Natürlich kann man im «Walserhof» in Klosters Entenlebergerichte essen – als Vorspeise etwa in Form einer hinreissenden Trilogie. Und auch Krustentiere: die Langustine beispielsweise, versteckt in einer wunderbaren Curry-Zitronengras-Suppe oder eingepackt in hauchtzarten Ravioli. Derartige teure Edelprodukte, tadellos zubereitet, erwarten die Gäste in einem Restaurant von dieser Klasse. Schliesslich wurde der Besitzer und Küchenchef Beat Bolliger vom «Gault Millau» zum Schweizer Koch des Jahres 2003 ernannt, eine Auszeichnung, die unter den sich häufenden Awards den Vorteil besitzt, dass sie nachprüfbar ist und dass dieses Kontrollunterfangen erst noch sinnliches Glück verspricht. Doch wer sich im exquisiten Bassin der Haute Cuisine gefangen fühlt, dem wirft Beat Bolliger ungefragt den Rettungsring zu und zieht ihn ins Land der bodenständigeren Genüsse. «Cuisine de Terroir» nennt sich das heute modisch. «Prättigauer Menü» heisst es auf der klug durchdachten, stets à jour gebrachten Karte des «Walserhofs». Da wird nach dem Amuse-Gueule zunächst ein Rehrückencarpaccio mit Pilztartar aufgetragen. Danach erfreut ein Klosterser Bachforellenfilet mit Lauchpizokel an einer Buttersauce. Dann kommt die Prättigauer Hochzeitssuppe auf den Tisch: ein sämig-rustikales Gemüse-Speck-Süppchen, das sich von der echten Bündnersuppe dadurch unterscheidet, dass die Gerste durch ein Ei ersetzt wird. Beim Hauptgang besteht die Wahl zwischen in Malanser Rotwein geschmorten Kalbsbäggli mit Kartoffelstock sowie kleinem Gemüse und Davoser Lammrücken an Kräuterkruste auf grünen Berglinsen. Mit Armagnac-Zwetschgen auf Karamellsauce mit Zitronensorbet klingt das währschafte Mahl angemessen süss aus. 105 Franken kostet das Vergnügen, jeder einzelne Franken eine gute Investition. Insgeheim würde Beat Bolliger wohl am liebsten vermehrt der regionalen Küche frönen. Der sportliche Mann mit den Lachfalten und dem gütigen Blick ist Klosterser mit Leib und Seele. Seine Eltern besassen das «Alpina». Seit 1981 führt er zusammen mit seiner aus Bayern stammenden Frau Gabi den «Walserhof». Die Verfeinerung der bodenständigen Küche ist für ihn eine Herausforderung. Dass sie zurzeit einen eigentlichen Aufschwung erlebt, hat wohl auch wirtschaftliche Hintergründe. «Das Geld fällt den Leuten nicht mehr einfach zu. Es wird wieder gespart; mit Abzocken und Neppen ist heute kein Brot mehr zu verdienen», sagt er, und man glaubt dieses Credo dem bescheiden gebliebenen Koch aufs Wort. Die Rückbesinnung auf verlässliche, tradierte Werte kommt auch Beat Bolligers Kochstil entgegen. Er glaubt an die Wichtigkeit und Bedeutung der Arbeit, hält das Handwerk hoch. Kochen ist kein artifizielles Kür-Tanzen, sondern disziplinierte, seriöse Schwerarbeit. Im Mittelpunkt steht stets das gute Produkt. Daraus will er das Beste herausholen, ohne Nuancen und Eigengeschmack zu überdecken. Klassisch, dezent, schnörkellos ist seine Küche. Diese Attribute haben Bolliger eine Stammkundschaft gebracht, in der die englischen Royals die Prominentesten sind. Die vielen treuen Gäste lieben indes nicht nur die Küche des «Walserhofs». Das Steinbuttfilet auf Champagnerkraut mit Traubensauce begeistert sie nicht bloss seiner unwiderstehlichen Güte wegen. Sie schätzen auch die natürliche Eleganz und Harmonie in den behaglichen Stuben, die Geborgenheit ohne anbiedernde alpine Folklore. Der Service unter der Leitung von Herbert Moser läuft wie von einem Schutzengel geschmiert. Der gebürtige Österreicher Moser gehört wie auch Beat Bolligers Stellvertreter Heinz Bechtel zum Inventar des Hauses. Sprichwörtlich ist sein Personengedächtnis. Auch nach jahrelanger Abwesenheit wird man von ihm namentlich begrüsst. Imponierend sind seine Weinkenntnisse. Wer ihm die Weinauswahl überlässt, erlebt auch dann noch Überraschungen, wenn er denkt, mit allen önophilen Wassern gewaschen zu sein. Über allem wacht der gute Geist von Gabi Bolliger. So zierlich sie wirkt, so belastbar ist sie. Sie hält die Fäden zusammen. Auch dann, wenn sie mit dem majestätischen Käsewagen heranrollt, den zu verschmähen nur den wenigsten gelingt. Dem Geschick Gabi Bolligers ist es zu verdanken, dass der Sturm der winterlichen Hochsaison den «Walserhof» jeweils nicht nur unbeschädigt hinterlässt, sondern ihm im Gegenteil zusätzliche Substanz schenkt. Restaurant Walserhof Gabi und Beat Bolliger Landstrasse 141 7250 Klosters Tel. 081/410 29 29 Fax 081/410 29 39, walserhof@bluewin.ch 18 «Gault Millau»-Punkte, 2 «Michelin»-Sterne Mittagsmenü 42 bis 48 Franken Abendmenü 98 bis 170 Franken 22. April bis 21. Juni und 19. Oktober bis 1. Dezember geschlossen.
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