Am Soufflé muss ich noch arbeiten», sagt Judith Sourvinos, als sie sich nach dem Mittagsservice zu uns setzt und wir uns noch am Dessert gütlich tun. Draussen dämmert es bereits. Die Sonne hat sich, ungewohnt im winterlichen Toggenburg, den ganzen Tag nicht gezeigt. Die Trübnis war wie zum Schlemmen gemacht. Ein mehrgängiges Mittagessen wurde eben vom Schoggiauflauf beschlossen, der luftiger und mit mehr Schmelz tatsächlich perfekter gewesen wäre.
Judith Sourvinos hätte freilich vor allem Lob verdient. Was sie uns – mutterseelenallein in der Küche, ihre zwei Lehrlinge drückten die Schulbank – auf den Tisch zauberte, liess kaum zu wünschen übrig. Sie startete mit einer saftigen Taubenbrust auf karamelisierten Feigen. Den Vogel bezieht sie – Chapeau! – wie anderes Geflügel von einem Züchter aus dem nahen Nesslau. Dann servierte der jugendlich-schüchterne Kellner eine überraschende, mit einer Hechtfarce gefüllte Vierwaldstätterseefelche. Auf die Kartoffelschaumsuppe mit Périgord-Trüffeln und Trüffelöl folgten – Applaus! – hauchdünne Sepia-Ravioli mit kross gebratenem Rock-Lobster an würzigem Fond. Den Hauptgang bespielte der letzte Rehrücken der Saison. Das Reh stammte aus der Schattenhalb, einem Jagdrevier von Ebnat-Kappel. Begleitet wurde das Wild von in Cassissaft geschmortem Blaukabis und einer gleichfalls letzten Flasche 1990er Volnay, den Judiths Gatte, der hemdsärmlig-joviale Aristo, aus einem Weinkeller klaubte, der seine wahren Schätze erst bei einer Besichtigung offenbart.
Frappant finden Stil und Charakter von Judith Sourvinos Küche ihre Entsprechung im Äusseren der Frau. Augen- beziehungsweise ohrenfällig das sanfte Gesicht und die weiche, weibliche Stimme – scharf kontrastierend mit zwei Händen, die auch auf dem Bau ihren Mann stellen würden. Mit Kopf und Händen hat sich die 46-jährige Köchin im eigentlichen Sinn des Wortes ihren Erfolg erarbeitet.
In der Tat stellt Judith Sourvinos Laufbahn eine Erfolgsgeschichte dar. Als ihre Mutter vor 28 Jahren in Ebnat-Kappel die «Post» übernahm, befand sich die Tochter in einer KV-Ausbildung. Bald musste sie jedoch zu Hause regelmässig aushelfen, sodass sie klugerweise in eine Servicelehre wechselte. Auf die Mutter folgte in der «Post» ihr griechischer Mann Aristo. Judiths Betätigungsfeld waren damals noch immer die Gäste. Doch mit zwei kleinen Kindern anerbot sich die Arbeit am Herd. Die Spitzenköchin und Kochbuchautorin Elfie Casty als Vorbild, auch sie eine Autodidaktin, entschied sich Judith für die Kochlaufbahn. Gründlich, wie sie ist, unterzog sie sich einer weiteren Ausbildung. Diesmal als Köchin im eigenen Restaurant. 1994 schloss sie mit dem eidgenössischen Fähigkeitsausweis ab. Letztes Jahr nun die vorläufige Krönung: Der «Gault Millau» ernannte sie zur «Köchin des Jahres».
Die bedeutende Auszeichnung ist «wie Wind in die Segel». Mit voller Kraft schifft sie seither voran. Ihre Bodenhaftung und Selbstkritik bewahrt sie vor einer Irrfahrt und wird sicherlich auch bald Luft ins Schoggi-Soufflé blasen.
Hotel Post
Judith und Aristo Sourvinos-Hollenstein
9642 Ebnat-Kappel
Tel. 071/993 17 72
Fax 071/993 18 10
Sechs-Gang-Menü 115 Franken
16 «Gault Millau»-Punkte
sonntagabends und montags geschlossen
Judith Sourvinos hätte freilich vor allem Lob verdient. Was sie uns – mutterseelenallein in der Küche, ihre zwei Lehrlinge drückten die Schulbank – auf den Tisch zauberte, liess kaum zu wünschen übrig. Sie startete mit einer saftigen Taubenbrust auf karamelisierten Feigen. Den Vogel bezieht sie – Chapeau! – wie anderes Geflügel von einem Züchter aus dem nahen Nesslau. Dann servierte der jugendlich-schüchterne Kellner eine überraschende, mit einer Hechtfarce gefüllte Vierwaldstätterseefelche. Auf die Kartoffelschaumsuppe mit Périgord-Trüffeln und Trüffelöl folgten – Applaus! – hauchdünne Sepia-Ravioli mit kross gebratenem Rock-Lobster an würzigem Fond. Den Hauptgang bespielte der letzte Rehrücken der Saison. Das Reh stammte aus der Schattenhalb, einem Jagdrevier von Ebnat-Kappel. Begleitet wurde das Wild von in Cassissaft geschmortem Blaukabis und einer gleichfalls letzten Flasche 1990er Volnay, den Judiths Gatte, der hemdsärmlig-joviale Aristo, aus einem Weinkeller klaubte, der seine wahren Schätze erst bei einer Besichtigung offenbart.
Frappant finden Stil und Charakter von Judith Sourvinos Küche ihre Entsprechung im Äusseren der Frau. Augen- beziehungsweise ohrenfällig das sanfte Gesicht und die weiche, weibliche Stimme – scharf kontrastierend mit zwei Händen, die auch auf dem Bau ihren Mann stellen würden. Mit Kopf und Händen hat sich die 46-jährige Köchin im eigentlichen Sinn des Wortes ihren Erfolg erarbeitet.
In der Tat stellt Judith Sourvinos Laufbahn eine Erfolgsgeschichte dar. Als ihre Mutter vor 28 Jahren in Ebnat-Kappel die «Post» übernahm, befand sich die Tochter in einer KV-Ausbildung. Bald musste sie jedoch zu Hause regelmässig aushelfen, sodass sie klugerweise in eine Servicelehre wechselte. Auf die Mutter folgte in der «Post» ihr griechischer Mann Aristo. Judiths Betätigungsfeld waren damals noch immer die Gäste. Doch mit zwei kleinen Kindern anerbot sich die Arbeit am Herd. Die Spitzenköchin und Kochbuchautorin Elfie Casty als Vorbild, auch sie eine Autodidaktin, entschied sich Judith für die Kochlaufbahn. Gründlich, wie sie ist, unterzog sie sich einer weiteren Ausbildung. Diesmal als Köchin im eigenen Restaurant. 1994 schloss sie mit dem eidgenössischen Fähigkeitsausweis ab. Letztes Jahr nun die vorläufige Krönung: Der «Gault Millau» ernannte sie zur «Köchin des Jahres».
Die bedeutende Auszeichnung ist «wie Wind in die Segel». Mit voller Kraft schifft sie seither voran. Ihre Bodenhaftung und Selbstkritik bewahrt sie vor einer Irrfahrt und wird sicherlich auch bald Luft ins Schoggi-Soufflé blasen.
Hotel Post
Judith und Aristo Sourvinos-Hollenstein
9642 Ebnat-Kappel
Tel. 071/993 17 72
Fax 071/993 18 10
Sechs-Gang-Menü 115 Franken
16 «Gault Millau»-Punkte
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