Die Symphonie zwischen «Deux fines gelées tremobolante de Caviar Osciètre Impérial, l’une aux plantes potages et l’autre au maïs doux bio» sowie «Blanc-Manger de Fraises des bois spoom glacé à l’italienne, croquant au touron» ist Violiers Antrittsmenü, gleichzeitig aber auch eine offengelegte Absichtserklärung. «Ich will – auch aus Respekt – Rochats Position als beste Küche der Schweiz fortsetzen», umschreibt der Bauernsohn aus Cognac sein Ziel. Um gleich anzuhängen, dass «ich wenig ändern werde im Hôtel de Ville, aber gleichzeitig den wichtigen Einflüssen der grossen Gastronomie gegenüber offen bin».
Das bedeutet, dass nur die besten Grundprodukte auf dem Küchentisch landen und dass diesen ihr ursprüngliches Aroma weitmöglichst belassen wird. Violier: «Un produit, un accompagnement – c’est tout.» So einfach ist Haute Gastronomie. An Können, Erfahrung und Kreativität, das bestätigen seine Vorgänger Fredy Girardet und Philippe Rochat, mangelt es Violier nicht. 16 Jahre lang wurde er von Patron Rochat auf seine Position vorbereitet. «Benoît ist beruflich mein Ziehsohn», schwärmt der Senior, der sich zwar aus dem Haus, nicht aber aus der Szene zurückzieht. Beratend wird Rochat weiterhin seine immense Erfahrung weitergeben. Und als Geniesser von Violiers Küche seinen Unruhestand pflegen. Dies im Wissen, dass sein Lebenswerk in besten Händen liegt. (mk)
Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier: Menüs: 290 oder 360 Franken. A-la-carte-Hauptgerichte: Ab 74 Franken.