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Gastronomie: Gut wirten und gut verdienen

Die Beizen-Szene befindet sich zwar im Krebsgang. Erfolgreiche Betriebe gibt es trotzdem: Jene mit klarer Strategie und hohem Erlebniswert.

Von Robert Wildi
am 16.06.2004

Eine warme Suppe, wenn es draussen kalt ist, knackige Salate im Sommer: Im vegetarischen Takeaway-Restaurant Tibits in Zürich kann sich der Kunde darauf verlassen, dass er der Saison angepasste Köstlichkeiten vorfindet. Dazu eine freundliche Bedienung sowie die Möglichkeit, das selbst zusammengestellte Menu über die Gasse zu nehmen und am nahe gelegenen Seeufer zu verspeisen. Flexibilität wird gross geschrieben im Tibits.

Die Kunden sind davon begeistert. Sie strömen täglich zu hunderten ins Zürcher In-Lokal, das seit der Eröffnung im Jahr 2000 eine eindrückliche Erfolgsgeschichte schreibt. Die Umsätze wachsen kontinuierlich, auch im vergangenen Jahr um 2%. Zum Vergleich: Die gesamte Gastrobranche ist gemäss dem Verband Gastrosuisse im letzten Jahr um 5% geschrumpft. Besonders hart erwischt hat es die traditionellen Alles-Anbieter, aber auch grosse Ketten. Mövenpick hat mit seinen 20 Restaurants in der Schweiz gegenüber dem Vorjahr 9% eingebüsst und liegt damit sogar deutlich unter dem Schweizer Durchschnitt. Im laufenden Jahr siehts kaum besser aus. Im ersten Quartal sind die Umsätze der Gesamtbranche gemäss dem Verband Gastrosuisse erneut um 1% geschrumpft.

Das Wachstum bei Tibits ist besonders im hartumkämpften Gastromekka Zürich hoch einzuschätzen. Denn neue Restaurants, Takeaways und und Bars sind hier in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen und haben grosse Überkapazitäten geschaffen. Auch schweizweit kann die Nachfrage bei weitem nicht mit dem Beizen-Angebot Schritt halten. Es gebe noch immer rund 10 000 oder ein Drittel zu viele Betriebe, ist Gastrosuisse-Präsident Hans Peyer überzeugt. Er glaubt sogar, dass über 60% aller Schweizer Beizen in den rote Zahlen wären, wenn sie den Unternehmerlohn sowie Eigenkapitalzins angemessen verbuchen würden. Viele selbstständige Restaurateure verzichten auf ein eigenes Gehalt, um sich über Wasser zu halten. Aber auch so hat die Zahl der Konkurse im letzten Jahr um 14% zugenommen.

Erfolgsformel: Einfach, schnell und qualitativ gut

Was machen Tibits und andere Anbieter mit erfolgreichen Konzepten besser als die grosse Masse? «Wir passen unser Sortiment laufend den sich ändernden Wünschen der Gäste an», nennt Geschäftsführer Reto Frei einen wesentlichen Wettbewerbsvorteil gegenüber der oft unbeweglichen Konkurrenz. Mit seinen Brüdern Christian und Daniel besitzt er die Hälfte der Tibits AG. Gleichberechtigter Partner ist Rolf Hiltl, der in Zürich ebenfalls ein erfolgreiches Vegi-Restaurant besitzt. Beweglichkeit sei heute in der Gastronomie ein oberstes Gebot, so Frei. Denn auch die Stammkundschaft erwarte nach einer bestimmten Zeit Innovationen und wolle überrascht werden. Im Januar dieses Jahres wurde im Tibits deshalb die ganze Angebotspalette neu gestaltet. Mit Preiserhöhungen hält sich der Betrieb zurück. «Wir haben in diesem Jahr erstmals die Tarife leicht erhöht», so Frei.

Auf einer riesigen Erfolgswelle schwimmt derweil ein anderer Zürcher Gastronom. Michel Péclard hat mit seinen fünf Betrieben der Pumpstation Gastro GmbH den Umsatz im vergangenen Jahr um massive 25% nach oben geschraubt. Das Konzept ist klar: Einfach, schnell, trendig und qualitativ gut. Die aus frischem Teig zubereiteten Pasta im Restaurant Tramstation beim Bahnhof Selnau oder die Grilladen in der Openair-Beiz Pumpstation am Zürichsee haben Kultstatus erlangt. Mit seinen Betrieben hat Péclard den Zeitgeist und die vorherrschende Nachfrage genau getroffen. Weniger Glück hat er zurzeit mit dem noblen Restaurant Münsterhof, das auch ihm gehört. Dort sind die Umsätze im letzten Jahr um 15% eingebrochen. Péclard überlegt sich nun, auch im Münsterhof zur einfachen und preiswerteren Küche zurückzukehren.

Zwang zur Erneuerung für Traditionsbetriebe

Der massive Erfolgsunterschied zwischen diesen beiden Konzepten spiegelt sich in der ganzen Gastrobranche wider. Gutes Essen und eine möglichst grosse Karte genügen heute längst nicht mehr, um Gäste anzulocken. Dafür steigen bei solchen Allesanbietern vor allem die Personalkosten (im Branchenschnitt 45% des Umsatzes) rasant an. Die Folge sind überrissene Preise, aber kaum Besonderheiten oder Spezialitäten im Angebot. Gastrosuisse bestätigt die Tendenz, dass diese so genannte Full-Service-Gastronomie auch in diesem Jahr mit weiteren Umsatzrückgängen rechnen muss, während in der Vergnügungs- und Schnellverpflegungsgastronomie Zuwächse erwartet werden.

Eine Studie der Internationalen Betriebs Beratung (IBB) in Deutschland hat bereits vor zwei Jahren vorausgesagt, dass in Zukunft Eigenschaften wie Einzigartigkeit, Schnelligkeit und Vernetzung über den Erfolg eines Gastrobetriebs entscheiden. Das Konsumverhalten werde immer schwieriger voraussehbar und erfordere daher ein hohes Mass an Flexibilität, so IBB.

Mövenpick: Weg vom Einheitsbrei

Auf den neuen Trend will nun auch Mövenpick aufspringen. Unter dem Motto «Weg vom Einheitsbrei» möchte der CEO der Holding, Jörg Asshauer, künftig jedem Betrieb ein individuelles Profil verpassen. Damit soll das angestaubte Image vor allem bei jüngeren Gästen wieder aufgepeppt werden. Mövenpick und andere traditionelle Gastbetriebe müssen dringend etwas unternehmen, um den Anschluss an unbekümmerte Konkurrenten wie Tibits oder Pumpstation nicht zu verlieren. Denn diese sichern sich einen immer grösseren Anteil an der Summe von 15 Mrd Fr., welche die Schweizer Bevölkerung gemäss einer Studie von Gastrosuisse im letzten Jahr für Ausser-Haus-Konsumationen ausgegeben hat. Tibits etwa hat nach Zürich bereits in Winterthur (2002) und Bern (2003) Lokale eröffnet und betreibt diese mit Erfolg. Für Basel bestehen auch schon konkrete Pläne.

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