Genüsslich tunkt Hans Vriens sein Gipfeli in den Kaffee. Der Chef-Innovator beim Schokoladenriesen Barry Callebaut kennt Kakaobohnen in- und auswendig - ihre Herkunft, ihren unterschiedlichen Geschmack, die Moleküle und Stoffe, die ihre Wirkungskraft ausmachen. Auf der ganzen Welt ist er unterwegs im Namen der Schokolade. Vriens nimmt noch einen Schluck Kaffee und legt die Stirn in Falten. Ausgerechnet das Schoggiland per se sei in Sachen Innovationen nicht an vorderster Front dabei. Das Thema sei hierzulande «eher eine schwierige Angelegenheit», meint er.

Beim Zürcher Schockoladengiganten hat man festgestellt, dass sich die Nachfrage nach gesünderer Schokolade in den letzten fünf Jahren ungefähr vervierfacht hat. «Die Menschen werden älter, also achten sie mehr auf ihre Ernährung. Und sie suchen Produkte, die etwas zur Gesundheit beitragen können», sagt Vriens. Ein Zukunftsmarkt also. Darum ist der Konzern derzeit bei über 200 Projekten für Kunden daran, gesündere Alternativen zu herkömmlicher Schokolade herzustellen.

Barry Callebaut kennt die globalen Trends. Denn der Konzern ist der grösste Schokoladenhersteller der Welt. Er liefert Kakaobohnen und Halbfabrikate an Nahrungsmittel-Multis, Spezialitäten an Confiseure und auch fixfertige Produkte an die Endkonsumenten.

Doch die hiesigen Firmen springen nicht auf den Zug auf. «Die Schweiz ist nicht das Land, wo sich solche Innovationen als Erstes durchsetzen», meint Vriens. Barry Callebaut hat in einer Umfrage festgestellt, dass sich die Schweizerinnen und Schweizer neue, gesündere Schokoladenprodukte wünschen. «Die Konsumenten wären sehr interessiert, aber die Hersteller setzen lieber auf ihre traditionellen Produkte», so Vriens. «Wenn man in der Schweiz etwas verändert, dann verändert man als Erstes die Verpackung - und erst dann den Inhalt.»

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Die Macht der Rentner

Dabei sind die Aussichten für solche Produkte hervorragend, denn der sogenannte Silbermarkt wächst und wächst: Bereits ab 2017 wird in der Schweiz die Altersklasse der über 64-Jährigen grösser sein als die Gruppe der Kinder und Jugendlichen bis 19 Jahre, wie Zahlen des Bundesamtes für Statistik belegen. Gemäss einem möglichen Bevölkerungsszenario könnten 2050 die über 64-Jährigen über einen Viertel der Bevölkerung ausmachen - fast das Doppelte von heute.

Bei dieser stetig wachsenden Gruppe sind laut Vriens kalorienarme Schokoladen gefragt, aber auch Produkte, die aktiv die Gesundheit fördern. Forscher von Barry Callebaut haben zum Beispiel einen Weg gefunden, die natürlichen Flavonole der Kakaobohne zu bewahren - Stoffe, denen positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt werden. Eine klinische Studie des Konzerns hat anscheinend bewiesen, dass der Pflanzenstoff die Alterung der Hautzellen verringern kann.

Zwar ist der Markt für solche Produkte heute noch klein. Aber im Hinblick auf den demografischen Wandel ist grosses Wachstum absehbar. «Wir sehen irrsinnig viel Interesse an diesen Produkten von unseren Kunden. Es ist wichtig, dass wir da dranbleiben», sagt Vriens. Auch sollte man beachten, dass sich beim Älterwerden der Geschmack ändert. «Ältere Leute greifen mehr nach dunkler Schokolade. Dort erkennen wir die grösste Verschiebung», sagt Vriens.

Nestlé & Co. warten erst mal ab

Den Trend zu dunklen, kakaoreicheren Produkten nimmt auch die Schweizer Schokoladenherstellerin Lindt wahr. «Unsere sehr dunkle Schokolade ist etwas für Geniesser mit einem erfahrenen Gaumen. Jugendliche haben weniger differenzierte Geschmacksvorlieben», bestätigt Sprecherin Nina Keller. Um den demografischen Wandel macht sich das Unternehmen ansonsten wenig Sorgen. «Dass es weniger Kinder gibt, betrifft uns nicht sofort», erklärt Keller. «Wir zielen ohnehin eher auf ein älteres Publikum, das Wert auf Qualität legt.» Den Gesundheitsaspekt will man bei Lindt nicht überbetonen. Keller: «Im Fokus unserer Produkte stehen ausschliesslich Genussaspekte.»

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Bei Nestlé Schweiz klingt es ähnlich. Der Konzern stellt unter anderem Schoggiriegel wie Nuts, Kitkat und Lion her. Die demografischen Veränderungen hätten aber «keinen direkten Einfluss auf die Schokoladenprodukte», so ein Sprecher. Der Luxusschokoladenhersteller Sprüngli sieht sich als Nischenanbieter ebenfalls nicht vom demografischen Wandel betroffen. «Wenn wir Neues kreieren, dann nehmen wir nicht Rücksicht darauf, ob jemand 30 oder 60 Jahre alt ist. Das Produkt muss zu Sprüngli passen», meint Firmenchef Tomas Prenosil. «Wir haben eine eher heterogene Kundschaft, und ich glaube, wir werden sie auch in Zukunft haben», sagt der Schoggi-Experte.