Zürich, Bahnhofstrasse. Die Confiserie Teuscher ist zur Adventszeit besonders reich geschmückt. Zwischen Weihnachtsmännern, Christbaumschmuck und Seidenblumen drängen sich die Kunden – mit zwölf Kilo pro Kopf sind die Schweizer die weltweit hungrigsten Schokoladennascher. Star in Teuschers Schaufenster ist ein weisser, 60 Zentimeter hoher Samichlaus. Lang ist die Geschichte, die er bereits hinter sich hat, bis er es zu einer Zürcher Weihnachtsattraktion gebracht hat. Sie beginnt in einem ganz anderen Teil der Welt.

Ghana, Westafrika. Schon zweieinhalb Stunden geht die Fahrt von der Hauptstadt Accra quer durch das hügelige Landesinnere. Roter Sandstaub wird von den vorausfahrenden Geländewagen aufgewirbelt und senkt sich auf die üppigen Farne und Palmen am Rand der Holperpiste. Plötzlich hält der Konvoi im Irgendwo. «Da muss es sein», murmelt Emanuel Pepra-Omani und zeigt auf einen kaum sichtbaren Trampelpfad, der in den Regenwald führt.

Nach ein paar Metern ist man mitten im Kakao. Nicht in symmetrischen Plantagen, sondern wild wachsen jene Bäume, aus den später ein Samichlaus entstehen wird. Am gleichen Ast hängen Früchte in den verschiedensten Entwicklungsphasen. «Der Kakaobaum ist ein besonderer Baum», sagt Emanuel und öffnet mit einem Buschmesser eine der gelben, ananasgrossen Früchte. Die zwei Dutzend Bohnen im Inneren sehen aus wie Litschis und schmecken auch fast so.

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Nach zehn Minuten Fussmarsch öffnet sich eine Lichtung. Aus einer Hütte aus Lehm und Holz kommen schreiende Kinder in zerfetzten T-Shirts gerannt. Acht Menschen hausen hier, ohne Strom und fliessendes Wasser. Die Familie lebt vom Kakaoanbau. Auf grossen Blechen liegt ihre Ernte: kiloweise Bohnen. Sieben Tage lang wurden sie unter Bananenblättern fermentiert, dann zehn Tage in der Tropensonne getrocknet. Jetzt schmecken sie nach Alkohol – und zum ersten Mal ein bisschen wie Kakao.

Einen Dollar zahlt die staatliche Kakaobehörde den Bauern pro Kilo. Zwei Drittel des Erlöses gehen an den Grundbesitzer, der in Accra wohnt. Bei einer Anbaufläche von rund einem Hektar bleiben für die Familie 150 Dollar pro Jahr. Das Durchschnittseinkommen in Ghana beträgt 270 Dollar.

Emanuel hat derweil am Rand der Lichtung eine Stelle mit Handyempfang gefunden und telefoniert in die Schweiz, um sich nach der Entwicklung der Kakaopreise in New York und London zu erkundigen. Mit einem zweiten Handy ruft er gleichzeitig die staatliche Kakaostelle in Accra an. Nach wenigen Minuten hat er 500 Tonnen des Rohstoffes im Wert von einer Million Dollar verschoben. Erste und Vierte Welt prallen aufeinander.

Auch Emanuel ist Ghanaer. Sein Geld verdient er als lokaler Kakaoeinkäufer für Barry Callebaut. Das Unternehmen verarbeitet jedes Jahr knapp ein Siebtel der globalen Kakaoernte. Denn Barry Callebaut ist der weltweit grösste Schokoladenhersteller (siehe «Die grössten Hersteller» auf Seite 58). Jede fünfte Schokolade, die irgendwo auf der Welt gegessen wird, egal ob als Tafel, als Praliné oder flüssig, kommt ursprünglich von Barry Callebaut. Seinen Sitz hat das Unternehmen in Dübendorf bei Zürich. Ausserhalb der Branche ist es kaum bekannt. Obwohl es dieses Jahr 4,1 Milliarden Franken umsetzen wird, zweieinhalbmal so viel wie Lindt & Sprüngli.

Accra, Industriehafen. Die Lagerhallen sind so gross wie ein Fussballfeld und so hoch wie eine Volleyballhalle. Bis unter die Decke stapeln sich hier die Säcke mit den Kakaobohnen. In der Luft hängt der süssliche, alkoholische Geruch der Fermentierung. Das Pestizid dagegen, mit dem die Säcke hier fünf Tage lang besprüht werden, um auch dem letzten Insekt den Garaus zu machen, ist geruchlos.

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Ein Arbeiter zieht einen Jutesack aus einem der 38-Tonnen-Stapel, sticht ihn an und entnimmt eine Hand voll Bohnen, die er in ein Nachbargebäude bringt. Ein Bürolist nimmt sie wortlos entgegen, wiegt sie, schneidet sie mit dem Messer auf und legt sie auf dem Tisch aus. Qualitätskontrolle – die Stunde der Wahrheit für jenen Bauern, aus dessen Ernte der angestochene Sack stammt.

Der lange Weg zur Schokolade
Bis aus der Kakaofrucht eine schokoladige Versuchung wird, durchläuft der
Rohstoff zahlreiche ausgeklügelte Produktionsschritte.


1. Anbau: Im Äquatorwald


Afrikas, Lateinamerikas und Asiens findet der Kakaobaum seinen idealen Nährboden. Westafrika liefert den grössten Teil der Kakaoernte. Der Baum blüht das ganze Jahr über in zwei Zyklen von je sechs Monaten.


2. Ernte:


Nach sechs Monaten sind die Früchte ausgewachsen. Nach der Ernte werden die Früchte geöffnet und der Fruchtbrei mit den Kakaobohnen herausgelöst. Zwischen Bananenblättern angehäuft, fermentieren die Bohnen sieben Tage lang.


3. Trocknen und Verschiffen:


Während zehn Tagen trocknen die Kakaobohnen auf Bambusmatten an der prallen Sonne. Danach bringen die Kakaobauern die Bohnen ins Sammelzentrum, wo sie klassifiziert und gewogen werden. Um die Herkunft und die Qualität der Bohnen zu gewährleisten, werden sie in Jutesäcke versiegelt und danach verschifft.


4. Gewinnen der Kakaonibs:


Am Bestimmungsort werden die Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft gemischt (ausser für herkunftsreine Schokolade), vom Schmutz befreit und unter glühenden Rosten kurz getrocknet. Die Kakaobohnen werden aufgebrochen und die Schalen entfernt. Was bleibt, sind die Kernstücke oder Kakaonibs.


5. Herstellen der Kakaomasse:


Die Nibs werden geröstet und zu flüssiger Kakaomasse (Liquor) vermahlen. Diese kann weiterverarbeitet werden in Kakaopulver und Kakaobutter. Ein Teil wird in Behältern gelagert, ein Teil in feste Blöcke geformt.


6. Herstellen des Schokoladenteigs:


Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver sind die Rohstoffe zur Herstellung verschiedener Schokoladensorten. Die Zutaten werden zu einem Schokoladenteig geknetet und anschliessend zwischen Rollen zu einem feinen Pulver gewalzt. In den Conchen wird dieses stundenlang geknetet, bis sich die Aromen vollständig entwickelt haben.


7. Flüssige Schokolade in Form bringen:


Dem Schokoladenteig wird während des Conchierens Kakaobutter und Lecithin beigefügt. Die flüssig gewordene Schokoladenmasse wird für die gewerblichen Kunden zu Blöcken, Tafeln oder Tröpfchen gegossen.


8. Herstellen der Verbraucherprodukte:


Aus den Schokoladenblöcken oder der flüssigen Schokolade (geliefert in beheizten Tankern) stellen Gewerbe und Industrie die Verbraucherprodukte her (Tafeln, Riegel, Gebäck, Desserts, Eiscrème und so weiter).

Nur die ersten beiden von vier Qualitätsstufen sind für den Export freigegeben, der Rest wird vor Ort weiterverarbeitet zu Seife, Pomaden, Butter, Marmelade, Gin, Brandy oder Wein. Kakao bringt 60 Prozent der Devisen ein und hat Ghana zu einem der wohlhabenderen Staaten Afrikas gemacht. Entsprechend penibel achtet das Land auf sein braunes Gold: Erntekontrolle, Qualitätssicherung und Verkauf organisiert der Staat, der dafür die Differenz vom Weltmarkt- zum Bauernpreis (derzeit 50 Prozent) behält. «Das funktioniert sehr gut, für alle Beteiligten», sagt Rudolf Schwab, der seit 25 Jahren in der Industrie arbeitet und seit sieben Jahren oberster Rohwareneinkäufer für Barry Callebaut ist. Einen Grossteil seiner Zeit verbringt der Schweizer in den Anbaugebieten. «Ein paar Monate in Afrika zu arbeiten, ist manchmal lehrreicher, als vier Semester BWL zu studieren», sagt er.

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Der Bürolist schreibt das Ergebnis seiner Messung auf ein Stück Papier und reicht es seinem Vorgesetzten. Der kontrolliert die Kontrolleure, und weil er selber wieder kontrolliert wird, hält auch er alles penibel in seinen Notizen fest. Sieben Überwachungshierarchien gibt es insgesamt, die vor allem verhindern sollen, dass die Arbeiter die Säcke aus den Hallen wieder herausschmuggeln und erneut verkaufen. «Hier kann man niemandem vertrauen, nicht mal seinen Freunden», sagt Dominic Donkor, einer der staatlichen Aufpasser.

Plötzlich herrscht Hektik im Hafengelände. 16 Arbeiter rennen schwitzend und keuchend zwischen Lagerhalle und Verladerampe für die Überseecontainer hin und her, je einen 70-Kilo-Sack Kakao auf dem Kopf. Mit ständigen Anfeuerungsrufen motivieren sich die Arbeiter gegenseitig. Sie werden für das Verladen der Säcke nach Gewicht bezahlt und organisieren sich selber. Also muss es schnell gehen: Wer im Weg steht, wird mit einem Bodycheck zur Seite geräumt. Die Hektik passt so gar nicht zur Schläfrigkeit, mit der es im Land sonst meist zugeht. In dreieinhalb Stunden verladen die Sackträger auf ihren Köpfen einhundert Tonnen. Jetzt sind die Kakaobohnen bereit für die Verschiffung nach Europa.

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Wieze, Belgien. Hier, im friedlichen Ostflandern, eine knappe Autostunde hinter Brüssel, steht die grösste Schokoladenfabrik der Welt. Im Minutentakt donnern Laster auf das Werksgelände. An Bord: die Kakaosäcke aus Ghana, die sie im Hafen von Antwerpen aufgeladen haben. Mit 750 Mitarbeitern ist Barry Callebaut grösster Arbeitgeber der Region.

Auf 23 Produktionsstrassen produziert Barry Callebaut hier jährlich 220 000 Tonnen Süsses. Vor dem Fabrikeingang warnt ein Schild: Uhren und Schmuck ablegen. Hände desinfizieren. Weissen Kittel und Mütze tragen. Nicht in der Nase bohren. Der Herstellungsprozess ist ziemlich komplex (siehe «Der lange Weg zur Schokolade» ab Seite 57). Nur das Grundrezept ist simpel: Milchschokolade besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse, Milchpulver, Zucker und etwas Lecithin. Bei dunkler Schokolade fehlt das Milchpulver, bei weisser die Kakaomasse. Mit weiteren Zutaten kombiniert Barry Callebaut daraus 1500 verschiedene Schokoladensorten. Jedes Jahr wird ein Viertel der Rezepte ausgetauscht.

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Viele der Innovationen entwickelt das Unternehmen im Auftrag seiner Kunden. Diese verkaufen sie meist unter eigenem Namen – Barry Callebaut selbst tritt so gut wie nie in Erscheinung. «Wir fühlen uns manchmal ein bisschen unterschätzt», sagt Patrick de Maeseneire, CEO des Unternehmens. Kein Wunder: «Die meisten grossen und guten Namen haben mit uns zu tun», sagt Marc Nijssen, Werksleiter in Wieze. Wer das ist, verrät Barry nicht. Man muss sich in der Schokoladenbranche umhören, um Namen zu erfahren wie Nestlé, Unilever (Magnum-Eis), McDonald’s (Pain au chocolat) oder auch die belgischen Edelmarken Neuhaus und Godiva. Besonders die kleinen Schokoladenhersteller, die sich die Investitionen in eigene Mühlen und Verarbeitungsstrassen nicht leisten können, kommen kaum an Barry Callebaut mit seinen weltweit 32 Werken vorbei. «Wir wollen die Microsoft oder die Intel der Schokoladenindustrie sein», sagt de Maeseneire. «Unser Traum ist, dass es auf der Packung heisst: Barry Callebaut inside.» Es dürfte ein Traum bleiben. Denn aus Imagegründen bekennt sich kaum ein Hersteller zur Industrieschokolade, egal, wie hochwertig diese sein mag.

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Also versucht Barry selber, ins margenstarke Endkundengeschäft vorzustossen. Das Unternehmen, 1996 aus der Fusion der französischen Barry und der belgischen Callebaut hervorgegangen und heute zu 70 Prozent im Besitz von Klaus J. Jacobs, hat in den letzten beiden Jahren zwei grosse Akquisitionen getätigt: die deutsche Stollwerck-Gruppe (mit den Marken Sarotti, Alpia, Gubor) und den amerikanischen Candy-Hersteller Brach’s (bislang ebenfalls im Besitz von Jacobs). Doch Barry Callebaut hat kaum Erfahrung im Endkundengeschäft. In der Schweiz etwa ist das Unternehmen nur durch die Café-Schöggeli Alprose bekannt. Diese Marke wird möglicherweise sogar aufgegeben. Der Produktionsstandort Caslano TI ist jedoch nicht in Gefahr. «Das Label ‹Swiss made› ist für uns strategisch essenziell», sagt Andreas Schmid, VR-Präsident von Barry Callebaut.

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Stark ist Barry im Retailgeschäft: Das Unternehmen beliefert zehn der zwölf weltgrössten Supermarktketten, welche die Schokolade als ihre Handelsmarken vertreiben. Doch ausgerechnet der Heimmarkt bleibt Barry Callebaut verschlossen: In der Schweiz verfügen Coop und Migros mit Halba beziehungsweise Frey über eigene Schokoladenfabriken. So machen die 300 Mitarbeiter hier zu Lande 70 Millionen Franken Umsatz.

Dübendorf bei Zürich. Ein unscheinbares Fabrikgebäude in der Industriezone. Kein Schild befindet sich an der Tür, statt eines Empfangs gibt es nur eine Laderampe. Man wil keine Passanten. Denn auf vier Stockwerken fabriziert die Confiserie Teuscher hier ihre je nach Saison 200 bis 300 verschiedenen Produkte.

Rund alle zwei Wochen liefert ein Tanklaster zehn Tonnen Schokolade an. Teuscher ist einer der wenigen Confiseure, der bereit ist, sich zu outen: Ein Sechstel der verarbeiteten Menge, ausschliesslich weisse Schokolade, stammt aus dem Hause Barry Callebaut. Das ist seit 40 Jahren so. Und wird sich auch nicht ändern. Genauso wenig wie die Tatsache, dass die dunkle und Milchschokolade seit je von einem anderen Lieferanten Schweizer Provenienz stammt. Denn das 72-jährige Familienunternehmen Teuscher ist konservativ. «Ich kann nicht einfach die Zutaten ändern, sonst beschweren sich die Kunden», sagt Dolf Teuscher, Sohn des gleichnamigen Firmengründers. Auch neue Kreationen gibt es nur selten. «Wir sind stolz darauf, dass wir keine neuen Produkte machen», sagt Teuscher.

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So ist auch der Produktionsprozess seit Ewigkeiten der gleiche. Die Kupfer- und Gipsformen, aus denen die Samichläuse gegossen werden, sind zum Teil hundertjährig. Die 80 Mitarbeiter, davon ein Dutzend Chocolatiers, arbeiten fast ausschliesslich von Hand. Zuerst wird die flüssige Schokolade im Wasserbad aufs Grad genau temperiert, dann auf einer Marmorplatte verstrichen, bis Konsistenz und Glanz genau stimmen. Mit einer Kelle schöpft der Chocolatier die Flüssigkeit in die Hohlform eines Samichlaus, schüttelt sie und leert sie wieder aus. Was an den Innenwänden der Kupferform kleben bleibt, verhärtet sich. Dieser Vorgang wird zwei-, dreimal wiederholt, bis die Schokoladenwand dick genug ist. Um die Hohlfigur zu schliessen, wird sie auf eine mit flüssiger Schokolade bestrichene Plastikfolie gestellt und in den Kühlschrank geschoben. Nach ein paar Stunden lässt sich die Form lösen. Am Schluss rasiert der Chocolatier die Naht, an der die beiden Hälften der Kupferfigur aufeinander lagen. Wenn alles perfekt gelaufen ist, erstrahlt die Figur in mattem Glanz. «Das ist die Kunst», sagt Teuscher.

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Von Dübendorf aus geht die Ware in die ganze Welt. Maximal eine Woche nach Bestellung stehen die Weihnachtsmänner in den Auslagen der insgesamt 30 Teuscher-Confiserien in New York, Singapur oder Tokio. Der weisse Samichlaus reist im Auto an die Bahnhofstrasse.

Dort kostet das Kilo 117 Franken. Die Kakaobohnen in Ghana brachten einen Dollar das Kilo. Warum nur sind wir bereit, für gute Schokolade fast jeden Preis zu bezahlen? Es ist nicht der süsse Geschmack – die «Xocolatl», ums Jahr 600 von den Maya erfunden, wurde über tausend Jahre lang scharf gewürzt konsumiert, bevor man sie zu ihrer heutigen Form weiterentwickelte. Das Erfolgsgeheimnis der Schokolade verrät Lieven De Visscher, belgischer Entwicklungschef bei Barry Callebaut: «Sie ist das einzige Nahrungsmittel, das genau bei Körpertemperatur schmilzt – im Mund.»

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