Reden wir vom Bier. Tauchen wir ein in die Geschichte der Menschheit. Es war König Hammurabi, der bedeutendste Herrscher der altbabylonischen Zeit, der knapp zwei Jahrtausende vor Christi Geburt ein erstes Biergesetz erliess – zu einer Zeit, als zwischen Euphrat und Tigris sechzehn verschiedene Biersorten gebraut wurden und die Preise für die unterschiedlichen Gerstensäfte behördlich festgeschrieben waren. Schon in dieser frühesten Zeit der Biergeschichte stellen wir also fest: Bier ist ein köstliches Getränk, das in fast unerschöpflicher Vielfalt gebraut wird. Und: Die Preise für diesen Durstlöscher sind seit je ein Politikum.
Die Ägypter zu Zeiten von Ramses III., rund 1200 vor Christus also, kannten dreissig verschiedene Biersorten, und im berühmten Klosterplan von St. Gallen aus dem Jahre 820, einer der ersten schriftlichen Quellen über das Bierbrauen in Europa, lesen wir von drei Brauereien: Eine braute ein herzhaftes Bier für die Mönche, eine zweite ein Dünnbier für die Pilger und eine dritte ein vornehmes, mit Honig angereichertes Bier für hohe kirchliche Würdenträger.
Jedem sein Bier, könnte man meinen. Und dem Gerstensaft winkt eine glorreiche Zukunft, frei nach dem Brauerspruch: «Hopfen und Malz – Gott erhalts.» Und auch in der Schweiz schien der Beruf des Brauers einer mit goldenem Boden zu werden. Im Jahre 1877 gründeten 87 Brauer den Schweizerischen Bierbrauerverein, sieben Jahre später waren es bereits 200 Mitglieder, und in der Hochblüte zählte das kleine Land 423 registrierte Brauereien. Dennoch ist die Schweiz nie ein Bierland geworden, und das Image des goldfarbenen Gebräus als Arbeitergetränk konnte nie wirklich abgeschüttelt werden – und dafür sind die Bierbrauer in hohem Masse selber verantwortlich.
Bereits den Strukturwandel von der gewerbsmässigen Kleinbrauerei zum kapitalintensiven Grossbetrieb, wie er Ende des 19. Jahrhunderts einsetzte, konnten die meist schwach finanzierten Betriebe nicht bewältigen. Das bislang zur Kühlung eingesetzte natürliche Eis wurde von der künstlichen Kühlung abgelöst, was eine Ganzjahresproduktion und weitere Vertriebswege ermöglichte. Viele Brauereien waren nicht in der Lage, diese Marktausweitung zu finanzieren, und die Zahl der Anbieter ging bis ins Jahr 1925 drastisch auf 69 zurück.
Über das Preiskartell im Bierbrauerverein hielten die Produzenten die Preise niedrig, die Brauer waren ausschliesslich dem Mengendenken verhaftet, und solange der Bierkonsum immer weiter steig, ging diese Gleichung noch einigermassen auf: Im Jahre 1971 verzeichneten die Schweizer Brauereien mit 4 893 400 Hektolitern den höchsten je gemessenen Ausstoss, und der Pro-Kopf-Konsum kletterte auf 77,2 Liter: ein Rekordwert. In diese bierseligen Zeiten passt der Umstand, dass die Brauer selber in ihrem Gesamtarbeitsvertrag den so genannten «Haustrunk», einen Tageskonsum von vier Litern Bier, festhalten liessen.
Das Bier, dieses hochkomplexe, qualitativ hoch stehende Produkt, wurde viel zu billig verkauft. Nicht Innovation war gefragt, sondern die Fortschreibung des Status quo unter der Flagge des Schweizerischen Bierbrauervereins. Und an der Spitze der heimischen Brauereien standen nicht etwa innovative Brauprofis oder Marketingspezialisten, sondern meist Exponenten der Brauereidynastien, die meist über eine technische Ausbildung verfügten. Oder aber Militärs, die immerhin den Kasernenton beherrschten. Ob Brauer oder Militär, beide waren sie beseelt von dem Gedanken, möglichst viel Lagerbier unters Schweizervolk zu bringen, getreu dem Motto «Weltmeister im Durstlöschen» – so lautete sinnigerweise der Slogan, mit dem der Bierbrauerverein für eine ganze Branche Werbung betrieb. In diesem Biotop der kollektiven Behaglichkeit hatten Produktdifferenzierung und -profilierung keinen Platz.
Plötzlich waren die Brauer gefangen im goldenen Käfig, den sie sich selber gezimmert hatten: Die Trinkgewohnheiten änderten sich, die Wellness- und Gesundheitswelle rollte an, und in den Restaurants wurde weniger Schweizer Bier getrunken, dafür immer stärker auch internationale Premium-Marken. Der Pro-Kopf Konsum ging innert weniger Jahre auf unter sechzig Liter zurück – und die Brauer hockten plötzlich auf unausgelasteten Kapazitäten. Als Folge davon wurden Brauereien reihenweise übernommen, und etliche traditionelle Biermarken landeten im Feldschlösschen zu Rheinfelden: Das Berner Gurten Anfang der Siebzigerjahre, das Basler Warteck knapp zwanzig Jahre später, Cardinal Anfang der Neunzigerjahre und schliesslich das Zürcher Hürlimann. Es entstand ein Brauereikoloss mit über zwei Millionen Hektolitern Bierausstoss und einem Marktanteil von deutlich über 50 Prozent.
Und doch zeigt gerade diese Geschichte, wie fatal sich eine Fixierung auf Mengenwachstum allein auswirken kann: Die schiere Grösse hat die Feldschlösschen-Brauer nicht vor dem Niedergang bewahrt. Heute sind es die dänischen Carlsberg-Besitzer, welche die Geschicke im Backsteinschloss zu Rheinfelden bestimmen. Die Tristesse unter den traditionellen Schweizer Biermarken ist erschreckend. Carlsberg ist natürlich versucht, die eigene Marke zu distribuieren, flankiert von der national bekanntesten Marke Feldschlösschen. Haldengut und die Churer Calanda Bräu befinden sich längst im Heineken-Konzern, und dieser sieht diese Marken höchstens noch als schweizerischer Brückenkopf einer globalen Markenstrategie des holländischen Premium-Biers.
Es hat zahlreiche Versuche gegeben, den unaufhaltsamen Konzentrationsprozess im Schweizer Biermarkt nach dem Fall des Bierkartells anno 1991 zur Stärkung einheimischer Biere zu nutzen – sie sind allesamt fehlgeschlagen, weil die meist nicht freiwillig zum Verkauf schreitenden alten Brauereibesitzer und Familienaktionäre lieber einen Ausländer zum Handkuss kommen liessen als einen Schweizer Konkurrenten. Carlsberg, Heineken liessen sich nicht zweimal bitten. Sie brauchen einen einheimischen Vertrieb und eine einheimische Marke, um ihre eigenen Premium-Marken breitflächig in der Schweizer Gastronomie sowie im Schweizer Detailhandel zu verankern.
Dann gibt es da noch Eichhof. Es ist die einzige börsenkotierte Schweizer Brauerei, die noch übrig geblieben ist – eine notabene, die 1922 selber erst durch den Zusammenschluss der beiden Luzerner Stadtbrauereien grösste Brauerei der Innerschweiz geworden ist. Und heute sind wir die grösste rein schweizerische Biermarke. Es hätte anders kommen können: Als die Winterthurer Haldengut 1994 an Heineken verkauft wurde, stand zunächst eine Übernahme durch Eichhof im Vordergrund. Als Hürlimann von Feldschlösschen und Feldschlösschen von Carlsberg geschluckt wurde, standen wir bereit für eine Schweizer Lösung.
Vielleicht ist es ganz gut, dass es nicht so weit gekommen ist. Wir konnten uns nie hinter der schieren Grösse verstecken; Eichhof musste sich schon in Zeiten des Kartells mit Spezialbieren gegen die übermächtige inländische Konkurrenz zur Wehr setzen. Genau wie seit dem Fall der Preisabsprachen auch unzählige Klein- und Kleinstbrauereien. Diese sind Motoren der Produktinnovation. Neue Bierspezialitäten entstanden hier zu Lande stets in den Sudhäusern der kleinen und nie im Einflussbereich der grossen Produzenten. Und ihnen, diesen Kleinen, verdanken wir es, dass in der Schweiz langsam eine vielfältige Bierkultur wächst.
Denn Bier braucht Heimat, wie das Martin Hürlimann, der Brauer der gleichnamigen Zürcher Brauerei einmal ausgedrückt hat. Heimat braucht es – und mehr als das. Bier ist ein emotionales Markenprodukt, das bezüglich Produktion, Branding und Vertrieb höchste Anforderungen stellt. Es ist ein lokal verankertes Genussmittel, das aber von weltweit vertriebenen Biermarken globaler Bierkonzerne bedrängt wird. Diese Grossbrauer verfügen zwar über millionenschwere Marketingbudgets, aber sie vertreiben ein Einheitsgebräu, das von Abu Dhabi bis Zürich überall gleich schmeckt. Das eröffnet im Zeitalter der Globalisierung Chancen für all jene, die nach dem Fall des heimischen Kartells nur das im Sinn haben, weswegen sie einst überhaupt Bierbrauer geworden sind: das beste Bier zu brauen, das ein Sud hergibt. Aus einer Bierkultur wächst so eine Kultur des Bieres.