Auf der Speisekarte der Biotech-Firma Aleph Farms steht gross die Hausspezialität: Bœuf bourguignon. Und gleich das Rezept dazu: Zwie­beln, Knoblauch, Kräuter, Burgunderwein – und natürlich Rindfleisch.

Allerdings nicht vom Schlachthof, sondern aus dem Labor. Das Beef in der Testküche des Biotech-Betriebs kommt nicht vom Bauern, sondern aus einem Bio-Reaktor.

Pipette statt Kochlöffel

In der Petrischale werden in Rehovot, 20 Kilometer südlich von Tel Aviv, Fleischzellen zum Steak heran­gezüchtet, im Stahltank kultiviert. Die «Köche» tragen weisse Laborkittel, blaue Mützen und Gummihandschuhe.

Statt des Kochlöffels schwingen sie die Pipette. Für die Zubereitung ohne Blut und ohne CO₂; gegen Tiertötung, Erderwärmung und Entwaldung sowie gegen Krank­heiten durch BSE, Vogel- und Schweinegrippe und Coronaviren.

Migros und Coop investieren

Fleisch aus dem Labor anstelle von ­furzenden und potenziell krankheitsübertragenden Kühen, die auf der Schlachtbank landen – dafür interessieren sich die Schweizer Handelsgiganten Migros und Coop brennend.

So sehr, dass die Detaillisten in Firmen investieren, die kultiviertes Fleisch herstellen, und mit diesen über Wertschöpfungskonzepten für die künf­tige Vermarktung brüten. Erste geplante Einführung: 2021 – also bald.

Vom Labor auf die Teller

Migros ist über die eigene M-Industrie bei Aleph Farms eingestiegen. Coop ist via die fleischverarbeitende Konzerntochter Bell in der niederländischen Mosa Meat mit Sitz in Maastricht drin.

Die Konzerne wetteifern über ihre Beteiligungen darum, wer in den nächsten Monaten und Jahren als Erster Laborfleisch ins Gestell und auf die Teller bringt.

Ein 200-Milliarden-Dollar-Markt

National gibt es noch ­keine belastbaren Umsatzprognosen für diesen neuen Markt mit echtem Fleisch statt Ersatzprodukten auf pflanzlicher Basis. Weltweit wird der Markt für Laborfleisch auf 200 Milliarden Dollar geschätzt.

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Gedacht ist die Markteinführung zuerst in ausgesuchten Gastronomiebetrieben, Delikatess- und Feinkostläden, aber auch in Fast-Food-Ketten.

In den kommenden 48 Monaten wird sich entscheiden, welcher der beiden Grossverteiler – Coop oder Migros – das Rennen um Fleisch aus dem Labor bis ins Regal macht.

Steak versus Hackfleisch

Dabei haben die beiden Händler unterschiedliche Ansätze gewählt. Coop mit Mosa Meat konzentriert sich auf die ­Herstellung von kultiviertem Hackfleisch. Dafür hat Mosa Meat den Gewebespezialisten und Harvard-Professor Mark Post als Forschungschef engagiert.

Der Star­forscher hat nichts anbrennen lassen: Den ersten In-­vitro-Burger brachte Mosa Meat bereits 2013 auf den Markt.

Zum stolzen Preis von 250'000 Euro, finanziert von Google-Mitgründer Sergey Brin. «In einer weiteren Entwicklungsphase ist auch die Herstellung von ganzen Fleischstücken angedacht», sagt Bell-Food-Sprecher ­Fabian Vetsch.

Das Ziel: Die Serienproduktion

Forschungschef Mark Post setzt derzeit alles daran, «die Kosten so rasch wie möglich auf Supermartkniveau zu bringen».

Kommt es einmal zur Massenproduktion, purzeln auch die Preise. In der Branche rechnet man mit einem Preis von 50 Dollar für ein Steak bei einer Produktionszeit von zwei bis drei Wochen im Brutkasten pro Stück.

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Migros-Chef Fabrice Zumbrunnen (rechts) und Coop-Chef Joos Sutter: Wer bringt das Fleisch aus der Petrischale zuerst ins Regal?

Quelle: Keystone

Migros zielt mit Aleph Farms im Gegensatz zu Coop/Mosa Meat von Anfang an auf High End mit Steaks und ganzen Fleischstücken ab. Bei Aleph Farms geht man so weit, dass je nach Ursprungszelle vom Lebendtier Vorderkeule, Rinder­rücken oder Oberschale gezielt gezüchtet werden kann.

Die Technologie kommt aus der Topeinrichtung Israels, dem Technion in Haifa. Bio-Ingenieurin und Professorin Shulamit Levenberg hat dort eine Technologie entwickelt mit dem Ziel, ausserhalb des Körpers Gewebsteile für menschliche Ersatzorgane zu züchten. Die Forschungsergebnisse taugen auch für die Nahrungsmittelindustrie.

Steuerbarer Fettgehalt

Auf die Lebensmittelproduktion angewandt heisst das: Abhängig von der Entnahmestelle am Lebendtier wird das Wachstumsprogramm der jeweiligen Zelle durch Beigabe von Substraten stimuliert. Fettgehalt und Kau-Eigenschaft sind steuerbar.

Dabei scheint nichts unerreichbar: «Wenn wir unseren Herstellungs­prozess unter Kontrolle haben, können wir den Konsumenten sogar Kobe Beef ­liefern», sagt Didier Toubia, CEO von Aleph Farms. Das Luxusfleisch aus Japan gehört zur Königsklasse für Karnivore.

Unmut der Fachverbände

Als Nächstes zieht Toubia die erste Fleischfarm in Israel hoch. Zudem sondiert der Forscher bereits weltweit günstige Standorte für die Fleischproduktion aus dem Tank.

«Wir nennen das Biofarm und die Produktion sieht aus wie bei einem Milchverarbeiter.» Auch die Schweiz sei ein Standort, der infrage komme.

Ensteht ein Schweizer Laborfleisch-Hub?

Toubia betrachtet die Schweiz für seine Firma gar als künftigen Hauptstandort in Europa. «Wir arbeiten an einem Modell, um in der Schweiz lokal zu produzieren, mit Zellen von Schweizer Kühen.»

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Unnötige Tier- und Warentransporte ­sollen dadurch reduziert werden. Es laufen Gespräche mit inländischen Forschungseinrichtungen und Lebensmittelfirmen, um ein Ökosystem rund ums kultivierte Fleisch zu schaffen.

200 Milliarden Dollar für Laborfleisch

Marktpotenzial: Der Weltmarkt für kultiviertes Fleisch wird auf 200 Milliarden Dollar geschätzt. Kostete 2013 ein Laborhack- Burger 250'000 Dollar, sank der Preis für 1 Kilogramm Laborhackfleisch auf 100 Dollar. In zwei Jahren soll 1 Kilo bzw. ein Steak um die 50 Dollar kosten.

Umwelt: Fleisch aus dem Labor soll umweltfreundlicher sein als von Lebendvieh. Von der Weide bis zum Regal ist laut der Uni Oxford Rind die Topursache aller Lebensmittel für CO₂. Die FAO ortet Alarmismus: Vom globalen CO₂-Ausstoss entfallen 14,5 Prozent auf Nutztiere.

Metzger und Viehzüchter finden die Hyperaktivität der Laborwirte nicht unumwunden gut. «Ich sehe in der Schweiz keinen Grund, derartiges Fleisch zu essen.

Wir haben Grünland und Weiden, die nicht anders genutzt werden können als von Weidetieren», sagt Regula Kennel von Proviande, der Schweizer Branchenorganisation der Fleischwirtschaft.

Die ihrer Ansicht nach unbestrittenen Vorteile der Nutztierhaltung: organische Düngemittel für die Bodenfruchtbarkeit, Landschaftspflege mit Blick auf den Tourismus und ein wesentlicher Beitrag zur pflanzlichen Artenvielfalt.

Nachhaltig? Zweifel sind angebracht

Direktor Ruedi Hadorn vom Schweizer Fleisch-Fachverband rechnet zwar damit, dass «Laborfleisch Diskussionsstoff geben wird».

Aber für die Vermehrung der Zellen brauche es Wachstumssubstrate, bis ein ganzes Steak entsteht. Es stelle sich hier die Frage, wie nach­haltig das sei. Insbesondere wenn es um die industrielle Grossproduktion gehe.

«Grosse Substratmengen könnten umweltschädlich sein», sagt Hadorn. Aus­serdem würden Fleischlabore auch ein Eigeninteresse verfolgen. Der Fokus auf eine nachhaltigere Tierverwertung von Kopf bis Schwanz wäre ihm um einiges lieber.

Beissen die Konsumenten an?

Auf welche Seite sich die Grosshändler Migros und Coop letztlich stellen werden, bleibt wohl abzuwarten. Einerseits muss die Produktion von Laborfleisch auf eine kritische Grösse gebracht werden – daran wird jetzt gearbeitet. Und auch der Konsument muss das Produkt annehmen wollen.

Toubia ist jedenfalls vom Potenzial ­seines kultivierten Steaks überzeugt. Der Widerstand der Fleischindustrie kümmert ihn wenig. Er sieht sein Produkt als «Ergänzung» zur traditionellen Viehwirtschaft – «nicht als Ersatz».