St. Pelagiberg, 600 Meter oben auf einer Hügelkuppe mit Blick über die grün gewellte Landschaft des Thurgaus und des Toggenburgs bis hinunter zum Bodensee, ist ein Kur- und Wallfahrtsort. Täglich pilgern Gläubige zur Kirche Maria Geburt und zum verehrten heiligen Pelagius. Hinter der Kirche steht eine Wirtschaft, einst vom Sakristan geführt, heruntergekommen dann und heute schmuck herausgeputzt mit Schindeln, grünen Fensterläden und niedrigem Dach. Darin lebt und arbeitet eine andere Art Heiliger, ein heiliger Irrer oder irrer Heiliger der Kochtöpfe, Ruedi Brander mit Namen – Nomen est Omen –, gerade eben fünfzig geworden, seit mehr als zwanzig Jahren einer der wildesten, kreativsten, ehrgeizigsten und ruhelosesten Köche zwischen Vaduz und Schaffhausen. Eine Pilgerfahrt zu diesem vom Kochen Besessenen gehört ins Pflichtenheft jeden Liebhabers der grossen Küche.

Auch interessant
 
 
 
 
 
 

An einem der letzten heissen Sommertage wird einem beim Betreten des intimen Lokals ein kühler Empfang bereitet. Nicht dass das an der Gastgeberin Dragica Brander läge. Sie wirkt so natürlich und herzlich, so unaufdringlich und besorgt, als wäre ihr einst das Wirten im fernen Pelagiberg als Bestimmung in die jugoslawische Wiege gelegt worden. Nein, eine effiziente Klimaanlage sorgt fürs Temperaturgefälle, unterstrichen vom kühl-lichten Design der beiden Stuben, ganz in Blau und Weiss mit moderner Glaskunst und aufwändiger Tischdekoration. Einzig die tiefe Holzdecke und der über eine steile Holztreppe erreichbare Keller, in dem zu vernünftigen Verkaufspreisen die schönsten Weine in allen Flaschenformaten lagern, lassen das frühere Heimetli erahnen.

Dragica serviert den ersten Gang. Dieser wie alle folgenden auf exklusiven Tellern kunstvoll angerichtet, ein opulenter Augenschmaus – vor drei Jahren haben die Branders den Schweizer Tischkulturpreis verliehen bekommen. Ein Start nach Mass: die perfekt ausgelöste Wachtel mit Eierschwämmen und Gäseleber auf Salat. Von überwältigender Intensität wie ein letzter mächtiger Sommergruss dann die klare Tomatensuppe mit Geflügelravioli. Die farblose Flüssigkeit ist die reine Essenz. Das gebratene Rotbarbenfilet, einziger Kritikpunkt, schimmert noch glasig, umso schmackhafter das Fenchelgemüse. Die ganze Kalbshaxe aus dem Ofenrohr veredelt ein subtiler Kräuterjus.

Wirtschaft St. Pelagius
Ruedi und Dragica Brander, 9225 St. Pelagiberg TG, Tel. 071 433 14 34, www.pelagius.ch, 17 «Gault Millau»-Punkte, Menü 110 Franken, montags und dienstags geschlossen.

Die zahlreichen Marktgemüse setzen dazu vielerlei Kontraste. Hier wird Ruedi Brander zum Botaniker und verfasst ein Lexikon der Ende August verfügbaren Gemüse. Ähnlich in seiner farbenfrohen Grosszügigkeit das verführerische Dessert: Sommerfrüchte und Sommerbeeren in reifer Aromenfülle, begleitet von einer süchtig machenden Joghurtglace.

Ruedi Brander ist ein kraftvoller Koch, der das Würzen nicht scheut, den Produkten ihren Eigengeschmack herauskitzelt und sie virtuos untereinander ins Gespräch bringt. Das jugendliche Ungestüm, das noch sein Wirbeln im «Branders Kulinarium» bestimmte, ist der relativen Abgeklärtheit gewichen. Abgeklärtheit heisst aber nicht Saturiertheit. Brander ist nach wie vor ein hungriger Koch, ungeduldig, wie unter Strom.

Er weiss um seine Qualitäten, er stellt sein Licht nicht unter den Scheffel. Er weiss aber auch um seine nur mässig ausgebildete Teamfähigkeit. Alleine, sporadisch von einer Küchenhilfe unterstützt, steht er am Herd – ein mittlerweile überzeugter Einzelkämpfer. Umso bewundernswerter Dragica, seine Frau, die den inspirierten Küchengeist in die Gaststube verlängert, ohne dabei ihre Ruhe und Gelassenheit zu verlieren. Wenn Brander brennt, dann löscht sie mit Geschick und Einfühlungsvermögen. Und die Gäste merken es nicht.

Business-Lunch
«Gault Millau»-Empfehlung: zehn Stadthotels mit guten Restaurants.


Das «Gault Millau»-System
20 Punkte: Idealnote (einmal vergeben)
18 Punkte: Ausserordentliche Kochkunst
16 Punkte: Hoher Grad an Kochkunst
14 Punkte: Sehr gute Küche
12 Punkte: Herkömmliche, gute Küche


The Hotel, Restaurant Bam Bou


6003 Luzern, S 041 226 86 86
Business-Lunch Fr. 27.– (zwei Gänge)
Sushi oder more? Andrew Clayton grüsst mit euroasiatischen Kreationen.
14 Punkte


Florhof


8001 Zürich, S 01 261 44 70
Business-Lunch Fr. 44.–
Erich Denéchau pflegt mit Talent und Topprodukten eine mediterrane Küche.
15 Punkte


Baur au Lac, Restaurant Français


8001 Zürich, S 01 220 50 20
Business-Lunch Fr. 80.–
Im Aufwärtstrend: Die «Baur au Lac»-Küche steigert sich von Jahr zu Jahr.
14 Punkte


Bellevue Palace, Restaurant
Bellevue-Grill


3001 Bern, S 031 320 45 45
Business-Lunch Fr. 66.–
Klassischer Business-Lunch, schnell serviert. Offene Weine aus Grossflaschen.
16 Punkte


Greulich


8004 Zürich, S 043 243 42 43
Nur à la carte
Neuentdeckung in Zürich: Zwei Spanier (Chef und Patissier) erregen Aufsehen.
14 Punkte


Jägerhof


9000 St. Gallen, S 071 245 50 22
Business-Lunch Fr. 57.–
Wer rechtzeitig bucht, kann bei Spitzenköchin Vreni Giger am «Chuchi-Tisch» schlemmen.
16 Punkte


Widder


8001 Zürich, S 01 224 24 12
Nur à la carte
Ein durchgestyltes Haus hat endlich die Küche, die dazu passt. Valet-Service.
14 Punkte


Palace Luzern, Restaurant Jasper


6006 Luzern, S 041 416 16 16
Business-Lunch Fr. 35.– (zwei Gänge)
Jungstar Fränzi Wicki kocht neu in Luzern. Spannende Gerichte sind garantiert.
16 Punkte


Allegro Grand Casino Kursaal, Restaurant Meridiano


3000 Bern 25, S 031 339 52 45
Business-Lunch Fr. 48.–
Fredi Boss und sein Panoramarestaurant sind der Geheimtipp in der Bundesstadt.
15 Punkte


Europe, Restaurant Les Quatre Saisons


4002 Basel, S 061 690 87 20
Business-Lunch Fr. 63.–
Peter Moser, Basels bester Koch, ist auch über Mittag einen Besuch wert.
18 Punkte