Goldenes Fass, Basel: Wenig Nachtschwärmer

Das Restaurant zum Goldenen Fass in Basel ist gut ins neue Normal gestartet. Er sei etwas überrascht gewesen vom umfangreichen Öffnungsschritt, sagt Beizer Ueli Gerber. «Das hat mich schon auch ein wenig beunruhigt, denn letztes Jahr war es ähnlich. Hoffen wir mal, dass die Impfungen wirken.»

Noch beschränke sich die Normalisierung beim «Fass», das von Umsätzen am Abend und am Wochenende lebt, jedoch auf das Restaurant. An der Bar laufe weniger als normal. «Und mit dem Club- und Konzertbetrieb im Sääli werden wir noch zuwarten», sagt Gerber. Ein Teil des Zielpublikums habe schliesslich noch kein Impfzertifikat.

«Viele unserer Leute haben noch einen Fuss in der Kultur – oder sie studieren.»

Ueli Gerber, Restaurant zum Goldenen Fass

«Und die anderen allein sind für uns nicht so spannend.» Und so nutzt das Lokal seinen Raum im ersten Stock weiterhin als Erweiterung für das Restaurant. Wie viele Basler Betriebe hat das «Fass» eine Zusatzbewilligung erhalten, um auf dem Trottoir Tische aufzustellen. Zieht ein Gewitter auf, bittet Gerber die Gäste von draussen ins Sääli.

Die in der Branche monierten Personalprobleme kennt das «Fass» nicht. Von den Angestellten ist während Corona niemand abgesprungen. «Viele unserer Leute haben noch einen Fuss in der Kultur – oder sie studieren», sagt Gerber. «Die sind uns schon seit Jahren treu.»

Zum goldenen FassBesitzer Bettina Larghi und Ueli GerberFotografiert in Basel am 6 Mai 2021Handelszeitung, Gastro Wirte-Stor

Restaurant Zum Goldenen Fass: Ueli Gerber und Geschäftspartnerin Bettina Larghi

Quelle: Salvatore Vinci salvatorevinci.c

Familie Wiesner Gastronomie: Agglo schlägt Ausgang

Im Bereich der Konzeptgastronomie ist die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) ein wichtiger Player in der Schweiz. Mittlerweile sind alle 34 Betriebe – starke Marken sind etwa «Negishi», «Nooch» und «The Butcher» – wieder offen.

Dabei sei aber klar zu erkennen, dass sich eine Schere öffne, sagt Co-Geschäftsführer Manuel Wiesner: Der Abend performt sehr viel besser als der Mittag. Und: «Diejenigen Restaurants, die während des Lockdowns mit Take-away und Delivery aktiv waren, laufen sehr viel besser als jene, die zu dieser Zeit untätig blieben.»

«Agglomerationen und städtische Wohnviertel laufen besser, typische Businesslagen und Ausgangsviertel wie Züri-West leiden.»

Manuel Wiesner, Co-Geschäftsführer

Wiesners Erklärung, lapidar: «Der Mensch ist nun mal ein Gewohnheitstier. Wo ein Restaurant still bleibt, findet er anderswo neue Stimuli.» Wiesner plant nun, abtrünnige Gäste zur schwierigeren Tageszeit zu restimulieren: «Wir versuchen, das Liefergeschäft in der Mittagszeit anzukurbeln.»

Bei den Frequenzen liessen sich gewisse Muster erkennen, sagt Wiesner: «Agglomerationen und städtische Wohnviertel laufen besser, typische Businesslagen und Ausgangsviertel wie Züri-West leiden.»

Dort, wo der Laden läuft, ist es aber nicht leichter geworden, Personal zu finden: «Während des Lockdowns haben einige unserer Angestellten die Branche gewechselt.» Aktuell suche man – Neueröffnungen ausgeklammert – etwa 35 neue Fachkräfte, was sich momentan als eher schwierig entpuppe.

Manuel Wiesner_Familie Wiesner Gastronomie.Fotografiert in Zürich (Miss Miu,Europaallee) am 7 Mai 2021Handelszeitung, Gastro Wirte-Story

Manuel Wiesner, Co-Geschäftsführer FWG.

Quelle: Salvatore Vinci salvatorevinci.c

Schloss Schartenfels, Wettingen: Von Ausflüglern überrannt

Wirtin Denise Riederer ist überwältigt: «Wir werden förmlich überrannt.» Ein wenig sprachlos vor Freude und nach diesem Krisenjahr für die Gastronomie voll engagiert schaukelt das Ehepaar Denise und Gian Riederer wieder Kundenwünsche, Küche und Kostenrechnung von früh bis spät.

Die Menschen pilgern nach der Öffnung wieder in das Ausflugsrestaurant mit Aussicht, hoch über Wettingen und Baden. «Unsere Stammgäste haben uns vermisst», sagt Denise Riederer. Die Auslastung liegt bei 90 bis 100 Prozent. Bis Ende Jahr rechnen die Riederers mit 60 Prozent des Umsatzes von vor der Pandemie. Und machen sich mitten im guten Geschäft bereits Gedanken über die nahe Zukunft.

So sollen die Fonduehütten – noch eine Idee aus der Hochphase der Pandemie – ab Mitte Oktober bis Ende März 2022 fortgesetzt werden. Einfach, weil es sich bewährt hat. Jetzt soll es für die Gäste erst einmal so locker wie möglich ablaufen. Covid-19-Zertifikate braucht es nicht, Maske bei Tisch und auf der Terrasse auch nicht.

Die Einschränkungen sind minim: Das Personal trägt Maske nur im Innenbereich, zwischen den Gästen gilt bei Tisch eine 1,5-Meter-Abstandregel. Riederer geht davon aus, dass bis Ende Jahr genug Menschen geimpft sein werden, sodass es keine Lockdowns mehr brauchen wird.

 Gian&Denise Riederer, Schloss SchartenfelsFotografiert in Wettingen am 13. Mai 2021Handelszeitung, Gastro Wirte-Story

Schloss Schartenfels, Wettingen.

Quelle: Salvatore Vinci salvatorevinci.c

Gasthaus «Zur Fernsicht», Heiden: Wieder ohne Kurzarbeit

Eines kann Zwei-Sterne-Koch Tobias Funke nach einem mehr als schwierigen Corona-Jahr und trotz Öffnungen bereits sagen: «Der Ansturm ist dieses Jahr nicht so gross.»
Dennoch sei die Auslastung wieder auf einem guten Niveau: bei rund 80 Prozent für beide Lokale, das Gasthaus «Zur Fernsicht» und das Gourmetrestaurant Incantare.

Beide sind mittags und abends gut gebucht. «Den Umsatz, den wir in den ersten dreieinhalb Monaten in diesem Jahr verloren haben, werden wir bis Ende Jahr aber nicht mehr vollständig aufholen», sagt Funke. Seit den Lockerungen buchen die Gäste wieder Tische, und das auch für mehrere Personen.

Zum Beispiel Familien für Geburtstagsfeiern oder Firmen für Kaderessen. Was Funke besonders freut: Die Limitierung auf vier Gäste pro Tisch ist seit dem vorletzten Samstag aufgehoben. Nur die Maskenpflicht in Innenräumen gilt nach wie vor.

Eine schweisstreibende Angelegenheit: «Das Arbeiten mit Maske ist kaum zumutbar, wenn es draussen hochsommerliche Temperaturen und in der Küche 35 bis 40 Grad hat», sagt Funke.

«Aber wir wollen ja schaffen» – seit Mitte April wieder ohne Kurzarbeit. Mit dem Online-Versand von Menupäckli hat Funke wieder aufgehört. Jetzt wird jede Arbeitskraft im Live-Betrieb gebraucht.

Tobias FunkeSternekoch Koch im Gourmetrestaurant INCANTARA,Gasthaus Zur FernsichtFotografiert in Heiden am 5 Mai 2021Handelszeitung Gastro Wirte-Story

Tobias Funke, «Zur Fernsicht», «Incantare», Heiden

Quelle: Salvatore Vinci salvatorevinci.c

Lasalle, Zürich: Spendablere Gäste

Vor dem Re-Opening der Schweizer Gastro-Innenräume Ende Mai gab sich Claudine Brunner überaus optimistisch: Das Publikum der Business-Lunch-Hochburg Lasalle in Zürich-West werde über Mittag zurückkehren, «ganz sicher»!

Was die Co-Gründerin des Lokals voraussagte, ist so eingetroffen: «Der Mittag ist zwar noch nicht ganz so stark wie vor der Pandemie, aber es läuft schon wieder sehr gut.»

Auch wenn die Büros teilweise noch verwaist seien, brumme das Business: «Ich weiss von Geschäftsleuten, die zwar weiterhin im Homeoffice arbeiten, aber für den Business-Lunch extra in die Stadt anreisen.»

Von der Comeback-Freude profitiere auch das Personal, sagt Brunner: Die Durchschnittskonsumation liege zwar in etwa auf Prä-Covid-19-Höhe, aber bei einem ganz gewissen Extra zeigten sich die Gäste spendabler: «Die Gäste lassen jetzt mehr Trinkgeld springen, wohl auch aus Mitgefühl mit dem Personal.» Etwas Restangst sei noch zu spüren, so Brunner: «Wir haben immer noch viele Gäste, die lieber draussen essen und trinken, weil sie aktuell Innenräume meiden möchten.»

Bezüglich privater und geschäftlicher Anlässe für den Herbst und den Winter ist Brunner bullish: «Was einst verschoben wurde, kommt zurück. Das merken wir an den vielen Anfragen.»

Thomas Truttmann, Compass Group, Managing Director Fotografiert in Kloten am 12. Mai 2021Handelszeitung, Gastro Wirte-Story

Thomas Truttmann, Compass Group Schweiz.

Quelle: Salvatore Vinci salvatorevinci.c

Compass Group Schweiz: Warten auf die Bürolisten

Als Chef des Personalrestaurantbetreibers Compass Group Schweiz ist Managing Director Thomas Truttmann vor allem darauf angewiesen, dass die Menschen zurück in die Büros kommen – und damit auch in die Kantinen.

Ein kleiner Silberstreif sei zu sehen am Horizont: «Der Wechsel von der Homeoffice-Pflicht zur Homeoffice-Empfehlung bringt etwas mehr Leute in unsere Betriebe», sagt Truttmann, «vor allem in Produktionsunternehmen, die zuvor schon ein vergleichsweise gutes Aufkommen hatten.»

Bei den Bürolisten und Bürolistinnen hingegen hapert es. Viele Unternehmen müssten sich mit ihren Angestellten auf die konkrete Ausgestaltung eines hybriden Arbeitsmodells einigen: «Bis sich das auswirkt, wird es wohl noch bis nach den Sommerferien dauern. Ab Mitte August sollte es bessern», sagt und hofft Truttmann.

Eine wichtige Kennzahl in seinem Business ist die sogenannte Capture Rate. Sie zeigt an, wie viele der in Firmen anwesenden Angestellten die Compass-Betriebe auch tatsächlich besuchen. Bei einem Genfer Produktionsbetrieb, so Truttmann, stehe man bei 95 Prozent, «das macht Mut». In der Regel bewege sich der Wert über alle Branchen hinweg zwischen 40 und 70 Prozent.

Damit sich die Zahlen einpendeln, braucht es vor allem eines: Bürolisten, die das tun, was sie früher stets so verlässlich getan haben – pendeln.