Das Auge isst mit. Trotzdem müssen ihre Delikatessen unerwartet sein. «In dem Sinn, dass ich Hauptspeisen gerne perfekt und schlicht inszeniere. Komponiere ich ein Gourmetmenu, sollen und dürfen die Vor- und Nebenspeisen funkeln, es ist aufgebaut wie ein Spiel, wo Optik und Geschmack sich unterstützen wie auch stören», sagt Tobias Funke (28), Patron von «Funkes Obstgarten» (16 Punkte) in Freienbach SZ und Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz nach «Gault Millau - Schweiz 2011».

Frédérik Kondratowicz (47), Gastwirt des Hôtel de Ville (16 Punkte) in Freiburg und Aufsteiger des Jahres in der Romandie: «Der Trend unserer Küche weist in Richtung traditionelle Speisen in Rücksichtnahme auf deren Saisonalität und Herkunft. Dabei behalten wir uns eine zeitgemässe Freiheit beim Anrichten vor. Unsere Rezepte basieren einerseits auf einem Festhalten an unseren Werten und Kulturen, andererseits lassen wir uns auf den Märkten durch unseren Seh-, Tast- und Geruchssinn von der Natur inspirieren.»

Ambrogio Stefanetti (43), Gastwirt der «Vecchia Osteria» (16 Punkte) in Seseglio TI und Aufsteiger des Jahres im Tessin: «Neu zu entdecken ist der Geschmack hochwertiger Zutaten, die keine komplizierte Zubereitung benötigen und deshalb eine natürliche und befriedigende Küche ermöglichen. Insbesondere werden unsere Gäste Nudelteig aus Kamut-, Dinkel- und Buchweizenmehl und ausgewähltes Olivenöl aus biologischem Anbau kennenlernen.»

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Nenad Mlinarevic (28), Küchenchef der «Neuen Blumenau» (15 Punkte) in Lömmenschwil SG und die eine Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: «Unsere Gäste können sich auf Gerichte der klassischen französischen Küche freuen. Diese kochen wir viel leichter, verändern hin und wieder die Konsistenz und richten sie zeitgemäss an.»

Pascal Schmutz (26), Küchenchef des Hotels Vitznauerhof (15 Punkte) in Vitznau LU und die andere Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: «Ich provoziere gerne. Es muss nicht immer ein Filet sein. Ich mag es, Neues und auch mal Verrücktes auszuprobieren, zum Beispiel die Zubereitung eines Gerichts unter Zuhilfenahme eines Föhns.»

Gibt es für diese Nachwuchstalente auch Verbote, was Geschmackskombinationen angeht? Tobias Funke: «Nein, ich will meiner eigenen Kreativität keine Grenzen setzen, solange mit Sorgfalt und Herz zubereitet wird.» Frédérik Kondratowicz: «Alle Produkte, die aus der Nahrungsmittelindustrie hervorgegangen sind.» Ambrogio Stefanetti: «Das Gericht soll eine Augenweide sein, aber der Respekt vor dem, was uns erlaubt, unsere Kunst zu zeigen und unsere Bedürfnisse zu stillen, ist angesagt.»