Wie erleben Sie Weihnachtsessen? Als konservative Alle-Jahre-wieder-Anlässe?

Peter Gamma: Nein, gar nicht. So etwas wie den Truthahn in Amerika - das gibt es bei uns nicht. Ein saisonal wiederkehrendes, traditionelles Ereignis ist bei uns die Martini-Gans im Zunfthaus zur Saffran in Zürich. Aber das geschieht jeweils im November und hat nichts mit Weihnachten zu tun.

Also Veränderungen von Jahr zu Jahr?

Gamma: Vor 15 oder 20 Jahren waren noch opulente, möglichst vielgängige Menus mit einer klaren Abfolge von Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts üblich. Das ist heute nicht mehr gefragt. Weniger und leichtere Speisen sind angesagt. Zudem haben wir bei unseren Menuvorschlägen auch vermehrt auf gesundheitliche Aspekte zu achten. Allergien und Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten sind ein Thema. Die Wünsche von Vegetariern sind stets zu berücksichtigen.

Mit dem Siebengänger-Menu am Banketttisch ist es also vorbei. Hat sich das Buffetsystem definitiv durchgesetzt?

Gamma: Nein, so ist es wiederum auch nicht! Nach wie vor pflegen wir die grossen Bankette. Und betreffend Buffets habe ich so meine Vorbehalte: Die Schwierigkeit dabei ist, dass man mindestens ein Drittel mehr Ware braucht, als gegessen wird. Man muss mehr berechnen, damit derjenige, der beim Buffet zuletzt an der Reihe ist, nicht bereits vor einer ausgeräumten Platte steht. Am Schluss muss man Ware fortwerfen, die einfach dazu da war, das Buffet bis zuletzt üppig aussehen zu lassen. Das wollen wir aber nicht: Lebensmittel einkaufen, verarbeiten und am Schluss fortwerfen. Also haben wir unsere eigenen Servicesysteme entwickelt, was dann in Richtung Stehdinners geht, mit einer Abfolge von kalten und warmen Speisen, die dem einzelnen Gast in kleinen Schalen und auf Tellern gereicht werden. Das erlaubt uns, dem ersten wie dem letzten Gast die Speisen sauber zu präsentieren. Zudem hat alles seine Ordnung, und nichts muss fortgeworfen werden.

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Was ist aktuell besonders gefragt?

Gamma: Angesagt ist die Food-Bar, für die wir uns im asiatischen Raum haben inspirieren lassen. Wir kochen direkt vor dem Gast, der bei der Zubereitung der Speisen auch seine Wünsche anbringen kann.

Wie weit ist ein Gamma-Essen ein Unikat? Wird jedes Gericht neu erfunden?

Gamma: Eigentlich steht und fällt alles mit der Kreativität des Küchenchefs. Wobei wir die Gerichte nicht neu erfinden, sondern allenfalls neu kombinieren. Stets neue und aussergewöhnliche Kreationen würden auch gar nicht den Bedürfnissen der Gäste entsprechen. Die Leute schätzen vielleicht einen gewissen asiatischen oder sonstigen exotischen Touch, legen aber gleichzeitig grossen Wert auf ein ehrlich zubereitetes Stück Fleisch.

Woher beziehen Sie die Ware?

Peter Gamma: Das weisse und rote Fleisch kaufen wir hauptsächlich im Muotatal ein. Nach Möglichkeit decken wir uns bei lokalen Lieferanten ein. Im Raum Basel hat es viele Bio-Produzenten, die für uns wichtig sind. Nachhaltigkeit ist generell gefragt. Für St. Moritz etwa kaufen wir viele Lebensmittel vor Ort ein, aber auch bei den Materialien fürs Dekor achten wir auf Nachhaltigkeit, indem wir viel Holz verwenden. Im nächsten Januar fangen wir zudem auf dem St. Moritzer See auch mit Sonnenkollektoren fürs Warmwasser an.

In den Medien die Runde gemacht hat in diesem Jahr das Hochzeitsessen aus Ihrer Küche für Tennisstar Roger Federer und seine Frau Mirka. Wie wichtig sind solche privaten Anlässe für Sie?

Gamma: Private Anlässe machen rund ein Drittel unseres Geschäftes aus. Es handelt sich meistens um Hochzeiten oder runde Geburtstage, bei denen sich viele Leute gerne etwas mehr gönnen. Doch sind wir nicht ein beliebiger Hauslieferdienst, bei dem man einzelne Menus für den Abend vor dem Fernseher bestellen kann.

Was erleben Sie als besondere Herausforderungen, vor allem wenn Sie sich mit einem stationären Gastronomen vergleichen?

Gamma: Die Logistik ist sehr anspruchsvoll mitsamt der Gestaltung der Lokalitäten. Das Essen jedoch weicht am Schluss nicht sonderlich von dem ab, was die Restaurateure offerieren. Catering ist aber von den Umständen her viel aufwendiger.

Wo holen Sie Inspirationen und neue Ideen?

Gamma: Auswärts logischerweise. Besonders interessant - nicht nur bezüglich Essen - ist London. In der Lombardei ist das Essen zwar sehr traditionell, aber stets «hammerguet», während man in Frankreich geradezu Glück haben muss, wenn man gut essen will. Spannend ist auch der asiatische Raum. Unsere Leute dort sind angehalten, gezielt Ideen zu sammeln.

Was kommt bei Ihnen an Weihnachten auf den Tisch?

Gamma: Gschwellti!

Mit Käse?

Gamma: Ja, ich habe es am liebsten einfach. Es darf auch eine Bratwurst sein, aber es muss einfach «hammermässig» sein, also optimal zubereitet.