Ein- bis zweimal pro Woche röstet Heinrich Schwarzenbach in Zürich am Vormittag Kaffee. Er beginnt mit seiner «Spezialmischung», einer Mischung von reinen Arabica-Bohnen aus Zentral- und Südamerika, geeignet für einen angenehm milden Kaffee creme oder einen Café au Lait. Die permanente Kontrolle während des Röstens ist unerlässlich, denn Dauer und Temperatur sind entscheidend für Farbe und Qualität des Kaffees; diese Kontrolle passiert über das Auge und nicht etwa mit der Nase, wobei – der köstliche Geruch ist verführerisch.

Die ideale Röstdauer beträgt etwa 15 Minuten pro Mischung, je nach Wetter und Jahreszeit kann die Zeit auch etwas variieren. Bei jeder Röstung resultiert ein Röstverlust von etwa 18%. Wenn der Kaffee nach dem Rösten im grossen Sieb abgekühlt ist, wird er wieder in Jutesäcke gefüllt und kommt raschmöglichst in den Verkauf, denn frisch geröstet schmeckt der Kaffee am besten. Jede Kaffeesorte verlangt nach einem optimalen Röstgrad. Wie beim Wein die Traube, bestimmt die Rohbohne den Geschmack des Kaffees massgeblich. In den meisten Fällen ergibt erst die richtige Mischung der einzelnen Provenienzen das perfekte Aroma. Geröstete Kaffeebohnen unterscheiden sich auch in der Farbe. Die auffälligste, die italienische Röstung etwa, glänzt, weil die dunkel geröstete Bohne mit Fett überzogen ist, welches durch das starke Rösten austritt: Der ideale Kaffee für Espressogetränke aller Art.

Woher kommt die Kaffeebohne?

Kaffee kommt aus Afrika, Südamerika, Asien, der Karibik. Brasilianische Kaffeebohnen haben meist einen aromatischen Körper, aber nur wenig Säure; er ist eine gute Basis für eine Mischung. Säure ist nicht gleichbedeutend mit Bitterkeit. Blumige oder fruchtige Säuren hauchen einem Kaffee Leben und Schwung ein. Arabica-Bohnen haben weniger Koffein, zirka 1,4 bis 1,6%. Die billigeren Robusta-Sorten dagegen können 4,5 bis 5% Koffein haben. Nur wenige Sorten kann man rein verwenden und sind als solche perfekt, nur mit viel Sorgfalt und meist nur in Kleinmengen produzierte Spezialitäten wie «Jamaica Blue Mountain», «Hawaii Kona» oder «Puerto Rico».

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Espresso, Cappuccino, Caffè Latte

Espresso ist ein Konzentrat, das grundsätzlich am besten vertragen wird. Zusätze wie Milch oder Zucker hingegen machen Kaffee schwerer verdaulich. Ideal für die Zubereitung von Cappuccino ist ein aromatischer Espresso, welcher dem Geschmack der aufgeschäumten Milch standhält und mit ihr zusammen eine Einheit bildet. Es ist nicht einfach, einen guten Kaffee zuzubereiten. Kaffee ist ein Frischgetränk, viele kleine Details entscheiden darüber, wie der Kaffee nachher schmeckt. Jedes Land hat seine eigene Kaffeekultur: Die Rohbohne, die Zubereitungsart und die verschiedensten Zusätze lassen Kaffee in den verschiedensten Geschmackfacetten erscheinen.

Richtig aufbewahrt, am besten kühl und in einer gut verschliessbaren Dose, behält der Kaffee seine Qualität für zirka drei bis vier Wochen. Eine einzige schlechte Bohne zerstört das ganze Aroma einer Tasse Kaffee. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma sehr rasch. Hartes Wasser wirkt sich negativ auf das Aroma aus, ebenso zu weiches oder abgestandenes. Die Kaffeemaschine muss jeden Tag mit frischem Wasser aufgefüllt werden. Grossen Wert sollte auch auf die Mahlung gelegt werden. Möglichst frisch und in der richtigen Gradierung, je nach Zubereitungsart. Zu guter Letzt schmeckt der Kaffee in einer schönen vorgewärmten Tasse einfach besser. Eine Espressomaschine braut in 20 bis 25 Sekunden bei einer Temperatur mit 92 bis 94 °C, ideal für den optimalen Kaffeegeschmack. Zu heiss oder nicht heiss genug eingestellte Maschinen machen bitteren Kaffee, weil das Aroma sich nicht lösen kann.

Welche Maschine ist die beste?

Jede Maschine hat ihre Vorteile und Spezialitäten, aber ebenso wichtig wie die Kaffeemaschine ist, wie bereits erwähnt, die Kaffeemühle, die Mahlfeinheit. Auch Filter und French Press oder «Coffeemaker» brauen mit frisch gemahlenen Bohnen vorzüglichen Kaffee. Man darf diesen Kaffee aber niemals auf die Wärmeplatte stellen, weil er sonst rasch nachbittert. Manche Kaffeetrinker mögen auch aromatisierten Kaffee: Haselnussaroma, Amaretto, Vanille und Schokolade sind besonders beliebt: Sie passen gut zum Röstaroma von Kaffee und sprechen vor allem auch ein jüngeres Publikum an.

Wie gesagt, es gibt mehrere Möglichkeiten, einen guten Kaffee oder Espresso zuzubereiten: Zum Beispiel mit der vielfach ausgezeichneten Espressomaschine, jetzt mit Elektroanschluss für die Reise oder das Büro. Ihr Design erhielt sie von Richard Sapper, der sie für Alessi geschaffen hat. Der in Italien lebende deutsche Designer ist einer der bedeutendsten internationalen Designer und Hochschullehrer der letzten 30 Jahre. Ferner produziert das Schweizer Unternehmen Vitudurum Kaffeemaschinen für Kaffee-Aficionados: Das Modell «Vitudurum V4» ist eine klassische Espressomaschine mit Gastronomietechnik für den Haushalt. Eingesetzt werden kann die Maschine für jede Art der Kaffeezubereitung. Herzstück des edlen Geräts ist die professionelle Brühgruppe «Faema 61», der die «Vitudurum V4» von den Gastromaschinen mit Festwasseranschluss unterscheidet. Edle Materialien und eine hohe Verarbeitungsqualität sind Garanten für eine lange Lebensdauer und einen geringen Wartungsaufwand. Die Firma bietet zudem beim Kauf einer Maschine bzw. deren Lieferung innerhalb der Schweiz die Installation, die Einstellung der Maschine vor Ort und eine einstündige Schulung durch einen Espressoprofi des Hauses an.

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Mit dem «CafeSolo»-Kaffeezubereiter, von Claus Jensen und Henrik Holbæk (Tools Design) für die dänische Firma Eva Solo entworfen, kann man sehr schnell und unkompliziert Kaffee in seiner ursprünglichen Form herstellen – ganz ohne Dampf, Druck und Zug, Maschine oder Filterpapier. Schlicht und einfach nur mit frisch gemahlenem Kaffee und kochendem Wasser. Etwas ganz Besonderes ist auch der Mantel aus Neopren oder farbigem Strickstoff. Dieser sieht nicht nur pfiffig aus, sondern hält auch den Kaffee bis zu 30 Minuten warm.

Retro-Design

Zusammen mit der patentierten tropfenfreien Ausgusslippe, dem Filtertrichter und dem Wärmemantel stellt der «CafeSolo»-Kaffeezubereiter ein höchst einfaches und funktionales Produkt dänischen Designs dar. Er wurde unter vielen anderen mit dem «Form Designpreis 2003», dem «Design Plus 2004», dem Baden-Württembergischen «International Design Award 2004» ausgezeichnet und gewann 2005 den «Industrial Design Excellence Award» (IDEA).

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Die Espressomaschine, die es in 13 Farben gibt und die regelmässig die Herzen der anspruchsvollen Espressomaschinen-Käufer gewinnt, heisst ferner «Ascaso Dream» – und so modern kann die Vergangenheit sein! Besser geht retro nicht … Man siehts: Die Espressomaschinen des spanischen Herstellers verbinden perfekt Retro-Design mit neuster Technik.

Empfehlenswert für Fans von Kaffee mit viel Milch ist schliesslich die «Nespresso Lattissima» mit automatischer Capuccino- oder Latte-macchiato-Zubereitung und automatischer Spülfunktion des Milchbehälters sowie die wieder entdeckte Filterkaffeemaschine mit einem Liter Inhalt. Letztere erhielt ihr Design von Alessandro Mendini, einem italienischen Designer und Architekten. Er arbeitete, neben seiner künstlerischen Karriere, auch als Verleger verschiedener Zeitschriften. Mendini war Trendsetter seiner Zeit, und seine Arbeit versuchte Kunst, Architektur und Design miteinander zu verbinden.

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