BRUTS MILLÉSIMÉS. Die Champagne ist die einzige Weinbauregion, die ihre Weine nicht systematisch «millesimiert», das heisst mit dem Jahrgang auszeichnet. Die Kellermeister entschliessen sich nur dann dazu, den Jahrgang auf den Etiketten anzugeben, wenn die Traubenlese aussergewöhnlich war. Seit Anfang der 80er Jahre war der Region das Glück hold. Kein Millésime versagt sich dem Aufruf, vielleicht mit einer kleinen Einschränkung.

Die Vielfalt der Reben und der Böden hat es immer ein paar Herstellern erlaubt, einen Jahrgangswein anzubieten. Dieses Phänomen ist manchmal ein nur anekdotisches. Aber niemand verpasst einen ganz grossen Jahrgang wie 1990 oder 1996. Heben wir unter den jüngsten schönen Erfolgen den Jahrgang 1998 hervor. Das Jahr 2000 hingegen wird von vielen verteidigt, aber die drei Nullen haben ohne Zweifel ihre Wirkung auf einige Hersteller gehabt.

Eine längere Wartezeit als üblich

Ein Jahrgangschampagner muss, bevor er in den Handel kommt, zwingend drei Jahre im Keller bleiben, während die Wartezeit für Champagner ohne Jahrgangsangabe nur 15 Monate beträgt. Für den Konsumenten bedeutet Jahrgangschampagner ein Wein von höherer Qualität. Er kostet mehr, aber der Preisunterschied ist in Anbetracht des Genusses nicht unverhältnismässig.Um die Sache besser zu veranschaulichen, haben wir zwei Jahrgangschampagner, den Moët & Chandon Brut 2000 und den Pommery Grand Cru 1998, ausgewählt. Diese beiden Weine wurden zwei grossen Küchenchefs zur Realisierung von perfekten Gleichklängen zwischen Essen und Champagner vorgegeben. Thierry Marx und Jean-François Piège, beide Zwei-Michelin-Sterne-Köche in Frankreich: Im «Château Cordeillan-Bages» in Pauillac im Bordelaise wie auch im «Hôtel de Crillon» zu Paris sind die Meeresfrüchte König. Marx ist Verfechter der molekularen Küche, während Piège eine Küche auf traditioneller Grundlage mit modernen Konturen bietet.Wir begegnen diesen zwei Küchenchefs auch in einem anderen Duell, jenem um den Millésime 2000 von Moët & Chandon Rosé, ein paar Seiten weiter in diesem Special «Champagner» der «Handelszeitung».Thierry Marx zwischen Land und Wasser Einer der Poeten der Küche, zögerte nicht, den Moët & Chandon Brut 2000 mit Austernsaft zu vermählen. Das Konzept dieses Gerichts verlangt eine grosse handwerkliche Meisterschaft, die ja ein Wesensmerkmal seiner Küche ist.Zu diesem Behufe kreiert er ein Sojarisotto. Die Stengel des Gemüses werden in Scheiben von der Dicke eines Reiskornes geschnitten. Und wie ein traditionelles Risotto angerichtet, verziert mit schwarzen Trüffeln, Austernsaft und weissem Trüffelöl. Der Gleichklang mit dem Champagner kommt durch das Gleichgewicht des Bitteren zustande. Jedes Element des Gerichts geht mit dem Wein eine vollendete Verbindung ein. Jean-François Piège lädt zu einem Hummer-Snack Der Meister am Herd im «Crillon» in Paris hat sich dafür entschieden, den Moët & Chandon Brut 2000 zu einem Krebsen-«Snack» zu servieren. Aber passt denn diese populäre Bezeichnung zu einem der gehobensten gastronomischen Treffpunkte der französischen Hauptstadt? Gewiss nicht, aber unser Küchenchef ist da gar nicht zimperlich. Man denke! Sein Snack besteht aus bretonischem Hummer … Auf den Tisch kommt also eine in knuspriger Brotrinde ausgeführte zylindrische Schachtel. Sie enthält das Krebstier, begleitet von einem Coulis von Neuseeländer Spinat und einer leicht mit Tomaten versetzten und reduzierten Hummersauce.Die kräftigen Geschmäcker geraten miteinander ins Gedränge. Auch ein schöner Gegensatz der Texturen zwischen dem durchscheinenden und zarten Hummerfleisch, dem knusprigen Brot und den samtigen Coulis.Und der Champagner? Er fühlt sich in dieser maritimen Atmosphäre wohl. Seine Frische bringt das Krebstier zur Geltung, seine Jugend findet ihre Entsprechung im pflanzlichen und leicht bitteren Ton des Neuseeländer Spinats. Und seine Struktur harmoniert perfekt mit der Hummersauce.Zu den Schweizer Zwei-Sterne-Köchen: Georges Wenger von seinem gleichnamigen Restaurant im Juradörfchen Le Noirmont und Carlo Crisci in seinem «Cerf» in Cossonay zeigten sich von der Cuvée Pommery Grand Cru 1998 begeistert und vermählten sie mit Gerichten, die sich zu den Produkten des Meeres und der Seen hin orientierten. Mit einer kleinen Ausnahme, die wir Sie bei dem Koch im Jura entdecken lassen …Georges Wenger begeistert mit Kuhfrischkäse Den Grand Cru 1998 von Pommery wollte Wenger nach den Geschmäckern, aber auch durch die Kontraste der Texturen und das Wechselspiel von süss und sauer kulinarisch vereinen. Alle diese Komponenten findet man im ersten Gericht, das auf der Grundlage von Kuhfrischkäse beruht. Wenger weiss, dass sich der Champagner vor allem mit Frischkäse gut verträgt. Also wagte er den Schritt und wartete mit dieser komplexen Komposition auf, in der man neben dem Hauptbestandteil einen kleinen Salat und ein Gemüseallerlei findet. Den Rote-Rüben-Saft nicht zu vergessen, dessen Süsse und ölige Textur ein wahres Duo d’amour mit dem Champagner ermöglicht haben.Und das war der Schlüssel für das Gelingen dieser Verbindung. Der per definitionem zarte Käse erstarkte durch die Lebhaftigkeit des Weines, wie auch der Salat, der aus ihm eine kleine würzige Ergänzung bezog.Die zweite Kombination war eine klassischere. Der grosse Küchenchef im Jura ersann vom geräucherten Kabeljau eine Rosette, begleitet von ebenso geräucherten Kartoffeln und einer mit Rettichscheiben garnierten Meerrettichsauce. Lassen wir uns nicht täuschen. Die Räucherung ist nur ganz leicht. Das heisst, sie beeinflusst den Champagner nicht. Dieser fand den idealen Partner im beigegebenen Neuseeländer Spinat, einer Pflanze, die unserem Spinat ähnelt. Seine (massvolle) Bitterkeit findet sich mit der des Abganges zu einer erfrischenden Harmonie zusammen.Carlo Crisci kombiniert Felchen und Langustinen Das von Crisci inszenierte Felchenfilet war schön gerahmt. Man musste ja dem Anspruch der noch jungen und unruhigen Cuvée Grands Crus 1998 von Pommery gerecht werden. Der köstliche Geschmack des Fisches wurde allein schon vom Wein unterstrichen. Also mussten nur noch das leicht bittere Wildspinat-Coulis und die Aubergine eingearbeitet werden. Auch ihre pflanzlichen Noten fanden eine passende Entsprechung seitens der Perlen.Crisci hatte ein Felchenrogen-Tartar, weissen Sellerie und Zuckererbsen hinzugesellt. Dieses Element war zu kräftig und deckte den Champagner zu. Aber mit dem Fischfilet verkostet, übernahm es den Part des Würzens – die Partie war gewonnen!Crisci ist ein Koch, der kein Hindernis scheut und sogar das eine und andere Risiko eingeht, um zu überzeugen. Sein zweites Gericht, ein Langustinen-Chaud-Froid auf Artischockencreme und Honigklee-Bouillon, illustrierte das in vollkommener Weise. Einzeln genommen, hatte jedes dieser Elemente eine logische Übereinstimmung mit der Cuvée Pommery Grands Crus 1998. Sogar die Artischocke, von der es doch heisst, sie vertrage gar keinen Wein.Die sehr aromatische Bouillon (Honigklee ist eine Hülsenfrucht mit gelben Blüten, die gewöhnlich als Grünfutter verwendet wird) setzte auf pflanzliche Nuancen. Die Artischocke ihrerseits fand ihr Glück in der cremigen Textur. Was nun die Langustine angeht, so kam ihre Jodnote dank der Lebhaftigkeit des Weines glücklich zur Geltung. Tolles Gesamterlebnis.

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