Wenn Heinz Entzeroth erzählt, dass ihm Quartierbewohner ihre Quittenernte schenken und dafür Quitteneiscreme erhalten, wähnt man sich eher in einem kleinen Dorf als in der grössten Stadt der Schweiz. Doch die Glaceproduktion Neptun liegt mitten in Zürich; im Wohnquartier Hottingen. Die Laufkundschaft löffelt das Eis gleich in der Gelateria oder trägt einen Vorrat nach Hause. Auch in der Gastronomie sowie in Delikatessengeschäften sind die Produkte gefragt.

Ein bisschen märchenhaft mutet die Geschichte der Glaceproduktion Neptun schon an: Einst radelte Entzeroth in seiner Freizeit auf dem Glace-Velo die Zürcher Seepromenade entlang und bot Eiscreme feil. Schon während seiner Kochlehre hatte er gelernt, wie man hausgemachte Eisspezialitäten zubereitet. Im Laufe der Zeit wandelte er diese alten Rezepte ab und experimentierte nach Lust und Laune mit Aromen, jedoch immer nach seinem Geschmack. Zu den über 50 erhältlichen Eiscremesorten gehören heute Amaretto, Grüntee, Hanfsamen, Marroni; für die Sorbets werden etwa Kiwi, Rhabarber, Guave, Lavendel oder Lychees verarbeitet.

«Im Grunde mache ich das Glace für mich selbst. Was übrig bleibt, verkaufe ich», sagt Heinz Entzeroth schelmisch und schiebt sich ein Löffelchen Sauerrahm-Weichselkirsch in den Mund. Diese Aromakombination - der Hit des laufenden Sommers - ist in keinem Laden, sondern ausschliesslich in der Eisdiele an der Neptunstrasse 49 erhältlich. Hier gründete er seine Firma, investierte immer wieder und baute das Geschäft langsam auf. Jahrelang produzierte er Glace als Einmannproduktion selbst; und zwar alles von Hand.

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Nur Mund-zu-Mund-Propaganda

Mit einer jährlichen Produktion von 197000 Becherchen oder 70 t Eiscreme und Sorbet mussten die Arbeitsabläufe rationalisiert werden: Heute arbeiten acht Angestellte für die Glaceproduktion Neptun. Denn die Bekanntheit von Sorbetto ist inzwischen über die Stadtgrenzen hinausgewachsen. Rund 200 Restaurants und Feinkostgeschäfte führen die Eisspezialitäten, darunter viele Szenebeizen, die Wert auf biologische Erzeugnisse legen. Ausgefallenes aus dem Hause Neptun, wie das Rosmarinsorbet, ist in gehobeneren Restaurants schon mal Bestandteil eines exklusiven Menüs. Hie und da lässt sich Entzeroth von Kunden aus der Gastronomie zu neuen Kreationen inspirieren. Das Wasabieis aus Meerrettich hat er gemeinsam mit japanischen Köchen entwickelt.

Auf sein Marketingkonzept angesprochen, schüttelt der Geschäftsführer den Kopf. Wenn es überhaupt eines gäbe, wäre es kostenlos und hiesse Mund-zu-Mund-Propaganda. Auch Expansionspläne hat er keine, viel lieber ist ihm, wenn sich Geschäftsbeziehungen einfach ergeben. Heinz Entzeroth hatte bisher das Glück, dass die meisten Kunden bei ihm anklopfen, weil sie seine Produkte ins Sortiment aufnehmen wollten. So geschehen bei Globus Delicatessa: Die Verantwortlichen riefen ihn eines Tages an und erkundigten sich nach einem Degustationstermin. Der Besuch hat die Vierer- delegation offenbar überzeugt. Verschiedene Glacesorten wurden ins Sortiment aufgenommen, aber erst nachträglich wurde es - auf hartnäckigen Kundenwunsch - um das Aroma Sauerrahm ergänzt.

Zum Geheimnis seines Erfolges befragt, erklärt Entzeroth, was in einem guten hausgemachten Glace enthalten sein muss: «Nur wenige, aber sehr gute, frische und wo möglich biologische Zutaten.» Zum Beispiel frischer Rahm, Schokoladenpulver, frische Vanillestangen oder Früchte. Farb- und Zusatzstoffe sind in den Eiscremes nicht zu finden - als Bindemittel verwendet man Johannisbrot-kernmehl. Im kleinen Fabrikationsraum, drei Häuser neben der Gelateria Neptun, wird jeden Morgen frische Biomilch angeliefert. Im sogenannten Pastomat werden die Zutaten aufgekocht und heruntergekühlt. Am nächsten Tag rührt die Glacemaschine die Masse luftig und cremig und kühlt sie erneut auf -6 Grad herunter.

In der Schweiz werden zurzeit 90% der Eiscreme industriell hergestellt. Heinz Entzeroth ist daher überzeugt, dass noch viel mehr Potenzial in seinem Geschäft liegt. Dass die Schweizer laut jüngsten Erhebungen der Eiscremefabrikanten pro Person 2 l weniger Glace konsumieren als noch vor sechs Jahren (damals waren es 8 l), hat er bisher noch nicht gespürt. Im Gegenteil: Die Wachstumsraten von Sorbetto betragen jedes Jahr zwischen 15 und 20%.

Von Eiszeit weiterhin keine Spur

Auch die Wirtschaftskrise ist an der Neptunstrasse 49 noch nicht angekommen. Zwar weiss Entzeroth aus Erfahrung, dass die Leute an Regentagen und im Winter weniger nach Glace verlangen, aber er legt sowieso Wert auf ein weiterhin gesundes Wachstum.