Basel hat sich unversehens zum Schweizer Mekka der Haute Cuisine gemausert. Die Stadt am Rhein beherbergt zwei 18-Punkte-Restaurants und mit dem «Cheval Blanc» neu ein 19-Punkte-Lokal – da kann kein anderer Schweizer Ort Paroli bieten. Fast noch frappanter als die Brillanz von Tanja Grandits im «Stucki» oder die überraschende Promotion von Peter Knogl im «Trois Rois» ist die Beständigkeit von Peter Moser im «Quatre Saisons». Restaurant und Hotel im tiefsten Kleinbasel waren eineinhalb Jahre geschlossen und wurden komplett umgebaut.
Nun knüpft der unkomplizierte, leutselige Koch mühelos an seinen früheren Leistungen an. Um nicht aus der Übung zu kommen, hat er sich mit Cateringaufträgen fit gehalten. Zudem holte er sich mit Claudio Stöckl eine junge, ehrgeizige Nummer zwei an die Seite. Der Süddeutsche kommt vom Drei-Sterne-Restaurant Bareiss im Schwarzwald und brennt darauf, die Küche des «Quatre Saisons» mit seinem Enthusiasmus zu befeuern.
Ein hinreissendes Pas de deux
Peter Moser weiss Stöckls überschäumendes Kochtemperament in sichere Bahnen zu leiten. Seine sprichwörtliche Geschmackssicherheit und sein Gespür fürs subtile Zusammenspiel beschränken sich nicht auf das Wirken am Herd, sondern bewähren sich vor allem auch im Teamcoaching. Ein viergängiges Mittagsmenu gestaltet sich so zu einem hinreissenden Pas de deux.
Der Einstieg mit der Gänseleber-Crèmeschnitte, gerösteten Macadamianüssen und einer Birnenglace gelingt tadellos. Eine Steigerung bildet das Carpaccio aus Jakobsmuscheln. Es liegt auf einem Salat mit hauchdünn geschnittenen Kartoffeln, wird von einer Schnittlauchcrème begleitet und trägt als Krönchen einen Löffel voll Kaviar aus Frutigen. Auch der Hauptgang ist rundum gelungen: Filet vom Simmentaler Rind mit Kräutersalat, Steinpilzen und einem tiefen Jus. Als köstliche Sättigungsbeilage daneben Parmesanpolenta und ein Töpfchen mit einer luftigen Sauce Béarnaise. Als Dessert schliesslich ein weiterer Höhepunkt: geschmorte Feigen auf Pistazien-Cantuccini mit einer süchtig machenden Glace aus Banyuls, dem legendären Dessertwein aus den französischen Pyrenäen.
Im «Quatre Saisons» wird vielleicht unspektakulärer gekocht als am Grossbasler Rheinufer oder auf dem Bruderholz. In Sachen Gradlinigkeit, Präzision und Geschmackstiefe macht aber niemand Peter Moser und dessen Crew etwas vor.
Bewertung:
★★★★★ Küche
★★★★☆ Preis-Leistungs-Verhältnis
★★★★★ Weinkarte
★★★★★ Service
«Quatre Saisons» im «Pullman Basel Europe»
Clarastrasse 43, Basel
Tel. 061 690 87 20
18 «Gault Millau»-Punkte
Dienstag bis Samstag 11.30 bis 14.30 und 18.30 bis 23.30 Uhr.