Seit Mittwoch ist klar: Restaurants können bereits am 11. Mai wieder öffnen. Dabei müssen die Lokale allerdings strenge Vorgaben erfüllen. So dürfen sie nur Sitzplätze anbieten, und an einem Tisch dürfen nur vier Personen sitzen – bei Eltern mit Kindern wird eine Ausnahme gemacht.

Die einzelnen Tischgesellschaften müssen mit einem Mindestabstand voneinander essen und trinken.

«Betriebswirtschaftlich anspruchsvoll»

Ergibt es unter diesen Auflagen wirtschaftlich überhaupt Sinn, schon in den nächsten Wochen mit dem Wirten anzufangen? Stimmt am Abend die Kasse?

Die meisten Restaurants werden ihre Kapazität deutlich reduzieren müssen. Es werde «betriebswirtschaftlich anspruchsvoll», den Betrieb nur auf «halber Flamme» zu betreiben, sagt der Präsident des Branchenverbands Gastrosuisse, Casimir Platzer (mehr dazu hier).

«Es gibt kein Rezept für alle, jeder Betrieb muss die Rechnung selber machen», sagt der Gastronomieberater Peter Herzog. Manche Restaurants können beispielsweise die Gäste im Freien bedienen oder verfügen über grosse Innenräume – in anderen Lokalen sitzt die Kundschaft normalerweise Rücken an Rücken.

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Rund 40 Prozent weniger Umsatz

Ein durchschnittlicher Betrieb müsse mit 40 Prozent weniger Umsatz rechnen, wenn er die Gesundheitsvorgaben einhalten will, schätzt Branchenkenner Herzog. Die Kapazität werde massiv reduziert.

Die Restaurants haben weniger Plätze – und sie wissen obendrein nicht, ob überhaupt viele Gäste kommen werden. Hat die Schweiz bereits wieder Lust, auswärts essen zu gehen? Wenn der Teller mit Handschuhen und Mundschutz serviert wird, verliert der Restaurantbesuch an Reiz. Hinzu kommt: Der Schweiz steht eine Rezession bevor – und in wirtschaftlich schlechten Zeiten essen Menschen häufiger zuhause oder in Kantinen.

Im besten Fall eine schwarze Null

Etwa zwei Drittel aller Restaurants dürften bereits zu Beginn wieder öffnen, schätzt Peter Herzog. «In nächster Zeit wird niemand in der Gastronomie Geld verdienen. Im besten Fall werden die Lokale ein ausgeglichenes Ergebnis erzielen, mit dem sie alle Ausgaben decken können.»

Viele Betriebe müssen ihre Kosten stark senken, wenn sie bereits jetzt wieder in Betrieb gehen wollen.

Peter Herzog

Peter Herzog ist Gründer und CEO der Gastroberatungsfirma HC Hospitality Consulting.

Quelle: ZVG
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Der Knackpunkt: Die Miete

Herzog empfiehlt den Lokalen, möglichst viele Kosten an den Umsatz anzupassen. «Beispielsweise sollten Restaurants jetzt die Karte verkleinern.» Am meisten Spielraum sieht Herzog bei der Miete – denn die ist für Restaurants in der Regel neben den Löhnen der grösste Kostenfaktor.

In der Branche ist eine sogenannte Mindestmiete verbreitet, welche die Lokale unabhängig vom Umsatz bezahlen müssen. «Hier müssen Gastronomen das Gespräch mit den Vermietern suchen und ein neues Modell befristet für die nächsten zwölf Monate vereinbaren, dass die Miete nur vom Umsatz abhängig macht», glaubt Herzog.

Sogar erfolgreiche Pizzerien verlieren Geld

Wie hart Gastronomen kalkulieren müssen, verdeutlicht das folgende Rechenbeispiel: Es zeigt, wie sich die Erfolgsrechnung für eine Pizzeria in der Stadt verändert, wenn weniger Gäste bewirtet werden. Aus dem ansehlichen Gewinn wird ein hoher Verlust.

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Pizzerien gehören zu den rentabelsten Arten von Restaurants – und doch würde dieser Gastronom jetzt Geld verlieren. Der Befund ist klar: Die Wirte werden für die nächste Zeit neue Erfolgsrezepte suchen müssen.