Die Baustelle am Zürcher Flughafen ist riesig. Auf 180 000 Quadratmetern entstehen seit 2015 unter dem Namen «The Circle» für eine Milliarde Franken Retail­flächen, Büros, Kliniken und zwei Hotels. Und ein Restaurant der Superlative: Über zwei Etagen und zwei Dachterrassen wird sich «­Sablier» (fran­zösisch für Sanduhr) er­strecken und Platz für über 250 Gäste bieten. Mit potenziell 150 000 Besuchern pro Jahr ein kommer­ziell und renommee­mässig hochattraktiver Standort für jeden Gastronomen. Die Eröffnung ist für September geplant.

Gesucht für das Fine-Dining-Konzept war «ein kompetenter, lokal verankerter, eigentümergeführter Gastrobetrieb», sagt Stefan Gross, Chief Commercial Officer des Flughafens. «Eine Handvoll Parteien» seien eingeladen worden zum Pitch. Der Zuschlag ging schliesslich an Markus und Daniela Segmüller, die in Zürich bereits fünf Restaurants führen, unter anderem den Bankertreff «Carlton» an der Bahnhofstrasse.

«Modern und lässig interpretiert»

«Französische Küche, modern und lässig interpretiert, ist das Konzept», so Markus Segmüller. Als Kunden erwartet er neben den Besuchern des Circle auch Klotener Gewerbetreibende und die Benutzer des Privatflugzeug-Terminals. «Und wir hoffen auf Architekturtouristen», sagt Segmüller, wartet «Sablier» doch mit 6,30 Meter hohen Räumen auf.

Aus einem anderen Projekt hat sich Segmüller kürzlich zurückgezogen: aus dem Steakhouse NapaGrill auf dem Zürcher Hürlimann-Areal, das er zusammen mit Gregor Greber, Gründer der Finanzgesellschaft Veraison Capital, geführt hatte. Dem Vernehmen nach gab es Uneinigkeit über die Strategie.