«Die Schweizer Winzer müssen sich nicht verstecken»

Welches Verhältnis haben Sie generell zu den Schweizer Weinen?



Grüter: Sie haben in der «Sonne» einen hohen Stellenwert und machen zirka 40% des Angebotes aus. Für unsere Gaststuben haben wir eine reine Schweizer Weinkarte zusammengestellt. Die Schweizer Winzer haben in den letzten Jahren sehr grosse qualitative Fortschritte gemacht; sie lassen vor allem die alten Sorten wieder neu aufleben. Das gibt uns Gastgebern die Möglichkeit, eine Geschichte über den Wein zu erzählen, die bei den Gästen Emotionen auslöst. Dadurch geniesst der Kunde nicht nur einen Namen, sondern erfährt von einem Erlebnis, das mit einer Geschichte verbunden ist. Unsere Produzenten müssen sich mit ihren Weinen auch international nicht verstecken. Es überrascht mich immer wieder, welche erlesenen Tropfen in der Schweiz gedeihen.

Welche Produzenten bevorzugen Sie bei den einheimischen Weinen?



Grüter: Durch meine Tätigkeit und die Walliser Herkunft meiner Frau stehen die Walliser Winzer weit vorne, allen voran Santino Caldelari aus Salgesch, der unheimlich dichte und geschmacklich ausgezeichnete Weine hervorbringt. Seine Spitzenerzeugnisse können sich mit einem Bordeaux oder Burgunder messen. Zudem ist die Aufmachung mit handbemalten Unikat-Etiketten speziell. Aber auch die feinen Tessiner Merlots von Zündel oder Kaufmann sind immer wieder ein Genuss. Und wirklich erstaunt und mit grossem Respekt trete ich den Spitzenweinen aus der Bündner Herrschaft entgegen. Vor allem die Winzer Hermann und Gantenbein produzieren Weine, die unglaublich sind.



Bauen Schweizer Winzer heute nicht viel zu oft ihre Weine im

Barrique aus?



Grüter: Diesem Modetrend stehe ich skeptisch gegenüber, weil

ich der Ansicht bin, dass sich noch lange nicht alle Weine für einen Barrique-Ausbau eignen. Die Voraussetzung für einen Barrique-Ausbau ist ein erstklassiges Grundprodukt. Muss es nun tatsächlich mit einem Ausbau veredelt werden? Und verbessert es sich dadurch auch wirklich? Es fragt sich grundsätzlich, ob man mindere Qualitäten mit einem Barrique-Ausbau verbessern kann. Das ist meiner Meinung nach nur Marketing und hat mit einer Verbesserung des Produktes nichts zu tun.

Haben Sie ausgeprägt einen Lieblingswein, einen, der Sie an einen entscheidenden Moment erinnert?



Grüter: Da es viele entscheidende Momente im Leben gibt, habe ich auch verschiedene Lieblingsweine. Einer davon ist der Neuenburger Château dAuvernier blanc, der mich an den Anlass von GaultMillau errinnert. Da konnte ich als junger Kellner vor lauter Nervosität die Flasche nicht entkorken und stand ziemlich unbeholfen am Tisch der Spitzenköche Stucki und Kehl. Den Blick meines Maître dHôtel werde ich nie vergessen! Aber dieser Wein ist mit dieser Geschichte verbunden, und wir lachen jedesmal fast Tränen, wenn wir eine Flasche davon trinken.



Welchen Kauf dürfen wir im Moment auf keinen Fall verpassen?



Grüter: Weiss: Chardonnay 2004, Martha und Daniel Gantenbein, Fläsch. Rot: Mon Rêve Spécial, Familie Caldelari-Schnyder, Salgesch. Bei beiden Weinen hat man mit Direktbestellungen beim Winzer die besten Chancen.

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