Weihnachtszeit ist Panettone-Zeit: Zu Besuch beim Kuppelkuchenkönig Boella & Sorrisi in Turin

Besuch bei Gilber in Turin, der Panettone-Fabrikation von Boella & Sorrisi. Sie steckt in einem alten Wohnquartier an der nördlichen Peripherie der Stadt, Betonung auf «stecken»: 1965 errichtet, ist das Gelände heute von allen Seiten umstellt und die Einfahrt in den Fabrikhof so schmal, dass man beim Passieren im dicken SUV für einen Moment die Luft anhält. Eng ist es auch drinnen. Und laut. Rührmaschinen, Portionieranlage, Laufbänder, Gärkammer und Öfen laufen auf Hochtouren und veranstalten einen Heidenlärm. Dieser Tage wird die Bestellung von Globus abgearbeitet, deren Hoflieferant Boella & Sorrisi seit 1996 ist. 30 000 Panettoni sind bestellt in 15 Variationen vom Klassiker, dem Artigianale, über Bestseller wie dem Panettone mit Gianduia-Füllung bis zu Neuheiten wie dem Gebäck, das mit Marc de Champagne aufgepeppt wird. Seit Anfang November ist die in bunte Glanzfolie verpackte Pracht in den Globus-Warenhäusern inszeniert, meterlang und -hoch. Panettone braucht zwei Dinge, um gut zu werden: Zeit und «lievito madre», Naturhefe. Hier nennen sie alle einfach «madre», Mutter. Sie hat hohe Ansprüche, verlangt Aufmerksamkeit und Zuwendung, will gehegt und gepflegt werden – und zwar von Montag bis Sonntag, 52 Wochen im Jahr. Ihr Habitat steht in der hintersten Ecke der Backhalle und ist ein riesiger Kühlschrank, den sie ganz für sich allein hat. Vielleicht, weil sich die Fabrikation in Italien befindet, weckt dieses Chromstahlungetüm die Assoziation an ein Tabernakel. Vielleicht rührt der Vergleich aber auch nur von der Art und Weise, wie hier von der Mutterhefe gesprochen wird, «viva», sie lebt, sagt Patron Marco Viriglio, und ist «molto delicata», sehr empfindlich. Etwa auf Veränderungen in der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur, zwei Parameter, die in dieser Fabrikanlage mit ihren alten Fenstern nicht zu beherrschen sind. «Dafür muss man ein Gefühl haben», so Viriglio. Drei Tage, drei Nächte In seinem Team hat er einen einzigen Mann, der es draufhat: Peppino, gemäss Patron «sehr geduldig, präzis und ernsthaft». Als Peppino dem Wunsch, die «madre» zu sehen, nachkommt, werden diese Attribute augenscheinlich. Er holt den Plastikkübel, der mit einem rot-weiss gestreiften Geschirrtuch bedeckt ist, zweihändig aus dem Kühlschrank, trägt ihn erschütterungsfrei zu einer Ablage, deckt ab. Dann wird sein Stolz raumfüllend. Der Laie erblickt aufgehenden, bleichen Teig in einem Eimer, der Profi sieht den Segen der Firma und sein eigenes Glück. Er sagt, für ihn, 34, verheiratet, Vater von zwei Kindern, sei die Mutterhefe Teil seiner Familie. Und es heisst, er nehme sie sogar mit in die Ferien, mitsamt dem Wasser und dem Mehl, das sie gewohnt ist. Für alle andern 40 Bäckermeister, die hier arbeiten, ist die «madre» tabu. Jeden Morgen um halb fünf schaut Peppino nach dem Ur-Teig. Von dessen Konsistenz und Elastizität hängt das Gelingen des Panettone ab. Er zerteilt den Teig in sechs Portionen. Portion eins wird mit etwas Mehl und Wasser vermischt. Peppino nennt das «füttern», denn die Mutterhefe ernährt sich von Gluten. Frisch versorgt kehrt die «madre» bis zum nächsten Morgen in ihren vier Grad kalten Schrank zurück. Die Portionen zwei bis sechs – Peppino spricht allen Ernstes von «figli», Kindern – werden ebenfalls mit Wasser und Mehl verknetet, dann in fünf Plastikeimern für vier Stunden in die 35 Grad warme Gärkammer geschickt, wo die Triebkraft der Naturhefebakterien entfesselt wird. Die aufgegangenen Teige werden abermals mit Wasser und Mehl gemischt und dann in riesige Plastikbottiche gefüllt. In der Gärkammer wachsen sie bis zum nächsten Morgen dank Wärme und Mutterhefe auf das Sechs- bis Siebenfache an. Erst am Schluss werden Zutaten wie Butter, Eigelb, Zucker, Schoggi, Rosinen, kandierte Orangen und Cedro-Zitronen aus Kalabrien und Sizilien beigemischt. Vorher würden sie den natürlichen Gärprozess stören. Zu guter Letzt landen die fünf fertigen Teige, inzwischen ist jeder rund 300 Kilo schwer, in der Portioniermaschine. Dort stehen Giulio und Piero, zwei Bäckermeister, parat. Sie formen die «balle», Ein-Kilo-Portionen, die aus der Maschine aufs blaue Laufband plumpsen, mit routinierten Handgriffen rund und legen sie in die Papierformen. Bevor die Panettoni 50 Minuten bei 200 Grad gebacken werden, ruhen sie nochmals ein paar Stunden im Wärmeschrank. Nach dem Backen werden sie kopfüber bei Raumtemperatur hängen gelassen, damit sie nicht wie Soufflés zusammensacken. Das dauert noch mal 20 Stunden. Der langen Ausführung kurzer Schluss: Zwischen «figli» und Panettoni liegen 72 Stunden. «Wir geben den Dingen die Zeit, die sie brauchen», sagt Viriglio. Das zahlt sich aus: Boellas bleiben sechs Monate frisch – ohne Feuchthaltezusätze, Antischimmel- und Konservierungsmittel, wie sie bei der rein industriellen Fabrikation üblich sind. Sie kosten aber auch ein Vielfaches der Industrieware: Globus verlangt 29.90 Franken für den Artigianale, 32.90 Franken für die ein Kilo schweren, speziellen «Gusti» wie Grappa und Tartufi dolci. Boella & Sorrisi ist ein Familienbetrieb und einer der letzten traditionellen Panettone-Bäcker in Turin. Die Monate September und Oktober sind exklusiv dem Grossauftrag von Globus gewidmet, der rund 30 Prozent der Jahresproduktion ausmacht. Dann kommt der Rest der Welt dran. Boellas werden bis nach Singapur, Kanada und Australien verschickt. Der Mittelsmann zwischen den Panettoni aus Turin und Globus ist Francisco Minan, Foodscout der Berner Firma Neuenschwander, die Feinkostgeschäfte in der ganzen Schweiz mit Spezialitäten von kleinen italienischen Traditionsbetrieben beliefert. Minan hat eine Antenne für Kleinfirmen, die ihr Handwerk beherrschen. Er selbst weiss, wie Vermarktung geht. Mit Boella & Sorrisi kam er 1992 ins Geschäft. Damals gab es Panettoni in den drei Varianten Artigianale, Albicocche und Marron glacé – «alle anderen haben wir über die Jahre neu entwickelt», sagt Minan. Die Panettone-Innovation 2019 heisst «Arrivage» und wurde exklusiv für Globus kreiert. «Mehr Butter, mehr Eier, Honig statt Zucker und die besten Rosinen, die es gibt», verrät Minan, «der ist genau so, wie Panettone anno dazumal war.» Panettone und seine Legenden Die 960 Stück, die Anfang September von der Via Cavagnolo an die Globus-Delicatessa geliefert worden sind, waren in no time ausverkauft. Zu 35 Franken das Stück. Apropos anno dazumal: Wer Panettone erfunden hat und wann, weiss keiner. Aber es gibt Legenden. Hier, so kurz vor Weihnachten, zwei herzerwärmende: Am Hof des italienischen Herzogs Ludovico Sforza, wo zeitweise auch das Universalgenie Leonardo da Vinci beschäftigt war, gab es einen Küchenjungen namens Toni. An Weihnachten lud der Herzog alle mit Rang und Namen zu einem Bankett ein. Tonis Chef vergass vor lauter Geschäftigkeit eine Süssspeise im Ofen. Toni, brav, fleissig und treu, überliess dem Capo ein Gebäck, das er mit den übrig gebliebenen Zutaten für sich und seine Familie vorgesehen hatte. Die Gäste waren entzückt, wollten wissen, was sie essen, der Küchenchef sagte: «Pan del Toni.» Das war vor 500 Jahren. Zur gleichen Zeit und am gleichen Ort spielt eine andere Version: Da ist Toni ein armer Bäcker in der Mailänder Altstadt. Er hatte eine schöne Tochter namens Adalgisa. Auf die hatte es Ugo, Falkner in Ludovicos Diensten, abgesehen. Um ihre und des Bäckers Gunst zu erlangen, stahl Ugo zwei der Vögel und verkaufte sie. Mit dem Geld erstand er Butter und mischte sie in Tonis Teig. Tonis Brot wurde quasi über Nacht zum Renner, zu Weihnachten mischte er dann auch noch Eier, Rosinen und kandierte Früchte dazu. Toni wurde dank Ugo reich, Ugo mit Adalgisa glücklich. 1640 Kilojoule pro 100 Gramm Sicher ist, dass das Gebäck aus der Lombardei mit dem stolzen Zentrum Mailand stammt. Der Pandoro – ein Panettone ohne alles – aus Verona. Den Panettone, wie er heute ist, verdankt die Welt übrigens dem Bäcker Angelo Motta. Der hat das Traditionsgebäck in den 1920er Jahren mit mehr Butter, längerer Gärzeit und vor allem auch mit den typischen Papierböden neu lanciert. Nach höchst wechselvoller Geschichte stellt Motta heute in Italien Glace für Nestlé her. Der Backwarenbereich existiert seit 2009 unter dem Dach des Veroneser Konkurrenten Bauli. Voll industrialisiert werden rund ums Jahr Panettoni mit Bäckerhefe, Aromen und Zusatzstoffen produziert, die weniger als zehn Franken das Stück kosten. Heute ist Panettone ein italienischer Exportschlager: 2017 steht der Kuppelkuchen mit 400 Millionen Euro in der Statistik. Traditionell hergestellte Panettoni, wie sie von Boella & Sorrisi in Turin produziert werden, erleben mit den Schlagworten «ursprünglich» und «natürlich» derzeit einen regelrechten Hype – bestürzende 1640 Kilojoule pro 100 Gramm hin oder her. So verwundert es nicht, dass die Produzenten selbst angefangen haben, sich zu feiern. Im Sommer ging in Mailand die erste Notte dei Maestri del Lievito Madre über die Bühne, ein Contest um den besten traditionell hergestellten Panettone. Dabei hatten die Organisatoren auch im Hinterkopf, den Panettone vom Weihnachts- zum Ganzjahresgebäck auszurufen. Das ist er im Tessin schon lange. Deshalb hatte die Panettone-Weltmeisterschaft, die im November 2019 in Lugano erstmals ausgetragen wurde, zum Hauptziel, der Welt klarzumachen, dass Panettone zwar italienisch ist, aber längst nicht nur Italiener Panettone backen können. Nur wer ausschliesslich mit Naturhefe und ohne Zusatzstoffe arbeitet, war an der WM zugelassen. Panettoni aus aller Herren Ländern, von Australien bis Kanada, wurden ins Rennen respektive in die Blinddegustation geschickt. Marzio Monaco aus Losone TI holte Silber, Bronze ging an Luca Poncini aus Maggia TI. Gold und der Titel «Ré del Panettone» gingen an Massimo Ferrante. Aus Genua, Italien. Dieser Text erschien in der Dezember-Ausgabe 12/2019 der BILANZ.

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