Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview: «Ich habe alles erreicht»

23. September, 16 Uhr Daniel Humm erscheint pünktlich auf dem Screen. «Hi, schön, dass es klappt», lacht er in die Kamera seines Smartphones. Nach 90 Sekunden ist das Zoom-Meeting schon beendet. Humm ist nicht in New York, sondern im «Baur au Lac» in Zürich. Das Treffen findet schliesslich am nächsten Morgen statt, face-to-face. Herr Humm, was machen Sie in Zürich? Ein paar Tage Ferien. Nach dem Interview gehe ich weiter nach London. Dort haben wir im «Claridge’s» gerade unser Restaurant «Davies and Brook» aufgemacht. Mutig! Wir werden sehen, wie es herauskommt. Es ist eine schwierige Zeit und alles recht kompliziert. Aber immerhin sind wir in England abgesichert, und die Angestellten sind bezahlt, falls wir wieder schliessen müssen. Ganz anders in den USA. Erzählen Sie! Am 15. März am Abend hatten wir noch voll, am nächsten Tag durften wir nicht mehr öffnen. Wir dachten, das geht zwei Wochen und dann sehen wir uns wieder. Wir haben alle weiter bezahlt, zwei Wochen, vier Wochen. Andere Gastronomen, auch grosse Namen, haben vor mir realisiert, dass diese Krise von Dauer sein wird, und alle Leute entlassen. Ich wollte das nicht wahrhaben und meine Leute unbedingt behalten. Wir haben sogar noch eine Auktion veranstaltet für das Personal und eine viertel Million zusammengekriegt … … womit? Ich habe angeboten, bei Leuten zu Hause zu kochen. Und auch sonst ein paar Erlebnisse, die wir bieten können. Ein Tropfen auf den heissen Stein? Ja. Am Ende haben wir das ganze Team verloren, alles Leute, die wir so lange aufgebaut hatten. Das ist für mich das Allerschlimmste an dieser Krise. Wir hatten Leute von überall, aus Japan, Australien, Südamerika. Alle mussten nach Hause. Und Sie? Ich sass am Anfang des Lockdowns in meinem New Yorker Apartment. Nach ein paar Tagen hielt ich es nicht mehr aus, wollte etwas tun gegen die Misere vor meiner Tür: Da gab es zu dem Zeitpunkt eine Million Leute, die nicht wussten, wo ihre nächste Mahlzeit herkommt. Wir hatten noch so viel Essen im Kühlschrank, unsere Lieferanten auch, und zudem hatten wir eine leere Küche. Ich bin raus, habe Gassenküchen in den verschiedenen Quartieren besucht. An einem Morgen sass ich in einem Uber auf dem Weg ins Industriegebiet von Brooklyn und erhielt zwei Anrufe. Zuerst mein Finanzchef, der sagte: «Daniel, das Geld wird immer weniger.» Und dann erhielt ich die Nachricht, dass ein Freund an Corona gestorben war. Als ich aus dem Wagen stieg, wusste ich erst nicht mehr, wo oben und unten ist. Da fasste ich dann den Entschluss, dass ich per sofort etwas unternehmen will gegen diese Zustände.Le Chef des chefs Daniel Humm (44) hat vor 15 Jahren die Koffer gepackt und sich in die USA abgesetzt. Seit 2009 dirigiert er das «Eleven Madison Park» («EMP») im Herzen von Manhattan. Es wurde 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt. Im Hotel Claridge’s in London führt er neu das «Davies and Brook» (Bild). Humm ist Vater von drei Kindern und liiert mit Laurene Powell Jobs, der Witwe von Steve Jobs. Ganz allein? Ich habe meinen 250 Angestellten die Idee präsentiert. Ich bekam nur zu hören, Daniel, es ist nicht die richtige Zeit, um den Helden zu spielen. Und das sind wohlgemerkt lauter Leute, die in den letzten 15 Jahren alles gemacht haben. Wenn ich sagte, wir arbeiten sieben Tage die Woche 18 Stunden am Tag, war das Echo: «No problem.» Am Ende haben doch acht Leute mitgemacht. Wir waren sehr effizient, schafften in Kürze 2000 Mahlzeiten am Tag, eine Gassenküche macht 300. Heute kochen wir in der Küche des «Eleven Madison Park» («EMP») 5000 Essen täglich. Was wird daraus, wenn die Normalität zurückkehrt? Für mich persönlich ist diese Initiative der Anfang von etwas Grösserem: Ich habe entschieden, es mir zur Aufgabe zu machen, den Hunger in den Vereinigten Staaten zu bekämpfen. Ein grosses Projekt. Wie gehen Sie das an? Mit der Unterstützung von Küchenchefs im ganzen Land. Es gibt in jeder Küche Zeiten, in denen der Herd nicht gebraucht wird. Wenn wir ein System finden, das den Restaurants zusätzliche Einnahmen bringt, werden sie schon aus rein finanziellen Gründen mitmachen. Und darum geht es: möglichst viele Mitstreiter zu mobilisieren. Klingt nach einem Geistesblitz. Hat sich auch so angefühlt, und deshalb habe ich mich sofort ins Zeug gelegt. Ich brauchte für den Start einiges an Kapital, und zwar schnell. Ich habe den Chef von American Express angerufen und gesagt, nun habt ihr die Chance, etwas Gutes zu tun. Sie sind sofort darauf eingestiegen, was sich für sie schon am Tag darauf x-fach bezahlt machte: Die «New York Times» hat gross darüber berichtet. Und ab dann sprudelte es. Wofür brauchen Sie das Geld? Für den Ausbau der Initiative: Ich bin dabei, ein Zertifikat zu kreieren für Restaurants, die im ganzen Land fortan mit uns zusammenarbeiten werden. Darin enthalten sind unsere Richtlinien betreffend die Qualität und die Spielregeln. Und was ist daran teuer? Wir arbeiten an einer App, die zur Plattform wird für von uns zertifizierte Restaurants, Gassenküchen und Lieferdienste. Ein Gastronom kann auf der App mitteilen, wie viele Essen er hat, die werden dann bei ihm abgeholt, von uns bezahlt und dort verteilt, wo Bedarf ist. Wie bauen Sie das auf? Um zu starten, brauche ich an jedem Ort einen Küchenchef, der einen Namen hat und so als Botschafter wirken und andere animieren kann mitzumachen. Inzwischen machen wir 100 000 Essen pro Tag. Läuft es nach Plan, können wir bis Ende 2021 27 Millionen Mahlzeiten im ganzen Land anbieten. Dank der App wird das alles höchst effizient. Wie viele Chefs sind denn schon dabei? Die App ist noch nicht fertig, aber schon jetzt haben wir 50 in Manhattan, einige in San Francisco, und eben haben wir auch in Nashville und Chicago anfangen können. Wie viel verdienen Sie damit? Verdienen? Okay: Wie finanzieren Sie das? Durch Spenden. Dafür habe ich inzwischen ein Team und ein Board mit vielen einflussreichen Leuten, darunter der COO von Goldman Sachs. Unser Projekt «Rethink» soll eine Bewegung werden mit Musikfestivals, coolen Kleidern … … Kleidern? Ja, es wird Kooperationen geben mit Street-Fashion-Labels. Die sind interessiert? Ja, die Türen sind offen. Was hat es mit Rethink auf sich? Da muss ich ausholen. 2017 sind wir zum besten Restaurant der Welt gekürt worden, wir hatten drei «Michelin»-Sterne und vier Sterne in der «New York Times». Ich habe alles erreicht, was möglich ist für jemanden auf diesem Pfad. Dann bin ich in ein Tief gefallen. Warum? Es ist wichtig, diese Dinge zu erreichen, sie lösen Begeisterung aus, geben Energie und Selbstvertrauen. Aber die Freude ist am grössten, wenn man auf ein Ziel zustrebt. Ist man dort, lautet die Frage: What’s next? Darauf eine Antwort zu finden, war damals ziemlich schwierig, Naheliegendes gab es nicht. Und das ist der Hintergrund von Rethink? Vor zwei Jahren haben wir die Organisation Rethink Food gegründet, die heute nur noch Rethink heisst und die auch das Rethink-Certified-Label herausgeben wird. Die Idee stammt von einem meiner Köche. Er schlug vor, alle Produkte von uns zu nehmen, die wir nicht verarbeiten, vom Brokkoli den Stiel, Abschnitte von Kartoffeln und so weiter, eine Küche zu mieten und dort dann mit unseren Resten für Obdachlose zu kochen. Ich fand das eine Superidee, und wir sind damit gestartet. Inzwischen ist diese Initiative dabei, sich zu etwas zu entwickeln, das im ganzen Land Wirkung entfaltet. Wollen Sie nicht in die Küche des «Eleven Madison Park» zurück? Doch, mehr denn je. Und in Kombination mit dem Rethink-Projekt kann ich etwas verändern, das mich immer gestört hat: Ich wünsche mir meine Kunst so zugänglich wie möglich. Keine Steifheit, kein Dresscode, und das haben wir auch geschafft. Aber den hohen Preis haben wir nicht weggekriegt. 350 Dollar für ein Dinner ist echt elitär. Ja, aber es gibt keinen Weg daran vorbei, wenn man mit den besten Talenten, den besten Produkten und in einer derart grandiosen Umgebung arbeitet. Die Kosten dafür sind einfach gewaltig. Wie wichtig ist die Rechnerei für jemanden wie Sie? Dahin, wo wir sind, kommt man nur, wenn man ein gewisses Niveau lange hält. Wenn das gelingt, heisst das, dass man profitabel ist. Schwarze Zahlen sind essenziell. Aber das hier ist definitiv kein Geschäft für jemanden, der reich werden will. Wie geht es jetzt weiter? Wir werden im «EMP» weiterhin für das eine Prozent kochen, das sehr viel Geld hat, und fortan auch für die zehn Prozent, die keins haben. Das ist mein Fokus. Deshalb habe ich mich auch aus dem Hotelgeschäft mit den «NoMads» zurückgezogen. Irgendwo stand, Sie wollen im November wieder aufmachen. Sind Sie parat? Das habe ich Ende August gesagt. Inzwischen ist es ziemlich unwahrscheinlich, es wird wohl eher Frühjahr 2021. Und das Restaurant mitten in Manhattan können Sie so lange halten, ohne Gäste zu bewirten? Ja, es ist zum Glück gesichert. Ich konnte mit meinem Vermieter etwas aushandeln. Im Moment kostet mich das Restaurant nichts. Das erleichtert es sehr, jetzt nichts zu forcieren. Das Gefährlichste wäre jetzt, im November aufzumachen und im Dezember wieder schliessen zu müssen. Das wäre wohl das Ende des «EMP». Warum? Die Wiedereröffnung kostet rund fünf Millionen Dollar für die Vorbereitung und für die ersten drei Monate nach der Wiedereröffnung. Warum ist das so teuer? Ich muss ein Team einstellen, und zwar einen Monat bevor wir eröffnen, und die Leute trainieren. Wir müssen die Lieferanten bezahlen, und es wird zudem in den ersten paar Monaten nicht von null auf hundert gehen. Wie können Sie das wissen? Seit 2009 haben wir nie einen einzelnen Sitzplatz frei gehabt. Wenn das über so viele Jahre so ist, wird man extrem effizient. Wir hatten sieben Abende offen und drei Mittage und arbeiteten mit zwei Garden: Die eine war fünf Abende im Einsatz, die andere drei Mittage und zwei Abende. In der immer gleichen Konstellation, denn nur so kann man das stets gleich hohe Niveau halten. Das will ich wieder aufbauen. Wir fangen erst einmal mit einer Garde und fünf Abenden an. Bis wir ein zweites Team haben, wird einige Zeit verstreichen. Aber im Grundsatz wird das «EMP» wieder, wie es war? Ich hänge extrem an dem Ort. Vor zwei Jahren habe ich alles renoviert, es ist sehr persönlich geworden und ein Teil von mir. Was sicher ist: Wir werden weiterhin danach streben, eines der besten Restaurants der Welt zu sein. Ist diese Art zu dinieren nicht langsam passé? Überhaupt nicht. Aber es ist nun fraglos der Moment, sich darüber Gedanken zu machen, wie ich das Bestehende weiterbringen kann, indem ich es verändere. In welche Richtung wird das gehen? Eine Luxusmarke ohne Sinn und Werte ist bereits heute irrelevant – für den Gast genauso wie für die Talente, mit denen ich arbeiten will. Luxus braucht mehr als grossartiges Design, perfektes Handwerk und beste Materialien. Es müssen Inhalte her, die über der Sache stehen. Daher muss Luxus neu definiert werden. Und haben Sie eine Idee? Das kann ich Ihnen versichern. Aber spruchreif ist sie noch nicht. Ein Hinweis? Sie ist gross.

Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm im Interview: «Ich habe alles erreicht»

Daniel Humm: «Ich habe alles erreicht»