ROSÉS. Ohne jeden Zweifel ist der Rosé-Champagner in Mode! Zwar hat der Schweizer Markt diese Cuvées mit ihren bezaubernden Roben schon immer geschätzt, aber jetzt lassen sich ganz Europa und die anderen Kontinente dermassen anstecken, dass die Weine bei vielen Produzenten schon fast ausverkauft sind.

Nur die Champagne darf mischen

Zunächst ein paar Worte zu seinem Ausbau. Zwei Verfahren sind zugelassen. Das klassischere, für den Rosé auch aller anderen Weinbaugebiete angewandte, ist die Maischegärung. Nach dem Pressen bleiben der Most und die dunklen Traubenschalen einige Stunden in Kontakt, bis zum Erreichen der vom Kellermeister gewünschten Farbe. Dies ist eine schwer zu beherrschende Methode, denn die Färbung kann sich mit der Zeit verändern.Also ein hinreichender Grund dafür, dass fast alle Önologen der Champagne die Methode der Assemblage von Weisswein und Rotwein vorziehen. Aus historischen Gründen ist diese Praxis ausschliesslich der Champagne vorbehalten, da die europäische Gesetzeslage den anderen Weinbaugebieten diese Art von Mischungen verbietet. Die Kellermeister tun das nämlich seit eh und je. Waren übrigens die ersten Champagner nicht natürlich gefärbt, durch zufällige Mazeration der Pinots? Die Ausweitung des Chardonnay-Anbaus hat eine entscheidende Rolle in der Entwicklung einer helleren Vorstellung von Champagner gespielt. Auch die Presstechniken haben sich weiterentwickelt. Und wenn ein Champagner heute rosé ist, hat das nichts mehr mit dem Zufall zu tun!Dieses Beifügen von Rotwein wirkt sich nicht nur auf die Farbe aus. Sie trägt auch zur Struktur des Weines bei, wobei die luftigsten Rosés sehr blasse Färbungen zeigen. Aber die Einbindung der Tannine kann zu ausgeprägterer Weinigkeit führen, was einen perfekten Einklang mit Fleisch-, ja sogar kleinen Wildgerichten erzeugt.Und das bedeutet, dass die Welt des Rosé ohne Grenzen ist, dass er allen Anlässen gerecht wird, sich zum Apéritif, zu einer ganzen Speisenfolge und zum Abschluss eines Abends in intimen Momenten bestens eignet. Vor allem aber eignet sich Rosé als Begleiter von Desserts. Deshalb sind auch sie – wie schon letztes Jahr – wieder mit dabei: Thierry Marx vom «Château Cordeillan-Bages» in Pauillac und Jean-François Piège vom «Le Crillon» in Paris. Unsere zwei Küchenchefs gingen in dieselbe Richtung, indem ein jeder von beiden ein Dessert dazu kreierte. Ersterer mit Eisenkraut, Letzterer mit Himbeeren. Mit Meringues als Gemeinsamkeit.Jean-François Piège und sein Spass mit der Vacherin-Eistorte Der Chef vom «Crillon» in Paris setzte auf Tradition, indem er den Moët & Chandon Rosé 2000 zu einem Dessert kredenzte. Eine Art von Eistorte mit Eisenkraut. Die geeiste Creme steckt in einem Meringue-Käfig.Ringsum bilden in einem Coulis von derselben Frucht schwimmende Walderdbeeren, begleitet von einer Vanilleemulsion, ein Spalier. Diese harmonische Komposition ist von grosser Eleganz. Und der Wein fand sogleich einen vollkommenen Einklang mit den roten Beeren und der zarten pflanzlichen Note des Eisenkrauts. Einzig die Süsse der Meringue brachte den Gleichklang leicht durcheinander. Aber das, worauf es ankam, wurde erreicht. Ein wahrer Glücksmoment.Thierry Marx und seine «molekularen Himbeeren» Der Hohepriester der molekularen Küche ging auf Nummer sicher, indem er diese Cuvée mit einem Dessert vereinte. Wie sein Kollege Piège in Paris verarbeitete er Himbeeren in Form von Sorbet und Coulis. Den Himbeeren wird ein federleichtes Meringue beigestellt, das dem Dessert das Gleichgewicht zwischen der Säure der roten Beeren und der Frische des Champagners gibt. Dessen Aromen stimmen sich ganz von selbst mit dem Geschmack der Himbeeren ab. Veuve Clicquot und Kellermeister Jacques Peters entschlossen sich, zwei grosse Küchenchefs mit dem letzten Rosé-Jahrgangs-Champagner des Hauses, demjenigen aus dem Jahr 2002, auf die Probe zu stellen. Jean-Georges Klein und Jean-Pierre Vigato. Ersterer ist ein Meister der molekularen Küche, der andere schöpft aus einem überarbeiteten klassischen Register. Und der Champagner passt sich an! Vigato, Pariser Zwei-Sterne-Koch, wählt einen nüchternen Ansatz, bei dem das Ausnahmeprodukt im Zentrum des Tellers ruht und, umgeben von schlichtem Beiwerk, den Ton angibt. Die Geschmacksnoten sind präzis und ausdrucksvoll. Jean-Georges Klein in seinem «L’Arnsbourg» in Baerenthal an der Mosel (drei Michelin-Sterne) ist ebenfalls ein Verfechter der molekularen Küche. Begeistert von neuen Techniken, schöpfte er seine Inspirationen aus den eigentlichen Quellen, dem El Bulli. Seine Gerichte sind auf eine Vielfalt von Geschmacksimpressionen ausgerichtet, wobei Texturen, Aromen und Temperaturen hart aufeinander prallen.Jean-Georges Klein und seine maritimen Geschmacksnoten Zur kulinarischen Vermählung der Cuvée Veuve Clicquot Rosé 2002 wählte Klein maritime Geschmacksnoten. Er verband diesen spritzigen jungen Wein mit einem raffinierten Thunfisch-Carpaccio. Verziert war es mit dem winzigen Rogen fliegender Fische von knuspriger Textur, mit frischen Mandeln, Gelee von grünem Curry und einem Aprikosensorbet. Ein lustiges Allerlei, in dem jedes Element seine Rolle zu spielen hatte.Zuerst gibt der Champagner dem Thunfisch eine lebhafte Note und bringt ihn so zur Geltung. Er befindet sich auch in bester Gesellschaft mit einem sehr pikanten Curry, den er zu zähmen vermag. Das Sorbet seinerseits gibt dem Wein die Lieblichkeit, die ihm aufgrund seiner frühen Jugend noch fehlt. Alle diese wechselseitigen Durchdringungen machen aus der Vereinigung einen beispielhaften Erfolg. Und war das nicht der Zweck der Übung?Jean-Pierre Vigato macht mit Himbeeren grosse Klassik Zur kulinarischen Vermählung des Veuve Clicquot Rosé 2002 kreiert Jean-Pierre Vigato, der Pariser Zwei-Sterne-Koch, ein Dessert auf der Grundlage von Himbeeren. Das ist zwar etwas klassisch, aber es funktioniert immer. Besonders, wenn auf dem Tisch ein grandioses Vanillesoufflé erscheint. Der Küchenchef verleibt ihm dann noch dicke Himbeeren ein, die gerade in einen Zuckerjus gefallen sind. Das Geschmeidige des Gerichts und sein Gleichgewicht zwischen dem Zucker und der Säure der Beeren vereinen sich mit einem noch lebhaften Champagner. Dieser verliert bei seinem Abenteuer zwar eine Spur von seinem Aromenspektrum, aber die kulinarische Vermählung entzündet Sterne in den Augen.

Pol Roger Brut Rosé 1999 Sehr aromatisches Bukett nach roten Beeren, aber zusätzlich auch nach Erdbeere, Brombeere sowie nach Himbeercoulis; am Gaumen zuerst sehr frisch, sehr lang anhaltend und mit ausdrucksvoller Frucht, von zauberhafter Harmonie.

Deutz Brut Rosé 2002 Eine hell lachsfarbene Robe kleidet diesen sehr eleganten Wein mit Noten von roten Beeren, Walderdbeeren und Kirsche. Am Gaumen zart, frisch, delikat und zugleich voll Anmut. Zu einer Ente à l’orange.

De Venoge Brut Rosé Ein ausdrucksvoller Rosé, Nase nach roten Beeren, Erdbeere, Brombeere, Himbeercoulis. Am Gaumen anfangs sehr frisch, eine gefällige Weinigkeit andeutend, mit fruchtigem Abgang. Feine Mousse.Deutz Brut Rosé Nicht allzu intensiv kupferfarbene Robe, ausdrucksvolles und sehr frisches Bukett nach roten Beeren, Himbeere, Brombeere, sehr frischer Auftritt, am Gaumen sehr lebhaft, leicht, elegant, sehr lang anhaltend.Demoiselle Brut Rosé Ein blassrosa Wein mit eher zurückhaltendem Bukett nach roten Beeren; am Gaumen frisch, lebhaft und klar; mit präsenter Mousse.Heidsieck Monopole Brut Top Rose Ein frischebetonter Rosé, leicht säuerlich am Gaumen, sehr geradlinig, im Abgang zart fruchtig. Im Bukett bietet er ausgeprägte Aromen von roten Beeren, Johannisbeere, Walderdbeere.Laurent-Perrier Brut Rosé Ein Saignée-Rosé, der nach roten Beeren, Walderdbeere, Sauerkirsche und Himbeere duftet. Am Gaumen weich, rund, frisch, ausdrucksvoll, lang anhaltend, mit sehr feiner Mousse.Nicolas Feuillatte Brut Rosé Robe rosa-orange, ziemlich intensiv, ausdrucksvolles Bukett, in dem Trauben und rote Beeren den Ton angeben; am Gaumen frisch, gut strukturiert, fruchtig (Walderdbeere), angenehm lang.Pommery Springtime Dieser Rosé mit einer sehr blassen rosa Robe setzt auf Aromen von roten Beeren, Brombeeren, Walderdbeeren; am Gaumen säurebetont, lecker, angenehm lang, mit cremiger Mousse.Thiénot Brut Rosé Ein sehr gefälliger Rosé, der nach roten Beeren, Brombeere und Kirsche duftet; am Gaumen sehr frisch, säurebetont, angenehm lang, fruchtig im Abgang und mit feiner Mousse.Veuve Clicquot Brut Rosé Recht intensive rosa Robe, Nase eher zurückhaltend mit Noten von roten Beeren; Walderdbeere; am Gaumen frisch, fast säuerlich, angenehm lang, mit einem fruchtbetonten Abgang; feine Mousse.

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Cattier Brut Rosé Premier Cru Ein Wein voll Frische mit Noten von frischen Trauben, Brombeere, Johannisbeere. Am Gaumen offenbart er sich als weinig, harmonisch, fruchtig und bemerkenswert lang. Elegante Mousse. Zu Langoustines mit Mayonnaise.Charles de Cazanove Brut Rosé Unter einer recht intensiven rosa Robe mit Lachsreflexen entdeckt man ein ziemlich ausdrucksvolles Bukett nach Himbeergeist, Brombeeren; am Gaumen sehr frisch, lebhaft, mit Lakritzenoten, schön anhaltend. Zu Jakobsmuscheln mit Curry.Gosset Grand Rosé Unter einer hübsch hellroten Robe stösst man auf einen ziemlich kräftigen, grosszügigen, weinigen Wein von pinotlastigem Bukett mit Erdbeer- und Kirschnoten. Schön lang anhaltend, sehr frisch im Abgang, feine Mousse. Zu einem Sashimi von rotem Thunfisch.Ruinart Brut Rosé In seiner hübschen runden Flasche ist das ein fruchtiger Rosé, Nase vor allem nach Kirsche, aber auch Johannisbeere und Blaubeere. Am Gaumen rund, frisch, sehr lang; mit eleganter Mousse. Zu einem Lachstartar.

Canard-Duchêne Brut Rosé Dieser Wein mit seiner kupferfarbenen Robe verströmt fruchtige Aromen, nach Johannisbeere, Sauerkirsche, Erdbeere; am Gaumen gut strukturiert, angenehm weinig, mit Kompottnuancen. Zu einem gebratenen Perlhuhn.De Castellane Brut Rosé Ein gefälliger Rosé voll Frucht, Sauerkirsche, Erdbeerkonfitüre und ein paar reifere Noten, Kompott von gelbem Obst. Am Gaumen gut strukturiert, frisch, angenehm lang, fruchtiger Abgang und recht feine Mousse. Zu einer rustikalen Pastete.Drappier Brut Rosé Val des Demoiselles Ein gut strukturierter, weiniger, kräftiger Wein. Normal für einen Saignée-Rosé aus 100% Pinot Noir. Hübsches Burgunderbukett mit Kirsch- und Pfeffernoten. Elegante Mousse. Zu einem Sauté vom Kalb nach Marengo-Art.Duval-Leroy Fleur de Champagne Rosé de saignée Die Maischegärung begünstigt die Entwicklung kraftvoller und fruchtiger Aromen, darunter nach Erdbeere und Kirschenkompott. Am Gaumen konsequenterweise kräftig, grosszügig, sehr lang anhaltend. Zu einer Kalbshaxe mit Steinpilzen.Georges Vesselle Brut Rosé Grand Cru Ein grosszügiger, saftiger, weiniger, fruchtiger Rosé. Bukett pinotlastig mit Anklängen an Cassisgelee und Feigenkonfitüre. Sehr lang und mit harmonischem Abgang. Zu einem gebratenen Rebhuhn.Henriot Brut Rosé Kräftige lachsfarbene Robe, grosses Aromenspektrum nach Cassis, Gewürzen, Tabak; am Gaumen rund, weinig, grosszügig, sehr lang, aromatisch, mit cremiger Mousse. Zu einem Brathuhn.Martel Brut Rosé Ziemlich intensive lachsrosa Robe, ein sehr aromatischer Champagner mit Noten von roten Beeren, dann nach geröstetem Brot. Am Gaumen sehr weinig, nach Quittenmus, schöne Länge, präsente, dann cremige Mousse. Zu einer Geflügelleberterrine mit Cognac.Moët & Chandon Brut Impérial Rosé Diese hellrot schimmernde Cuvée besticht mit fröhlichen Aromen nach Granatapfel, Sauerkirsche, Walderdbeere. Am Gaumen fruchtig, angenehm weinig, ausdrucksvoll, strukturiert, mit leichter Bitternote im Abgang. Feine Mousse. Zu einer Kalbsbrust und gut gebutterten Mousseline-Kartoffeln.Mumm Brut Rosé Eine blass orange Robe vereint sich mit einem eleganten, zurückhaltenden pflanzlichen Bukett mit Quittennoten. Am Gaumen gehaltvoll, weinig, fruchtig, sehr lang, mit feiner Mousse. Zu einem Lammcarré mit Thymian.Palmer Brut Cuvée Rubis Ein sehr angenehmer und fruchtiger Rosé, ausdrucksvolles Bukett nach Erdbeere, Sauerkirsche, Johannisbeergelee. Am Gaumen frisch auftretend, angenehm weinig, harmonisch, lang anhaltend; homogene Mousse. Zu einer Hasenterrine.Taittinger Brut Rosé Ein sehr harmonischer Rosé mit Noten von roten Beeren, Johannisbeere, Walderdbeere; am Gaumen recht breit, gut strukturiert, fruchtig, schön lang anhaltend; mit feiner Mousse. Zu einem Kalbsschnitzel mit Champignons à la crème.

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Henri Abelé Brut Rosé Dieser zu 100% aus Pinot Noir und Pinot Meunier hervorgegangene Brut verströmt florale Aromen und Noten von roten Beeren, Walderdbeere und Sauerkirsche. Am Gaumen rund, breit, grosszügig, lang. Zu einer Auswahl von Ziegenkäsen.Boizel Brut Rosé Ein schönes Gleichgewicht in diesem Rosé, der Frische und Noten von roten Beeren, aber auch eine schöne Weinigkeit in sich vereint. Zu einer Vacherin-Eistorte mit Cassis.Château de Bligny Brut Grande Réserve Rosé Ein Rosé mit recht intensiver Robe und einem sehr aromatischen Bukett nach roten Beeren, mit Estragonnuancen. Am Gaumen weich, rund, von eleganter Frische und mit feiner Mousse. Zu einem Erdbeersüppchen.Jacquart Brut Rosé Ein sehr gefälliger Rosé mit komplexen Fruchtaromen, stark nach roten Beeren, Johannisbeere, Brombeere, Cassis, aber auch Sauerkirsche. Am Gaumen besticht er durch seine überaus elegante Frische und seine Fruchtigkeit, die ganz Finesse ist. Zu einem duftenden Himbeerdessert.Joseph Perrier Cuvée Royale Rosé Ein Rosé, der nach roten Beeren duftet, Johannisbeere, Cassisgelee; am Gaumen rund, frisch, ausgewogen, mit feiner Mousse. Zu einem Kirschkuchen.Perrier-Jouët Brut Blason Rosé Kräftiges Rosa, aromatisches Bukett nach roten Beeren, Himbeere, Brombeere; am Gaumen frisch, reif, fruchtig, recht lang und mit mittlerer Mousse. Zu einer Variation von roten Beeren.Pommery Brut Rosé Sehr helle lachsfarbene Robe, mit aromatischem Bukett nach Pinot Noir und Anisnuancen. Am Gaumen recht weinig, strukturiert, fruchtig, sehr lang, mit feiner Mousse. Zu einer Vacherin-Eistorte mit Erdbeeren.Saint-Gall Brut Rosé Ziemlich helle lachsfarbene Robe, ein Wein mit Aromen nach roten Beeren, Erdbeere, Johannisbeere und Anklängen an Kirschkompott. Am Gaumen elegant, frisch, gut strukturiert, ziemlich lang. Zu einem Vanille-Soufflé.Louis Roederer Brut Rosé 2002 Helle lachsfarbene Robe, Bukett nach roten Beeren, Walderdbeere, Johannisbeere, Himbeercoulis; am Gaumen rund, grosszügig, frisch, sehr fruchtig, mit Kompottnoten. Zu Erdbeersüppchen und -sorbet.

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