Du als Gast bist bei allem Anstand unser König - das Fleisch auf Deinem Teller unser Kaiser. Alle fleischigen Leckerbissen stammen aus dem Muotatal und der umliegenden Innerschweiz. Von da, wo die Landschaft noch weitgehend Natur belassen ist und die frische Bergluft und das klare Wasser äusserst positiv auf die heimische Tierhaltung einwirken können.» Die blumige Deklaration findet sich auf der Speisekarte des Restaurants Ey in Zürich (In der Ey 29). Der Gast reibt sich verwundert die Augen und denkt: Muotatal? Ist das nicht jene urtümliche alpine Gegend, wo die merkwürdigen Wetterschmöcker ihr prophetisches Unwesen treiben? Was hat dieses Tal, wo sich das Höllloch und die saukalte Glattalp befinden, denn mit Fleischspezialitäten und Kulinarik am Hut?

Menüs für Fleischliebhaber

«Sehr viel», meint dazu Gastronom Peter Zuberbühler und verweist auf die aufgelisteten Gerichte. Zur Auswahl stehen - als aktueller Wochentipp - Muotataler Lammhüftli im Kräutermantel an Portweinjus auf Blattspinat mit Pommes Dauphinoise, Rindfiletswürfeli an Thai-Curry oder Wienerschnitzel als Businesslunch, Rindfilets Stroganoff, panierte Schnitzel, Cordonbleu, Burger Es gibt auch einen Klassiker, der letzten Sommer als Hochzeitsmenu von Roger Federer in die Schlagzeilen geriet: Kalbsgeschnetzeltes nach Züri-Art mit goldbrauner Rösti. Und es gibt ganz bodenständig Grosis Kutteln an Tomatensauce mit Kümmel sowie auserlesene Filets vom Wasserbüffel oder Bison.

Die grosse Auswahl macht es möglich, dass im «Ey» jeder Fleischliebhaber seine Lieblingsspeise findet und geschmacklich auf seine Rechnung kommt. «Wir achten auf Vielfalt, Qualität und Herkunft unserer Rohstoffe», betont Zuberbühler. Wichtig sei ihm weiter, dass das Schlachtvieh aus artgerechter Haltung stamme.

Anzeige

Sortiment wird laufend erweitert

Neben dem «Ey» setzen in Zürich rund 20 weitere Restaurant - von der Brasserie Bernoulli bis zum Bindella-Lokal «Terroir» - bei den Fleischgerichten auf die Tiere aus dem Muotatal. Dreh- und Angelpunkt des Geschehens ist im Ort Muotathal die Metzgerei Heinzer, die von den beiden Brüdern Rainer und Markus in dritter Generation betrieben wird. Seit sie vor einem Dutzend Jahren das Zepter übernommen haben, weht ein frischer Wind. Das Sortiment ist erweitert worden, und die beiden Metzger haben neue Absatzkanäle erschlossen. Mit ihrem Hauslieferdienst sorgen sie nicht nur in den schicken Zürcher Lokalen, sondern bei vielen Meisterköchen in der Deutschschweiz für stets frischen Nachschub.

Der Export aus dem engen Tal hinaus ins weite Mittelland bis nach Schaffhausen hat sich längst zu einem lohnenden Geschäft entwickelt. Mehrmals mussten die beiden Brüder ihren Betrieb mit inzwischen 30 Beschäftigten erweitern, im letzten Jahr um eine neue Fleischtrocknerei. Dank der initiativen Metzgerei hat das Muotatal heute einen Exportartikel, der von viel verlässlicherer Qualität ist als die unzuverlässigen Prognosen der Wetterschmöcker.

Spezialitäten wie der Urwaldschinken, der mit aromatischem Fichtenspan aus dem Urwald «Bödmeren» geräuchert wird, finden sich in den Regalen von Detailhändlern und in Feinkostläden. Der Landjäger hat es gar ins Sortiment von Globus Delicatessa geschafft. Zum Erfolgsrezept gehört, nebst einer Gewürzmischung mit reichlich Knoblauch und Kümmel, das langsame Räuchern im Kaltrauch während rund 36 Stunden.

Die beiden Metzger profitieren zweifellos auch davon, dass den Gourmets Werte wie Natürlichkeit und Ursprünglichkeit immer wichtiger werden. «Das Muotatal ist dafür ein guter Werbeträger», räumt Markus Heinzer ein. Andererseits ist er überzeugt, dass sich die würzigen Gräser sowie die Bergluft und das klare Wasser tatsächlich äusserst vorteilhaft auf die Fleischqualität auswirken. Hinzu kommen die integrierte Verarbeitung, von der Schlachtung bis zum Verpacken, sowie ein paar weitere Details: So müssen die Tiere am Morgen, bevor sie zur Schlachtbank geführt werden, nochmals gefüttert werden. Zudem gibt es weder lange Transporte noch Wartezeiten beim Schlachten. «Wichtig ist weiter, dass wir nicht im Schnellverfahren metzgen und das Fleisch lang genug abhangen lassen», sagt Markus Heinzer.

Zur Erfolgsgeschichte tragen natürlich auch die Bauern aus der Umgebung mit einer artgerechten Tierhaltung ihren Teil bei. «All unsere Tiere können sich im Freien austoben und müssen sich ihr Futter auf Wiesen, Weiden und in Bergwäldern selber zusammensuchen», sagt Bauer Matthias Schelbert, der Schweine, Kälber, Rinder, Kühe und Lämmer an die Metzgerei liefert.

Alpines Klima sorgt für Qualität

Die beiden Metzger und ihre Lieferanten im Muotatal sind inzwischen nicht die einzigen Fleischproduzenten in der Schweiz, die vom Trend zu ursprünglichen Werten und vom Wunsch der Konsumenten nach rückverfolgbaren Speisen profitieren. Ob im Berner Oberland, im Engadin oder im Toggenburg: Überall in diesen alpinen Regionen gibt es Metzger und Bauern, die sich ebenfalls auf die Feinschmeckerlokale in den Städten ausgerichtet haben.

Martin Surbeck, ein mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneter Meisterkoch im Zürcher Restaurant Sein, bezieht das Fleisch aus dem Toggenburg, von der Metzgerei Scheiwiller in Neu St. Johann. «Alles ist offen abgehangen und perfekt gelagert! Ob Kalb, Rind, Lamm oder Alpenschwein: Es ist einfach eine Freude», schwärmt er. Dabei wird, weil die Qualität stimmt, der Meisterkoch nicht einmal zu fantastischen Kreationen gezwungen. Vielmehr kann er sich darauf verlassen, dass die Gäste Klassiker wie Rindsfilet oder Kalbssteak als exzellente Leckerbissen erleben und die gebratene Milchlammschulter in den höchsten Tönen loben.

Wenn Surbeck seinen eigenen Gaumen verwöhnen will, legt er sich ein vom Metzger speziell für ihn abgehangenes doppeltes Rinds-Hohrückenstück auf den Teller. «Natürlich aus dem Toggenburg», betont er und stellt klar: «Fleisch aus dem Ausland - ausser Geflügel - kommt bei uns nicht auf den Tisch.»

 

 

NACHGEFRAGT dieter meier, Künstler und Unternehmer, Zürich


«Wenn Rindfleisch zu Musik wird»

Qualität vor Herkunft: asdf sadfsfsadf sf

Nicht jeder Bonvivant schwört auf Rindfleisch aus den Schweizer Alpentälern. Der Multi-Künstler, Sänger des Schweizer Erfolgsduos Yello und Unternehmer Dieter Meier zum Beispiel bevorzugt argentinische Produkte, aus naheliegenden Gründen: Schliesslich ist er in diesem Fall der Bauer und Wirt, der am liebsten isst, was er am besten kennt.

Als langjährige und begeisterte Yello-Fans können wir es zwar fast nicht glauben: Aber das Rindfleisch von Ihrer Farm in Argentinien soll noch besser sein als Ihre Musik: Werden Sie als Musiker da nicht eifersüchtig auf Ihre Rindviecher?

Dieter Meier: Nein, denn das Entrecôte von «Ojo de Agua» ist Musik.

Mit Verlaub: Wenn Sie das exzellente Rindfleisch, wie es etwa im Zürcher Restaurant Bärengasse aufgetischt wird, in Töne verwandeln könnten: Wie würde diese Musik klingen?

Meier: Kraftvoll, mit komplexen Harmonien und sehr zart.

Was halten Sie vom Schweizer Rindfleisch, etwa aus dem Muotatal: Besser oder schlechter als Rindfleisch aus Argentinien?

Meier: Die Gegend garantiert nichts. Es kommt drauf an, wie die Tiere gehalten werden. In Argentinien sind meine Rinder das ganze Jahr in der freien Natur und fressen frisches Gras. Das ist in der Schweiz leider nicht möglich und wirkt sich auf die Qualität aus.

Tragen Ihre Viecher - Verzeihung die Black-Angus-Rinder - eigentlich auch Glocken?

Dieter Meier: Nein.

Wie wirkt sich das fehlende Gebimmel auf die Qualität des Fleisches aus?

Dieter Meier: Da es unmöglich ist, den grossen Viehherden Glocken anzuhängen, gibt es dazu keine empirischen Studien.

Wenn wir an ein Filet vom Grill der Edelmarke «Ojo de Agua» denken, läuft uns das Wasser im Mund zusammen. Mit welchem Gegenmittel bekämpft man solche Gelüste, solange sie unerreichbar sind?

Dieter Meier: Indem man immer ein Entrecôte Double von «Ojo de Agua» für solche Notfälle im Kühlschrank aufbewahrt. Anders lassen sich diese Gelüste nicht bekämpfen, und man sollte es auch nicht versuchen.

Fleischspezialitäten aus Schweizer Alpentälern sind auch in Caduff?s Wine Loft (Kanzleistrasse 126) immer wieder angesagt, so etwa Alpschweine aus dem Schanfiggertal. Auch diese Tiere können, bevor sie ihr Schicksal ereilt, frei herumlaufen. Und sie werden mit Brot, Milch, Getreide und Brennnesseln gefüttert. Ihr Fleisch erfüllt dann all jene Kriterien, über die Wirt Beat Caduff ins Schwärmen gerät: «Top Qualität, von einer speziellen Rasse, speziell gefüttert, aus einer speziellen Gegend.» Allerdings handelt der erfolgreiche Gastronom bezüglich Herkunft des Fleisches doch eher pragmatisch. «Letztlich richte ich mich nicht auf eine bestimmte Region aus, sondern suche bei verschiedenen Produzenten und Händlern - zum Beispiel Fredy von Escher, Muheim oder Michel Comestible - einfach nur beste Qualität», betont er.

Sowieso sprengt die globale Ausrichtung des Lokals an der Kanzleistrasse, bei der auch eine gewisse Exotik nicht fehlen darf, den Rahmen dessen, was ein Schweizer Bergtal liefern kann. Also sind auf der Speisekarte auch Rentier, Elch, Moorhuhn und Waygubeef zu finden. Miral Gans oder -Truthahn , die an Martini und Weihnachten getafelt werden können, stammen selbstverständlich aus Frankreich. «Ein besseres Geflügel gibt es nicht», sagt der Wirt, der als Beilage dazu Oliven-Kartoffeln serviert.

Auch im Ristorante Da Angela von Wirtin Marisa Odermatt an der Hohlstrasse 449 (14 Gault Millau-Punkte) lautet die Devise: «In erster Linie legen wir Wert auf Qualität und in zweiter Linie auf die Herkunft.» Also wird beim Weihnachtsessen US-Rindsfilet aufgetragen, gebraten und aufgeschnitten mit frittierten Artischocken und Charlotte Kartoffeln. Zu den bei den Gästen beliebtesten Köstlichkeiten zählen weiter die Kalbshaxe (Ossobuco), Kalbkotelett an Salbei und Butter sowie Rindsentrecôte mit Balsamico und Rindsfilet im Pfännli. (ps)