Das Wort zerfliesst auf der Zunge - die Herkunft jedoch ist weniger sinnlich. «Dessert» stammt kurz und prägnant von «desservir»: Auf das «Tisch abräumen» folgt der Nachtisch. So frugal die Bedeutung, so verschwenderisch servieren Patissiers, Confiseure und Sorbetiers ihre Dessertfantasien. Inbegriff dieser Köstlichkeiten ist seit ihrer Entdeckung bei den mittel- und südamerikanischen Indianern die Schokolade. Die Schweizer Chocolatiers spezialisierten sich ab dem 19. Jahrhundert insbesondere auf die Herstellung von Milchschokolade. Seit rund zehn Jahren kommt der Trend nach dunkler, herkunftsreiner oder wilder Schokolade dazu.

Felchlin setzt auf Edelkakao

Diese Edelschokolade bildet den königlichen Abschluss eines Festmahls. In der Schweiz war es der mittelständische Couvertu-ren- und Halbfabrikate-Hersteller Felchlin, ein Schweizer Lieferant für Confiserien und Küchenchefs in drei Dutzend Ländern, der die Grand-Cru-Welle einleitete. Felchlin erkannte das Geschmacks- und Marktpotenzial und war im Besitz alter, mechanischer Conchiermaschinen, die für die Verarbeitung der Kakaobohnen und das Ausarbeiten des sortenreinen Schokoladen-Charakters unabdingbar sind.

Unter der langsam entstehenden, natürlichen Reibungswärme entwickeln sich mannigfaltige Aromen, die je nach Sorte, Herkunft und Conchierdauer variieren. Mit edlen Raritäten will sich Felchlin als Nischenproduzent von der zunehmend uniformen Massenproduktion abheben.

Hanspeter Reichmuth, Senior-Patron und Delikatessenhändler von Reichmuth von Reding (RvR), stand bei Felchlin als Pate der Schokolade Grand Cru mit an der Maschine. Die Schokoladen wollen ausgetestet sein, die Balance zwischen Bitter- und Sauerstoffen der Kakaofrucht will gefunden werden, die eigenständigen Aromen des Wildkakaos soll die Verarbeitung beibehalten und veredeln. 1996 kamen bei RvR die ersten «Chocolats de cru» an die Kundschaft und der Umsatz stieg in den Folgejahren sprunghaft. Ein Kunde meinte, er hätte nicht gewusst, wie gut Schokolade eigentlich schmecken könne.

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Beim Hersteller Felchlin hingegen schätzten die Chocolatiers und Confiseurs in den ersten zwei Jahren die Criollo-Couverturen nicht besonders. Das hat sich heute massiv geändert. Das Aroma, das weit weniger Zuckersüsse bereithält als die hierzulande traditionell geschätzte Milchschokolade, musste sich erst durchsetzen.

Ungeahnte Aromapalette

Diese Erfahrung machten auch Confiseure wie die Confiserie Sprüngli, Chocolatier seit 1845, am Zürcher Paradeplatz seit 1859. Sie lancierte die tagesfrischen Truffes du Jour 1957 - noch immer eine vielgeschätzte Spezialität. In der Weihnachtszeit werden sie durch die Champagner-Truffes du Jour ergänzt. Die herkunftsreinen, dunklen Grand Cru Truffes nahm das Traditionsgeschäft 2003 in sein Sortiment auf; zwei Jahre später wurde dieses um die Cru Sauvage erweitert, deren gepuderter Mantel aus 72%igem wildwachsendem Kakao aus Bolivien besteht. Im Herzen sind die Truffes mit frischem Rahm verfeinert und zerschmelzen hinreissend im Gaumen.

Das Kundeninteresse an den herkunftsreinen, hochprozentigen Schokoladen kommt Sprüngli mehr als gelegen. Gemäss Beobachtungen wird mit dem Angebot ein zusätzliches Publikum gewonnen: Zu unterschiedlich sind die Geschmacksausrichtungen, denn das Zartschmelzende einer hellen Truffe wird sich nie im aromatisch herberen Feuerwerk einer Schokolade mit zwei Dritteln sortenreinem Kakaoanteil wiederfinden. Ob natur aus Madagaskar, Venezuela oder Bolivien, assortiert mit Orangenstücken, Florentiner Füllung oder wie in der neuesten «Collection de Truffes Grand Cru» mit Single Malt Whisky, Mocca oder dunklem Rum, öffnet sich dem Connaisseur eine weit gefächerte Palette, durch die das Können des traditionellen Schokoladen-Handwerks schimmert.

Ideal mit Orangen und Himbeeren

Die eigenständige Würze dieser exquisiten Schokoladen inspiriert zu neuen Dessertkreationen: Köstlich ist die Süsse der Milchschokolade als Abschluss einer festlichen Menufolge, aber die Zuckrigkeit beherrscht das Geschmackserlebnis. Bei den Grands Crus hingegen beflügeln die herberen Kakao-Nuancen die Süsse, auch bei Eiscremes oder Sorbets. Der Aromareichtum der Chocolat Grand Cru, kombiniert mit der säuerlichen Fruchtigkeit von Orangen, Himbeeren oder Sauerkirschen, verleiht dem Nachtisch eine raffinierte Note und charaktervolle Präsenz.