Sushi gibt es in Städten fast um jede Ecke. Um authentisch japanisch zu essen, muss man aber aufs Land fahren. Der Anfahrtsweg ist für Aargauer, Zürcher und Luzerner nur ein Hasensprung: Am Mutschellen hat der einstige Vermögensverwalter Masafumi Kurahayashi auf dem Hasenberg einen mittlerweilen michelinbesternten Ryokan, einen japanischen Landgasthof, gebaut.
Schon die Wucht des Kontrasts zwischen der lieblichen Landschaft mit dem sensationellen Alpenblick von Säntis bis Niesen und der japanischen Ess-, Wohn- und Schlafkultur des knallgelben Hauses entschädigt für den Weg. Die Qualität der Speisen und die Art ihrer Darbietung sorgen für den unvergesslichen Mehrwert. Kurahayashi musste Kompromisse eingehen. Er bietet in makelloser Frische auch Sushi, den «Hamburger der japanischen Küche», an.
Sehr lange Ausbildung. Doch dafür hat Kurahayashi seinen Grandchef Kenichi Arimura und die übrigen Köche nicht geholt. Für die Que-Küche, wie die Alltagsküche genannt wird, braucht es keine zehnjährige Ausbildung bei einem Meisterkoch. Wer jedoch die entsprechende Disziplin und Härte aufbringt, wird Kaiseki-Koch, Beherrscher der hohen Schule der Hare-Küche für festliche Momente.
Zehngänger. Kaiseki entstand aus der Teezeremonie, deren Ritual eine unzählige Folge von Gerichten, ein eigentliches Essgelage also, beinhaltete, womit im 16. Jahrhundert japanische Fürsten ihre adligen Gegenspieler beeindrucken wollten.
Heute besteht ein Kaiseki-Menu aus acht bis zehn Gängen, es ist Gaumenschmaus und Augenweide, ein Pfauenrad von geschmacklichen und ästhetischen Nuancen. Es wird von einem saisonalen Leitmotiv bestimmt und reicht von einer schlicht-raffinierten Vorspeisenvariation über die Suppe auf Dashi-Basis (japanische Fischbouillon), deren Zubereitung einem Koch höchstes Können abverlangt, und herrlich frische Sashimi bis zu den dezent-würzigen Sukiyaki und Shabu-Shabu, bei denen Fleisch oder Fisch mit Gemüse und Pilzen in der Sauce oder im Sud gebraten oder pochiert wird. Geniesst man das Kaiseki-Menu in einem stilecht eingerichteten Zashiki-Zimmer und wird nach traditionellen Regeln von einer Nakai im Kimono bedient, so hat man nach Hinaustreten an die frische Hasenberger Luft auch gleich noch einen Kulturschock zu verdauen.
- Was man gegessen haben muss: Das Kaiseki-Menu Kurama
(das jeden seiner 149 Franken wert ist). - Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Bissen: 20 Minuten.
- Diskretionsfaktor: In den Zashiki-Zimmern is(s)t man stilecht für sich,
im Restaurant in Gesellschaft.
Hotel Restaurant Ryokan
Hasenbergstrasse 74
8967 Widen AG
Tel. 056 648 40 00
www.hotel-hasenberg.ch