Auch wenn es das Glarner KMU noch keine 90 Jahre gibt, hat sein Hauptprodukt Tradition: «Seit über 1000 Jahren gehört der Schabziger zum Glarnerland wie das Matterhorn zu Zermatt», sagt Johannes M. Trümpy, CEO von Geska. Der Mehrheitsaktionär ist Herr über die einzige Schabzigerfabrik der Welt. In den Produktionsstätten in Glarus werden pro Jahr 335 t Fertigprodukte nach modernsten Prozessen hergestellt. Das Ur-Rezept des Schabzigers aus dem Jahr 1463 ist immer noch Vorgabe.

Dafür braucht es gegen 4 Mio l frische Kuhmilch, was bedeutet, dass 750 Kühe während eines gesamten Jahres «beschäftigt» werden. Die Herstellung ist heute weitgehend automatisiert und die Produktionsabläufe wurden dank hochstehender Technologie wesentlich vereinfacht. Machte um die Jahrhundertwende die Produktionsleistung pro Mitarbeiter in einer Stunde etwa 60 Stöckli aus, so formen und verpacken moderne Maschinen den Schabziger mit einer Geschwindigkeit von 1600 Stück in 60 Minuten.

Mit Low Calory zum Life Style

Aber trotz zeitgemässer Produktionsmethoden weht hier irgendwie ein Hauch von Nostalgie. Das gilt etwa für die grossen kunstvollen Schwarz-Weiss-Fotografien, die einen Alpöhi zeigen, der mit seiner Frau schmust, während sie ihm ein Schabziger-Stöckli vom Teller klaut. Aber auch die Live-Szene bei der Anlieferrampe für die Milch, wo sich Franz Thoma gerade an einem grossen Bottich zu schaffen macht, erinnert an eine grosse alte Dorfmolkerei.

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Thoma sieht aus wie ein Senn aus dem Bilderbuch und erzählt, dass für die Herstellung des Schabzigers ausschliesslich Magermilch verwendet wird. Was wohl auch erklärt, warum dieses Low-Calory-Produkt seinen Weg in immer mehr schweizerische, deutsche, holländische oder amerikanische Küchen gefunden hat. Sogar von Gault Millau ausgezeichnete Spitzenköche wie Jürg Weber vom Hotel Schwert in Netstal - immerhin 15 Punkte - oder der Gesundheitspapst Samuel Stutz schwören auf den mit Zigerklee raffiniert gewürzten Kräuterkäse. «Er enthält die für unseren Körper wertvollen Stoffe wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen und ist reich an wertvollen Milchproteinen, praktisch fett-, cholesterin- und laktosefrei», weiss Mathias Zobrist, Leiter Qualitätsmanagement von Geska.

Diese Umschreibung könnte auch für andere Lebensmittel gelten. Aber das eigentliche Geheimnis um den eigenwilligen rezenten Geschmack - Johannes M. Trümpy räumt ein, dass er durchaus nicht jedermanns Sache sei - ist damit noch nicht gelüftet: Gewürzt wird die Grundmasse mit dem kostbaren Zigerkraut. Das hat überhaupt nichts mit Ziegen zu tun, obwohl es für sie quasi ein Dessert ist. Diese Kleesorte ist im Orient heimisch und wird exklusiv für Geska vom Zigerkraut Verband Lachen angepflanzt. Schon kleinste Mengen reichen aus, um die Grundmasse damit zu würzen und grünlich grün einzufärben.

Ziger-Chips als jüngster Coup

Am besten bekannt sein dürfte der Zibu-Zigerbutter. Aber im Showroom des KMU stehen viele weitere Produkte - allen voran die jüngste Kreation: Die Terra Ziger Chips. «Für die Verwendung in dieser Form muss der Schabziger zuerst in eine getrocknete Form gebracht und danach sehr fein gemahlen werden», erklärt Trümpy auf dem Rundgang. Seine Ambition ist es, dass diese Chips in einer nächsten Auflage mit echtem Schabziger hergestellt werden. Im Hinterkopf hat der innovative Unternehmer aber schon wieder neue Ideen. Wer einen Blick auf seine Karriere wirft, wundert sich nicht, woher er das ungestüme Vorwärtsdrängen in immer neue kulinarische Welten hat: Trümpy ist in einem renommierten Comestibles-Geschäft in Glarus aufgewachsen. Jede Station, die er später durchlief, hatte direkt oder indirekt mit Nahrungsmitteln zu tun. Er war unter anderem Einkaufsgruppenleiter bei Denner, Marketing- und Geschäftsleiter bei McCormick, Mitglied der obersten Gruppenleitung bei Usego sowie Geschäftsleiter im Primo/Visavis-Marketingverbund.

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Die Faszination für Markenartikel hat ihn schliesslich in seine Glarner Heimat zurückgebracht, wo die Ausstrahlung des Schabzigers wegen der Anhäufung von Problemen und mangelnder Fachkompetenz im Verblassen war. Trümpy, der als Bub damit aufgewachsen war, holte aus der althergebrachten Marke das heraus, was sie heute repräsentiert: Eine Spezialität, die eine Art Metamorphose durchgemacht hat - vom Schabziger-Stöckli, das einst von Hausverkäufern abgesetzt wurde, bis hin zu den Ziger-Chips.