatur niedrig und verhindert das Einbrennen von Speiseresten.

Teppan Yaki? Kochen à la Nippon

Einem japanischen Koch dabei zuzusehen, wie er direkt auf einer silbern glänzenden Platte virtuos und Appetit anregend die delikatesten Gaumenfreuden zaubert, macht einfach Spass. Jetzt kann diese Art der Zubereitung ­ mit oder ohne Showeffekte ­ auch zu Hause stattfinden. Der Teppan Yaki ist eigentlich ein Flächengrill aus Edelstahl. Darauf wird ohne Töpfe und Pfannen gekocht, mit wenig oder ganz ohne Fett und mit relativ niedrigem Energieverbrauch. Der eingebaute Thermostat sorgt für konstante Temperaturen, die zwischen 50¡ und 250¡ C stufenlos reguliert werden können. Dicke und Material der Platte tragen ebenfalls zur gleichbleibend gespeicherten Wärme bei. Für flambierte Ananas mit Karamellüberzug zum Dessert bleibt also noch lange nach dem Hauptgang genügend Energie übrig; damit gewisse Speisen (Eier, Fisch) nicht auf der Oberfläche haften bleiben, lässt man sie einfach so lange darauf, bis sich die Poren schliessen. Dann werden sie mit dem Spachtel gewendet.

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Flächen-Grill-Plausch

Wem die Sommersaison für die herrlichen Grillpläusche im Garten nicht ausreicht, braucht heute auf dieses Vergnügen auch im Winter nicht mehr zu verzichten. Barbecues aus der Küche können dank ausgeklügelten Flächen-Grillsystemen praktisch gleich gut schmecken wie diejenigen vom Gartengrill. Selbst die beliebte, «gluschtige» Grillzeichnung ist vorhanden. Im Angebot unterscheidet man zwischen zwei Systemen: Der Elektrogrill mit Metallrost von Gaggenau zum Beispiel hat zwei unabhängig voneinander regulierbare Heizelemente und kann als zweiteilige Kochstelle zum Braten, Schmoren und Warmhalten eingesetzt werden. Metallgrillroste sind auch mit einem darunter liegenden Lavastein erhältlich, der das Fett auffängt und die unangenehme Flammenbildung sowie die damit verbundenen Gerüche verhindert. Bei der Variante von AEG ist das gar kein Thema, denn da wird auf einer gerillten Glaskeramikfläche (Grillmuster!) gegrillt. Die Reinigung ist bei beiden Systemen äusserst einfach, ebenso einfach übrigens wie die Bedienung.

«Front Cooking» ist zweifelsohne aus dem Verlangen nach Originalität und Individualität entstanden. Nicht erstaunlich also, dass alle diese wunderbaren Kochstellen Einzelelemente sind, die sich ihrerseits wieder individuell mit anderen Kochelementen kombinieren lassen. Das Bedürfnis, ab und zu in einem guten Restaurant zu essen, ist sicher geblieben. Aber warum soll man nicht auch bei sich daheim mit ein bisschen mehr Kreativität die Sinnlichkeit beim Kochen und Essen noch besser spüren als bisher! Die Mittel dazu sind heute vorhanden.