Restaurant La Maison du Prussien, Neuenburg: Grenzsprenger

Mitten in der Natur. Der Franzose Drevet träumt nicht irgendwo, sondern in einem der schönsten Restaurants des Kantons Neuenburg. Die «Maison du Prussien» wurde im 18.  Jahrhundert erbaut und bis ins letzte Jahrhundert als Bierbrauerei genutzt. Der stämmige Bau steht am Rand der Schlucht Gor du Vauseyon, genau dort, wo der Fluss durch die Landschaft mäandert und die Vegetation fast so üppig ist wie im Amazonasgebiet. Der «Prussien»-Gast geniesst die wilde Umgebung von der Gaststube aus – diese ist nämlich nicht im Haus, sondern im angebauten luftigen Wintergarten untergebracht, sodass man auch drinnen ganz nahe an der Natur ist.

Auf dem Teller geht es weniger wild zu und her. Drevet kocht mit einer gesunden Portion Humor und einem leichten Hang zum Apothekertum. «Ich will Grenzen sprengen, im Kopf und auf dem Teller», erklärt er seine Leidenschaft für Gerichte, die unsere Essgewohnheiten auf den Kopf stellen. Wer sich gerne eine Übersicht über seine eigenwilligen Kochstil verschaffen möchte, bestellt das Menu découverte und staunt neun Gänge lang.

Sinnliche Sensation. Besonders angetan war ich von der Kombination aus weissem Taubenfilet, Langustine und einer blassvioletten Veilchenessenz. Die sanften Farben bildeten einen spannenden Kontrast zum kräftigen Geschmack des Vogels beziehungsweise des Krustentiers. Und die Pilzsorbets (Morcheln, Stein- und Maipilze sowie Trüffeln) mit dem Heidelbeerkompott waren so gut, dass ich dafür jederzeit zu Fuss von Zürich nach Neuenburg gehen würde. Der Begleiter freute sich an der Interpretation des klassischen Fondues: Auf einem länglichen Teller reicht Drevet einen Hauch Käseschaum, daneben liegen fein geschnittene Brotstückchen und – als kleine sinnliche Sensation – ein Kirschklösschen, das im Munde wie eine Traube zerspringt.

Die Weinkarte ist gut sortiert und erfreulich unchauvinistisch – neben ein paar namhaften Franzosen sind viele Schweizer, darunter der äusserst seltene Pinot noir Les Rissieux, Domaine de la Rochette, aus Cressier. Ein Tropfen, der unter Kennern als einer der besten Pinots der Schweiz gilt. Profitez-en!

• Was man gegessen haben muss: Das zerlegte Fondue, ein Erlebnis, das nicht nur den Gaumen freut, sondern auch die wissenschaftliche Neugier kitzelt.
• Wartezeit vom Platznehmen bis zum ersten Gang: 20 Minuten.
• Diskretionsfaktor: Ein lauschiger, versteckter Ort, ideal für ein intimes Abendessen zu zweit oder für Geheimgeschäfte.