Zugegeben, 5000 Franken für ein Nesmuk-Küchenmesser sind ein stolzer Preis, auch wenn das Modell «Exklusiv Damast» mit einem Griff aus ostindischem Palisander beim Rüeblischneiden imposant aussieht. «Wir benutzen Stähle und Beschichtungen, die so noch nie zuvor in der Messerindustrie eingesetzt wurden», sagt ­Michael Zurbrüggen von der Solinger Edelmesserschmiede. Ergänzt werde das Angebot von Zubehör wie hochwertigen Messerhaltern und Schneidbrettern.

Aber so viel Geld muss man nicht unbedingt ausgeben, wenn man ein Messer haben will, das lange scharf bleibt und gut schneidet. Schliesslich muss im Portemonnaie ja auch noch etwas bleiben, um die Zutaten des Abendessens zu bezahlen. Doch gutes Geld für ein gutes Messer auszugeben, lohnt sich schon. Eines, dessen Klinge nicht bricht, wenn man ein Gigot ausbeint. Eines, das eine Tomate anschneidet, ohne dass man allzu viel Druck ausüben muss, und eines, das man nicht ständig nachschleifen muss, damit es scharf ist.

Gute Messer haben ihren Preis

Für ein hochwertiges Messer für Küche oder Hosensack muss man mit ein paar hundert Franken rechnen. «Gute Messer haben halt ihren Preis», sagt Hans Peter Klötzli. In fünfter Generation führt er mit Gattin Bea die Familienfirma Klötzli Messerschmiede in Burgdorf BE; Sohn Samuel kümmert sich um das Marketing, Tochter Nina macht das Backoffice. In der kleinen Fabrik arbeiten etwa ein Dutzend Leute, stellen Alltagsmesser her wie Schnitzer, aber auch schöne Taschenmesser, deren Griff je nach Kundenwunsch aus Karbon gefertigt oder mit Rochenleder überzogen ist. Die Klappmesser werden komplett in Burgdorf gemacht.

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Auch das Schweizer Bauernmesser mit Hirschhorngriff hat Klötzli im Programm. «Das hilft gegen Rheuma», sagt er. Wer Hirschhorn in der Tasche trägt, ist gegen dieses Zipperlein gefeit, besagt eine Volksweisheit. Eine Besonderheit des Bauernmessers: Es besitzt einen ziemlich soliden Dorn mit einer Öse – früher wurden damit Getreidesäcke wieder zugenäht, wenn man sich auf dem Markt vom Inhalt überzeugt hatte. Klötzli hat ein Pilzsammlermesser erfunden – die Borsten zum Säubern von Steinpilz und Co. sind integriert.

Messer besitzen einen Reiz, der über jenen eines reinen Alltagswerkzeugs hinausgeht. Sie wecken Erinnerungen an die Jugend, als man mit dem Pfadimesser herumlief oder damit beim ersten Interrail-Trip nach Frankreich die Terrine du Chef auf das Baguette schmierte.

Wenn man in der Küche steht und das Fleischmesser am Schärfstahl abzieht, um ein Stück Wild zu zerlegen, hat das eher etwas Urchiges als Modernes. Ein französisches Laguiole-Messer mit seiner schlanken, eleganten Form, ein Opinel-Messer mit einer scharfen Klinge und einem Anflug von Rostpatina sind Relikte einer anderen Zeit. Das ist vielleicht der Grund, weshalb das Interesse für gute Messer in den letzten Jahren wieder zugenommen hat: die Sehnsucht der Wissensgesellschaft nach dem Handwerklichen und Traditionellen.

Jedem Messer seinen Zweck

Klötzli wird von den Interessenten für seine regelmäs­sigen Schärfseminare fast überrannt. Beim Schärfen der Messer am Wetzstahl verzweifeln viele. Dies ist etwas, was der Metzger hinter dem Tresen mit atemberaubender Geschwindigkeit macht. Etwa im 30-Grad-Winkel muss das Messer gehalten und mit einer Bewegung im Halbkreis nach unten gezogen werden. Für alle, die sich das nicht zutrauen, gibt es Schärfgeräte: Zwei- oder dreimal das Messer durchziehen, und schon ist es scharf. «Der Stahl ist beim Schärfen heute durch Keramik abgelöst», sagt Klötzli. Die ist so hart, dass sie jedes Messer schärfen kann. Heute werden bei der Messerherstellung oft so harte Stähle verwendet, dass sie mit herkömmlichem Wetzstahl nicht mehr scharf zu machen sind.

Für jede Aufgabe gibt es den richtigen Messertyp. Es ist keine gute Idee, das falsche Werkzeug zu benutzen. Mit dem grossen Schinkenmesser mit einer Klingenlänge von 23 Zentimetern sollte man beispielsweise nicht unbedingt Gemüse schneiden. Dafür eignet sich ein Kochmesser, dessen Klinge 20 Zentimeter lang und gewölbt ist. Auch auf das Zerteilen eines Poulets mit einem spitz zulaufenden Sushimesser sollte man besser verzichten, sonst ruiniert man es.

Mit einer «Brotsäge» bringt man Abwechslung in die Küche. Eine schöne ­Alternative zur Brotmaschine ist das fast 30 Zentimeter lange Brotmesser der deutschen Firma Güde in Solingen. Die Klinge hat einen Wellenschliff, der lange scharf bleibt und eine Erfindung des Firmengründers Karl Güde ist, der sie in den dreissiger Jahren ersann.

Ein gutes Messer erkennt man an der «Standdauer» – der Zeitdauer, während deren es ohne Schärfen scharf bleibt. Man kann sie durch die richtige Aufbewahrung verlängern. Am besten ist, man hängt die Messer in der Küche ordentlich nebeneinander an eine Magnetleiste oder steckt sie in einen Messerblock. Lose in die Küchenschublade gehören sie nicht. Wer lange mit ihnen arbeiten will, entsorge auch schleunigst die Schneidunterlagen aus Stein oder Porzellan. Das Material ist härter als die Klingen und macht sie deshalb stumpf.

Vom Neben- zum Vollzeitjob

Messer in Kleinserien und Einzelstücke auf Bestellung machen Luca Distler und Florian Pichler in Hohenaschau. Im hintersten Chiemgau in Bayern haben die beiden Messerliebhaber vor fünf Jahren ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Distler ist gelernter Kunstschmied, Pichler Zahntechniker. Sie waren in der Messermacher-Szene aktiv, begeisterten sich für schöne Messer, scharfe Klingen und wunderbar gefertigte Griffe. Nebenbei machten sie Messer und verkauften sie am Wochenende auf Märkten.

Schliesslich entschlossen sie sich, ihrer Lieblingsbeschäftigung professionell und in Vollzeit nachzugehen. Sie mieteten die alte Dorfschmiede in Hohenaschau, gründeten «Messer Werk» und lösen jetzt die Ansprüche ein, die sie schon immer an Messer gestellt haben: die beste Qualität im Stahl, die höchste Präzision bei der Verarbeitung und Schönheit in der Gestaltung.

Die Latte liegt hoch

Die Latte liegt hoch, und sie zu überspringen, ist nicht leicht. Statt fertigen Stahl einzukaufen und ihn zu schmieden, nehmen die beiden Stähle und verschmieden diese so, dass die Klinge genau die gewünschten Eigenschaften bekommt – je nach Anforderung eine bestimmte Härte und zugleich die richtige Geschmeidigkeit des Stahls. Das ist das Geheimnis des Damaststahls, auch Damaszenerstahl genannt: Bei ihm werden bis zu 300 Schichten aus unterschiedlichen Stählen miteinander verbunden.

Auch optisch macht eine solche Klinge etwas her: Auf der Oberfläche zeichnet sich ein charakteristisches Muster aus schimmernden Wellen ab. Je nach Technik werden die Schichten einfach übereinandergelegt oder verdreht. Vor allem bei japanischen Messern, wie etwa von Miyabi oder Kai, wird Damaststahl eingesetzt. Auch in Europa benutzt man ihn inzwischen häufiger. Er wird meist auf einen Klingenkern aufgetragen, der für die notwendige Festigkeit sorgt.

Das Schmieden ist aufwendig, zeitraubend und schweisstreibend. Beim Verschmieden der verschiedenen Stähle durch die Schläge des Schmiedehammers entsteht die ideale Klinge. Immer wieder wird das heisse Material abgeschreckt – so wird die molekulare Struktur des Stahls erhalten, die die Messerschmiede wollen und die der Klinge die gewünschten Eigenschaften verleiht.

Küchenmesser für 500 Franken

In früheren Zeiten schlugen mehrere Schmiede im Takt abwechselnd mit dem Hammer auf den Stahl. Heute ist das meist Sache eines einzigen Schmieds, oder ein automatisches Hammerwerk übernimmt die Arbeit, die trotzdem nicht weniger anstrengend ist. «Unser Ziel ist das wirklich gute Messer», sagt Distler. Die Sorgfalt und der Aufwand, die dahinterstecken, haben ihren Preis. Ab etwa 500 Franken ist man bei einem solchen Küchenmesser dabei. Ihr teuerstes Stück verkauften sie einem blinden Kunden. Der hielt es in den Händen, prüfte, wie es in der Hand lag, merkte, dass es ausbalanciert war, spürte die Qualität – und nahm es.

«Messer sind etwas ganz Schönes», sagt Hans Peter Klötzli, auch wenn die Klinge nicht aus Damaszenerstahl ist. Die Form und die Gestaltung der Griffe geben ihm die besonderen Eigenschaften. Bei den Taschenmessern gibt es Modelle, die sich zusammenklappen lassen, und solche, die eine feststehende Klinge haben. Je nachdem sind sie in einer eleganten Linie gebogen oder wirken eher bullig.

Beim Griff kommt es im Wesentlichen auf die Form an. Bei Küchenmessern aus Japan ist er oval, damit sie beim Schneiden besser in der Hand liegen. Bei solchen, die nach europäischer Tradition gemacht sind, wird er gegen Ende immer dicker, ist wellig und hat am Griffende eine kleine Wulst – das Messer kann so kontrollierter geführt werden.

Das Material macht den Unterschied

Auf alle Fälle macht das Material des Griffs den Unterschied, wobei dem Einfallsreichtum der Messerschmiede kaum Grenzen gesetzt sind. Alles, was hart und alt ist, ist en vogue bei Messergriffen. Etwa Eichenholz, das Tausende von Jahren in einem Moor gelegen hat. Je exotischer, desto besser.

Besonders beliebt sind zurzeit Griffe aus Mammutzähnen, die ein individuelles Muster haben. Sie sind weiss und wirken lebendig. Mammutzähne sind als Material in der Messerherstellung aufgekommen, seit durch das Schmelzen von Permafrostböden in Sibirien jahrtausendealte, tiefgefrorene Mammute ausgegraben werden können. Der Markt für die alten Zähne ist trotzdem leer gefegt, denn chinesische Käufer investieren im Moment enorm in Mammutzähne. «Man merkt, dass es sich um ein natürliches Material handelt», sagt Klötzli.