Parken ist auf der Avenue de Champagne verboten. Sauber und aufgeräumt ist es auf der Prachtstrasse von Épernay, der Hauptstadt des Champagners, die vom Zentrum hinausführt mitten hinein in die Weinberge. Gut 1,5 Autostunden östlich von Paris entfernt.

Links und rechts auf der 940 Meter langen Promenade reihen sich die wuchtigen Stadtpalais und edlen Anwesen der grossen und bekannten Champagnerhäuser aneinander: Moët & Chandon, Mercier, de Venoge, de Castellane, Pol Roger, Collard-Picard – 35 Champagnerhersteller sind es, die hier ihren Sitz haben. Unter ihnen befinden sich mehr als 120 Kilometer Keller-Labyrinthe, endlose, unterirdische Gänge, wo Millionen Champagnerflaschen geschützt vor Wärme und Licht aufbewahrt werden.

Perrier Jouet Maison in Epernay Champagne

Hausnummer 11 an der Avenue de Champagne: Perrier-Jouët.

Quelle: Perrier-Jouët

Unter dem Anwesen mit der Hausnummer 11, es gehört Perrier-Jouët, lagern rund 10 Millionen Flaschen bei frischen 10 bis 12 Grad in Kellern, die sich über 10 Kilometer erstrecken und bis zu 20 Meter tief ins Erdinnere reichen. Die edelsten und teuersten unter ihnen reifen hier bis zu 10 Jahre.

Neue Kellermeisterin bei Perrier-Jouët

Es ist das Reich von Séverine Frerson, der neuen und ersten Frau in der Rolle des Kellermeisters von Perrier-Jouët. Als Nachfolgerin von Hervé Deschamps, der 26 Jahre lang die Cuvées des Hauses kreierte, wird künftig sie sämtliche Entscheidungen – ob im Keller oder im Weinberg – im 1811 gegründeten Unternehmen treffen. Und sie ist dafür verantwortlich, jedes Jahr aufs Neue immer wieder denselben Geschmack des bekannten Champagners zu kreieren.

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Kein leichtes Unterfangen, denn Aroma und Reifeprozess der Trauben variieren von Natur aus, ein standardisiertes Rezept gibt es nicht. Das braucht Fingerspitzengefühl, Savoir-faire und Erfahrung: Volle zwei Jahre wird die Übergabe zwischen Deschamps und Frerson in Anspruch nehmen. «Den Stil des Hauses zu verstehen, braucht eben Zeit», sagt Frerson.

Hervé Deschamps und Séverine Frerson

Gemeinsame Probe: Séverine Frerson und Hervé Deschamps.

Quelle: Perrier-Jouët

Erwartungsdruck und Verantwortung sind hoch, die Fussstapfen, in die sie tritt, tief. Kein Problem für die gerade nur knapp einen Meter fünfzig grosse Madame Frerson. Im Gegenteil, wenn sie über ihre Arbeit spricht, schimmert vor allem eines durch: Leidenschaft. «Mein Job ist meine Passion, die Cuvées meine Babys. Ich liebe jeden einzelnen Aspekt meiner Arbeit.»

«Mein Job ist meine Passion, die Cuvées meine Babys.»

Séverine Frerson
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Eine Frau als Kellermeisterin – auch das fällt im 21. Jahrhundert noch immer auf, Kellerarbeit ist nach wie vor Männersache. Erstaunlicherweise. Denn es waren Frauen, die legendären Champagner-Witwen, die dem doppelt gegärten Traubensaft zu seinem heutigen Ruhm verhalfen. So formten die Witwen Clicquot und Pommery ihre Häuser erst nach dem Tod ihrer Ehemänner 1805 bzw. 1860 zu den Weltmarken, die sie heute sind. Auch Mathilde-Emilie Perrier stieg 1887 nach dem Tod ihres Mannes in das Geschäft ein, vollzog eine der ersten Fusionen der Branche und legte damit die Grundlage für Laurent-Perrier, eine der heute meistverkauften Champagnermarken.

Dank ihnen ist Champagner heute das edelste und luxuriöseste aller Getränke – trotz der Produktionsmenge von geschätzten 280 Millionen Litern im Jahr. Zwischen zwei und fünf Millionen Flaschen produziert Perrier-Jouët. Grosse Häuser wie Moët & Chandon schaffen es auf geschätzte 30 Millionen Flaschen. Wie viele es genau sind, ist eines der am strengsten gehüteten Geheimnisse der Häuser.

Starke Konkurrenz in der Champagne

Optimale Standortbedingungen liefert die Champagne, wo die teuersten Trauben aller Weinbaugebiete wachsen: 34 000 Hektar verteilt auf 320 Dörfer. Frerson ist Herrin über insgesamt 65 Hektar, mehr als die Hälfte davon in den wertvollen Grand-Cru-Lagen. Doch wie die meisten Häuser muss auch Perrier-Jouët den Grossteil seiner Trauben bei vielen hundert Winzern einkaufen. Entsprechend gross ist der Konkurrenzkampf um die besten Reben. Doch «Druck», sagt Frerson, «spüre ich nicht». Sie konzentriert sich lieber auf sich und das, was sie kann.

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Champagne

Champagne: Von den 34 000 Hektar Weinbergen gehören nur 20 Prozent den grossen Champagnerhäusern.

Quelle: Perrier-Jouët

Es ist ihr Handwerk, das die zierliche Frau Zuversicht ausstrahlen lässt, ihre Expertise, ihre Erfahrung und auch ihr elfköpfiges Team aus Önologen und Weinwissenschaftlern. «Der Austausch ist für mich elementar. Deswegen käme ich auch nie auf die Idee, eine Probe alleine zu machen», sagt die 44-Jährige. «Wenn ich einen Wein teste, habe ich eine bestimmte Klassifikation in meinem Kopf und gleiche sie mit den Eindrücken anderer ab.»

Degustiert sie, tut sie es mit einer Konzentration, die mitunter übertrieben streng erscheint. In solchen Momenten ist Frerson ganz bei ihren Sinnen: «Ich rieche, schmecke, sehe und fühle, wie Weine eine gewisse Persönlichkeit und Originalität entfalten», sagt die studierte Önologin, die zuvor sechs Jahre lang Kellermeisterin bei Piper-Heidsieck war.

Weinkeller bei Perrier-Jouët

Über 10 Kilometer lang: Unter dem Anwesen von Perrier-Jouët lagern rund 10 Millionen Flaschen.

Quelle: Perrier-Jouët
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Um Champagner zu kreieren, kostet Frerson Hunderte Weine pro Jahr. Es ist ein präziser Schaffensprozess, dem für ein Parfum ähnlich, wo bis zu 120 verschiedene Reserveweine von unterschiedlichen Jahrgängen zu einem harmonischen Ganzen verschnitten werden. Das Ziel: konstante Qualität.

Perfekte Mischung massschneidern

Vor allem bei Nicht-Jahrgangschampagnern wie dem Grand Brut, wo Geschmack, Aussehen und Textur jedes Jahr stets gleich sind, gilt es, den Stil des Hauses zu bewahren. Frerson muss die perfekte Mischung quasi massschneidern. Dabei besteht die Mischung traditionell aber nur aus drei Rebsorten: Pinot noir, Meunier und Chardonnay. «Man braucht Erfahrung und viel Vorstellungsvermögen, um erahnen zu können, wie ein Wein nach der zweiten Gärung und Reife schmecken wird», sagt Frerson, «das hat viel mit Intuition zu tun.»

«Man braucht Erfahrung und viel Vorstellungsvermögen, um erahnen zu können, wie ein Wein nach der zweiten Gärung und Reife schmecken wird.»

Séverine Frerson

Lernen kann man das nicht. «Ich habe mich schon immer für Gerüche, Geschmack und Texturen interessiert. Bereits als Kind hatte ich eine emotionale Verbindung zum Wein, ich habe den Geruch der Fermentation geliebt, und es fiel mir leicht, unterschiedliche Aromen zu identifizieren.» Einer klassischen Winzerfamilie entspringt Frerson dabei nicht, auch wenn sie nahe Reims aufgewachsen ist. Erst über Freunde der Familie kam sie dem Geschäft näher.

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Heute dreht sich bei ihr vieles um die edlen Trauben – auch im Privaten. Denn auch ihr Mann ist bei einem Champagnerhaus unweit von Perrier-Jouët tätig. Kommt man sich da nicht in die Quere? «Nein, zu Hause steht die Familie im Mittelpunkt», so Frerson, die Mutter von zwei Töchtern ist. Eines allerdings sei schwieriger geworden: «Champagner im Privaten einfach mal zu geniessen, ohne nachzudenken. Unbewusst analysiert man eben immer.»

Dieser Text erschien in der November-Ausgabe 11/2019 der BILANZ.