Das AOP-Herkunftssiegel schreibt eine Fütterung der Kühe mit einem bestimmten Anteil von frischem Gras vor. Wird dieser nicht eingehalten, beeinträchtigt dies ausserdem Qualität und Geschmack des Käses, wie nun eine Studie des staatlichen Agrarforschungsinstituts Inrae ergab.
Kühe wurden dazu mit Weidegras, Heu, einer Kombination aus Weidegras und Maissilage sowie ausschliesslich mit Maissilage ernährt. Die Ergebnisse: Je mehr Gras die Kühe fressen, desto höher ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Milch und Käse, die für die menschliche Gesundheit förderlich sind.
Und wenn Kühe Gras fressen, sind die Käse schmelzender, gelber und aromatischer, als wenn Kühe wenig oder kein Gras fressen. Dann haben die Käse einen weniger ausgeprägten Geschmack und sind weisser und fester.
Versuche mit Grasersatz
Nur eine Notlösung war im Dürrejahr 2022 für einige Erzeuger, sich mit Heu von Landwirten aus angrenzenden und weniger von Trockenheit betroffenen Regionen zu versorgen. Andere erwägen, das Gras auf ihren Weiden regelmässig zu erneuern, damit die Kühe besseres Futter haben. Was aber erhebliche Investitionen voraussetzt.
Auf einem Versuchshof in der Ardèche wird als Ersatz für Weidegras auch der Anbau trockenheitsresistenterer Pflanzen wie Sorghum, Chicorée und Spitzwegerich getestet, die keinen Einfluss auf Geschmack und Zusammensetzung der Käse haben.