Marc Saxer

Die Zürcher Gastroszene der 1990er Jahre wurde von jungen, wilden Gastronomen aufgemischt. Marc Saxer (51) war einer von ihnen. Er fing mit seinem Kompagnon Daniel Kehl 1990 mit dem kleinen, feinen Kulturlokal CaBaRe in der Binz an. Die Idee damals: ein Lokal mit hohen Ansprüchen an Qualität und Service zu betreiben und dazu einen coolen Groove zu pflegen. Die Idee schlug ein. Beflügelt vom Erfolg, eröffneten Saxer und Kehl seither Restaurant um Take-away um Laden: Unter dem Dach ihrer Two Spice finden sich inzwischen 29 Restaurants, darunter «Bohemia» und «Totò» in Zürich, Ketten mit Take-away und Surplace-Essen wie Yooji’s mit Sushi, Jack & Jo mit Slowfood-Burgern oder Rice Up. Letztgenannte sei ihre «Interpretation der Streetfoodmärkte in Asien», sagt Saxer. Auch dieser Versuchsballon steigt und steigt: 2016 eröffneten sie das erste Rice-Up-Restaurant in Bern, es folgten je eines an der Pestalozziwiese in Zürich, auf dem ETH-Campus Hönggerberg und im Hauptbahnhof Zürich.

Was von den Anfängen der Selfmade-Gastronomen geblieben ist, ist das Prinzip, bei der Auswahl des Personals weniger auf CVs als auf den Bauch zu hören und Quereinsteigern mit Passion eine Chance zu geben. Das hat unter anderem dazu geführt, dass die Abläufe in den einzelnen Restaurants so strukturiert sind, dass schon nach kurzer Einarbeitungszeit jedem alles klar ist.

Fraglos ist die Sushi-Kette Yooji’s mit 16 Standorten unter anderem in Zürich, St. Gallen, Luzern, Bern und einem geplanten im Circle am Flughafen Zürich das bislang erfolgreichste Konzept von Saxer und Kehl. Es hat sie ziemlich gefordert: Um der rasch wachsenden Nachfrage nach Sushi und Co. personell und Know-how-mässig gerecht zu werden, gründeten sie eine Yooji’s Academy und bieten intern die Ausbildung zum Sushi-Chef an. In Planung ist nun eine Yooji’s Talent Academy, in der sich besonders smarte Mitarbeiter zu Führungs- und Fachkräften ausbilden lassen können. Diesen Sommer haben sich die Gründer dazu entschieden, 30 Prozent ihrer Firma (die letzte Umsatzzahl stammt von 2013 und betrug 50 Millionen Franken) an Coop zu verkaufen. Der Grossverteiler rechtfertigt die Beteiligung damit, das eigene Angebot à la japonaise weiter stärken zu wollen.